MADRID

"Hoy cocinamos el menú más importante de nuestra vida", dicen los hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- sobre el almuerzo que, con el título "La tierra se agota" han elaborado para los más de 200 dirigentes que asisten a la Cumbre del Clima COP25 en Madrid.

En un mensaje en su cuenta de Twitter, los hermanos Roca, propietarios del restaurante Can Roca, en Gerona (noreste de España), y distinguidos con tres estrellas Michelín, han sido los elegidos para elaborar el menú que el presidente del Ejecutivo español en funciones, Pedro Sánchez, ofrece hoy a jefes de Estado y de Gobierno de todo el mundo.

La comida será servida "en mesa" a los dirigentes y a modo de cocktail para las delegaciones, han detallado fuentes de la Presidencia del Gobierno español.

Diseñado especialmente para esta cita, el menú será "conmovedor, cuidadoso, sabroso y tierno", explican los hermanos Roca en su tuit, en el que incluyen no sólo el detalle de los platos, sino también la idea que los ha inspirado.

Joan, Josep y Jordi Roca intentarán "abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio".

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Así, habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo.

El primer plato es 'Agua clara & agua sucia', en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina.

"Evidentemente está sabroso y está rico, pero el efecto visual es impactante", dice Joan Roca.

Con 'Variedades invasivas en una migración incontrolada' y con el ejemplo del cangrejo azul ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

El aumento de la temperatura inspira 'Mares calientes, comer desequilibrio' por medio de un mar y montaña vegetal; y en 'Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos' exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

En 'Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal' analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan "carnosidad vegetal", y los postres hablan de comercio justo con 'haba de cacao', elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.

Además, los invitados disfrutarán de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro.

"La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad", concluye Joan Roca.