GASTRONOMÌA

¿Hay secretos para un buen asado?: dos expertos en parrilla comparten sus consejos

Desde la Asociación Uruguaya de Asadores dejaron sus consejos para aplicar en la parrilla, mientras se preparan para ser jurado en el torneo a realizarse en Tacuarembó

Mariana Tucuna. Foto: Mariana Tucuna
Mariana Tucuna. Foto: Mariana Tucuna

El próximo 13 de noviembre se realizará en Tacuarembó un torneo de asadores que busca premiar al mejor en la parrilla. Se trata de una iniciativa organizada por el Club Atlético Estudiantes de Tacuarembó y que cuenta con el apoyo de la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA).

Mariana Tucuna, integrante de la directiva de la AUA, contó a El País que la competencia comenzará a las 16 horas y tendrá lugar en el club de campo Forest. Detalló, además, que “pueden participar grupos de tres personas en base al reglamento que le brindamos al momento de inscripción”. En cuanto a los premios, hay uno de US$ 1.000 y otro de US$ 300. En total serán unos 15 grupos.

“Las reglas están establecidas por la AUA y en ellas se les indica a los participantes qué cortes utilizar, las condiciones, los ingredientes que no pueden utilizar, etc.”, añadió la cocinera y amante de los fuegos.

Quienes estén interesados en saber más sobre esta competencia o participar se pueden comunicar con la asociación: están en Facebook, en Instagram y su correo electrónico de contacto es [email protected]

Y quienes no tengan en mente participar, pero quieran poner a prueba sus conocimientos de parrilla, desde la AUA dejaron algunos consejos para no envidiar fuegos ajenos.

Tucuna destacó que hay algunas cosas a tener en cuenta a la hora de cocinar en parrilla. Lo primero es elegir buena leña. También hay que fijarse que la temperatura de la parrilla sea la adecuada para el corte que vamos a cocinar “ya que hay cortes que se hacen vuelta y vuelta con un golpe caliente, hay otros que requieren una temperatura baja pero más constante para que quede tierno, por ejemplo”.

Asado. Foto: Enrique Puentes
Foto: Enrique Puentes

La asadora comentó que también es fundamental una buena salmuera, que se pude hacer con lo que a uno más le guste, como romero u orégano.
“Luego, hay otras cosas que inciden como el clima. Si estás haciendo asado al aire libre se tiene que ver el tema del viento, que a veces lo hace difícil”, dijo.

Por su parte, Fabrizio Sergio, que es vicepresidente de la asociación, opinó que no hay grandes secretos, aunque dejó un consejo: “El asado a las apuradas no existe”.

“Hay que tomarse tiempo, porque el asar es parte de un ritual. Es la compañía del que prepara un mate o del que arma una picada o el simple hecho de ponerse a armar el fuego tranquilo y temprano para después comer a determinada hora”, señaló en diálogo con El País.

El asador destacó, además, que la carne uruguaya es de muy buena calidad y tiene sabor, por lo que a la hora de condimentar no hace falta más que sal. “Una cuchilla, una tabla y no mucho más”, sostuvo.

Sobre la Asociación:

La Asociación Uruguaya de Asadores es una organización representativa del sector gastronómico, amantes del fuego y la parrilla, conformada por asadores, productores rurales, carniceros y personas que están relacionados al sector en todo el país.

Entre sus objetivos se encuentran el de promover la gastronomía de Uruguay, sostener y fomentar la unión y la armonía entre los miembros que la componen, propiciar el desarrollo y crecimiento del sector, representar al sector e intervenir ante autoridades nacionales y municipales, órganos públicos y privados cuando resulte necesario, colaborar en el fortalecimiento de las empresas del sector, promover la integración y desarrollo de las actividades.

También trabajan para cooperar con sus asociados, promover su capacitación, impulsar el desarrollo del sector colaborando con las autoridades nacionales y municipales reunir, procesar y estudiar información sobre la actividad, constituyéndose en el único vocero del sector.

"En Uruguay hay muy buenas mujeres parrilleras"

La parrilla no ha sido históricamente un lugar comandado por las mujeres, pero eso va cambiando “y en Uruguay hay muy buenas parrilleras”, aseguró Mariana Tucuna, cocinera y una de las pocas mujeres que integra la Asociación Uruguaya de Asadores (AUA). Junto a ella están están Ita, Rocío y Lorena. En total, los integrantes de la AUA son unos 30.

“La cultura arrastra el tema de que la parrilla sea considerada algo de hombres y eso viene de la época de los gauchos, en que había que salir a cortar la leña, en la que se sacrificaba al animal y se lo cocinaba en el momento”, sostuvo Tucuna. La cocinera agregó que el ambiente puede ser “bastante machista”, pero que afortunadamente en la asociación no hay diferencias entre hombres y mujeres: “Desde el momento en que me integré nunca se notó una diferencia por ser mujer y estamos haciendo un trabajo un lindo”, contó.

La cocinera uruguaya comenzó a incursionar en parrilla en 2019 luego de haber estudiado con Francis Mallmann: pudo aprender diferentes técnicas y tuvo docentes mujeres que la inspiraron para enfocarse en los fuegos.

De cualquier manera, su historia con esta forma de cocinar viene de antes: “Mi relación con la parrilla viene desde que soy muy chica”, contó Tucuna a El País. Y agregó: “Para mí la parrilla es unión, es celebración. En mi casa todos los fines de semana se hacía asado y siempre era la excusa para comer juntos, para hacer un fuego y celebrar”.

La parrillera contó, además, que la asociación se está preparando para participar en el Torneo Mundial de Asadores Ancestrales que se realizará en 2021 en Medellín, Colombia, y que el en el grupo de uruguayos que viaje habrá representantes de ambos sexos.

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