GASTRONOMÍA

Consejos y recetas para una picada saludable

La clásica picada se reinventa y da paso a preparaciones que, con un poco de ingenio e ingredientes frescos, pueden sorprender a los comensales.

picada gastronomía
Si en las preparaciones hay alimentos con variedad de colores, texturas y cocciones, significa que se están incorporando distintas vitaminas y nutrientes.

Las picadas son una buena idea para cualquier encuentro: un cumpleaños, mirar un partido de fútbol, la visita de un pariente, reuniones de amigos o la previa del almuerzo del domingo.

Pero en un momento en que los índices de obesidad preocupan a nivel mundial y en el que los médicos recomiendan reducir el consumo de sal, grasas y productos ultraprocesados, las tradicionales picadas hipercalóricas basadas en papas fritas de paquete, snacks, panes con conservantes y aderezos de sachet, deben reinventarse. En la mesa se puede poner lo que cada uno quiera y pueda, pero es bueno saber que hay muchas opciones que incluyen productos caseros y saludables. Así lo demuestra un taller que se realiza este mes de la mano del estudio de cocina Gaucha.

El lunes 18 y el martes 19 de noviembre (cupos agotados), como el lunes 25 y martes 26 se realizarán clases de picadas y vermut. Los talleres estarán a cargo de las cocineras uruguayas Gabriela Miconi e Inés Marracos, y como invitado estará el sommelier Pablo Biancho, creador del vermut Rooster. Gabriela e Inés estarán a cargo de las picadas y prometen hacerlas irresistibles y saludables. Pablo introducirá a los asistentes al mundo de las bebidas botánicas y enseñará a hacer vermut.

Las recetas que compartirán en los talleres son preparaciones prácticas y sanas, ya que se basan en ingredientes naturales. Las cocineras dijeron a El País que una buena picada tiene que tener diferentes texturas y vegetales de estación. También hay que incluir frutos secos y pan, preferentemente de masa madre. “Un concepto importante que está relacionado con lo saludable y lo sustentable es la estacionalidad. Al comer de estación estamos consumiendo los nutrientes que la naturaleza nos brinda en ese momento del año. Es mucho más probable que sean productos locales y recién cosechados”, señaló Inés. Los frutos secos y las legumbres también hacen su aporte en lo que tiene que ver con minerales y proteínas de origen vegetal.

Detallaron, además, que los productos artesanales como quesos, embutidos y panes, además de deliciosos y con sabores mucho más complejos que los industrializados, son productos de fermentación natural que aportan probióticos.

Foto: Shutterstock
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Gabriela sostuvo que es “fundamental que una picada sea divertida, rica, que permita conocer y explorar sabores. La lengua está recubierta por alrededor de 10.000 receptores de sabor que se agrupan en cinco tipos: dulce, salado, amargo, ácido y un quinto que es el que los japoneses denominan umami, que significa ´sabroso´ y es el que se refiere a lo que se siente al probar un buen queso estacionado, un embutido casero, hongos, conservas, etc.”

Lo casero es la clave de una picada inolvidable.

Algunas preparaciones llevan más tiempo, otras menos, pero seguro los invitados se quedarán con varias ideas para replicar cuando sean anfitriones. En lugar de comprar pan blanco se puede optar por uno integral con semillas, incluso con un poco de tiempo y una buena receta no es complicado hacerlo uno mismo. La mayonesa, en lugar de ser la de paquete que viene repleta de conservantes y otros ingredientes, puede ser casera: tanto a base de huevos, como de zanahoria o morrón cocido, por ejemplo.

En relación a cómo calcular cantidades de acuerdo a las personas que vayan a consumir la picada, es importante pensar en la duración del evento: “Si fuera, por ejemplo, una picada de una a dos horas, el cálculo sería de 250 a 400 gramos por persona. Generalmente en el picoteo y situaciones de distensión se come un poquito más”, explicó Gabriela.
Si se trata de bocaditos o snacks (como falafel, croquetas, buñuelos), se calcula en unidades de 20 gramos por persona y se estiman de cinco a ocho unidades para cada uno.

Con dips o aderezos se estiman de 30 a 50 gramos por persona y se sugieren mínimo tres variedades en lo posible de distintos colores para que resulten más tentadores.

Sobre los quesos y embutidos –de preferencia de origen artesanal–, se calculan unos 100 gramos por persona, dando prioridad al consumo de vegetales y fibras que también posibiliten una buena digestión.

Foto: Shutterstock
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“Cocinar es agregarle cultura a un alimento y el lujo está en encontrar los sabores de origen, recuperar tradiciones que van quedando en el olvido y animarse a jugar comiendo más variado. Está buenísimo servirnos de la estación, esperar sus encantos. Tener ganas de que lleguen las cerezas en diciembre y disfrutar de los brotes, arvejas, espárragos y todo lo verde que nos regala la primavera”, dijo Gabriela a El País.

Todavía quedan cupos para el taller de 25 y 26 de noviembre de 19 a 22.30 horas. Por consultas comunicarse vía mail a [email protected]

MAYONESA DE ZANAHORIAS

Ingredientes:
3 zanahorias medianas
Jugo de 1 naranja
1 cdita mostaza de Dijón
Aceite de oliva (cantidad necesaria)
Una pizca de curry/comino/ cardamomo o especia a elección

Preparación:
Asar las zanahorias durante 30 minutos a fuego bajo rociadas con oliva, sal y pimienta. Procesar con el resto de los ingredientes y emulsionar con aceite de oliva.

ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes:
1 kg de pescado firme (cazón, angelito o similar), limpio y cortado en trozos regulares tamaño bocado
1 taza vinagre de manzana
1 taza de vino blanco seco
½ taza aceite de oliva
½ taza aceite neutro
Algunas hojitas de laurel
1 cebolla cortada en pluma (como en juliana)
1 tallo de puerro en rodajitas sesgadas
1 zanahoria en rueditas
Cáscara de 1 limón
1 chile
Una pizca de pimienta negra
4 rodajitas de jengibre

Preparación:
Sellar a fuego bajo el pescado en una ollita con un fondo de aceite de oliva y dorar ligeramente de ambos lados sin terminar de cocinar.
Retirar y en la misma ollita sudar los vegetales con un poco de sal. Luego agregar los líquidos, los perfumes (laurel, pimienta, limón, chile y jengibre) y el pescado, pero sin revolver.
Cuando hierva cocinar un minuto a fuego bajo y apagar. Dejar que enfríe y envasar en un frasco de boca ancha. Guardar en heladera. La preparación se conserva fresca por 10 días.

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