ALIMENTACIÓN

Entre lo ancestral y la moda: qué son los probióticos y qué beneficios ofrecen

El consumo de bacterias vivas es algo que enriquece la flora intestinal y por ende aporta diferentes beneficios para la salud.

Probióticos. Foto: Shutterstock
Probióticos. Foto: Shutterstock

Chucrut, kimchi, miso, kéfir, kombucha: probióticos milenarios que en los últimos años crecieron en popularidad con fama de ser muy beneficiosos para la salud. Se trata de bacterias vivas que se comen o beben.

La licenciada en Nutrición Carla Pereira explicó a El País que su consumo ayuda a que la flora intestinal enriquezca y detalló por qué eso es tan positivo: “En el intestino hay miles de bacterias que componen lo que se llama microbiota intestinal. Por decirlo de alguna manera que se entienda, tenemos bacterias buenas y malas, que tienen que mantener un equilibrio”, sostuvo. Destacó que si la alimentación no es saludable e incluye mayormente ultraprocesados, harina blanca, azúcar, etcétera, esas bacterias “malas” son las que prosperan, pudiendo causar malestares o enfermedades, desde distensión, infecciones urinarias o gases hasta algunos tipos de cáncer. Por el contrario, si la dieta es saludable y se basa en vegetales, frutas, semillas, legumbres, las que crecerán son las bacterias “buenas”, repercutiendo eso en un buen estado de salud.

Pereira resaltó que si la flora buena es próspera el cuerpo asimilará mejor los nutrientes, el sistema inmunológico será más fuerte y la persona se enfermará mucho menos.

La profesional mencionó algunos de los beneficios puntuales que proporcionan los probióticos: ayudan a reforzar el sistema inmunológico; aportan minerales y enzimas; son alimentos predigeridos por lo que el cuerpo no tiene que gastar tanta energía en dicho proceso; no tienen conservantes químicos, que son inhibidores de enzimas; aportan vitalidad; regulan el pH corporal; aportan vitaminas del complejo B y C; estimulan el hígado, riñones y páncreas; ayudan a la digestión.

Preparaciones milenarias y ancestrales.

Thais Nisenbaum, cocinera especializada en vegetarianismo y fermentación, aclaró que estos alimentos no son novedad: aunque algunos se hicieron más populares en el último tiempo, como la hoy famosa kombucha, los fermentos son preparaciones milenarias.

“Hace 2000 años que se hace chucrut. El pan fermentado se hace desde la época de los egipcios. Estas técnicas hechas a partir de un alimento y una transformación se hacen desde que el hombre empezó a entender cómo funciona la agricultura y de qué manera podían mejorar un alimento de su estado puro hacia otro potenciado”, dijo Nisenbaum.

Agregó que con la industrialización y la vida en la ciudad se han perdido estas costumbres ancestrales, por lo que volver a ellas “nos ayuda a reconectarnos con nuestros ancestros y con lo que hacían. En aquel momento no sabían las propiedades que tenían, pero lo hacían para conservar, porque por supuesto era mucho antes de que existieran las heladeras”, dijo.

Nisenbaum opinó que lo bueno de los probióticos es que los puede hacer cualquiera en su propia casa e instó a que la gente se anime a unirse al movimiento y se autogestione. “No solo por salud, sino también por volver a nuestras raíces, a estas prácticas que de alguna manera es lo que nos hace como cultura. Hay que saber además que los fermentos están en muchos alimentos: chocolate, café, té. Lo que pasó es que se lo hemos delegado a la industria y perdimos esas costumbres”, sostuvo.

Se recomienda comenzar de a poco y consultar.

Un detalle a tener en cuenta con los alimentos fermentados es que sus efectos dependen en muchos casos del nivel del proceso en el que se encuentren: Pereira ejemplificó que en el caso del kéfir, si se lo toma a las 24 horas de preparado actuará como laxante, pero si es a las 48 horas el efecto es que restablece la flora intestinal.

Chucrut. Foto Thais Nisenbaum
Chucrut. Foto Thais Nisenbaum

A la hora de consumirlos, la nutricionista destacó que recomienda que haya una consulta previa con un profesional, ya que en casos puntuales podría haber efectos no deseados: el chucrut está hecho con salmuera por lo que no es recomendable para hipertensos, o el kéfir si está hecho con azúcar no daría buenos resultados en diabéticos o personas con hiperinsulinemia.

Cualquiera sea el probiótico, es importante comenzar consumiéndolo de a poco. Los pacientes con desequilibrios intestinales, distensión o colon irritable, por ejemplo, deben prestar especial atención a esto.

Paso a paso, cómo hacer chucrut.

Thais Nisenbaum detalló la técnica para hacer chucrut, que a su entender es una de las más básicas en cuanto a vegetales fermentados: se usa repollo y sal (por cada kilo de repollo, 1 cucharada de sal). Se corta el repollo en tiritas y en un recipiente se lo macera con la sal.

Luego que repose unos minutos se mezcla nuevamente y vuelve a reposo hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Hay que colocarlo en un frasco de vidrio y presionarlo.
Agregarle la salmuera que quedó hasta que lo cubra. Cerrar el frasco y guardarlo en un lugar seco y oscuro durante cuatro semanas.

Lo mínimo que tarda en fermentar es cuatro días y se puede guardar hasta seis meses. El proceso, de todas maneras, dependerá de la materia prima y de factores como la temperatura. Una vez pronto se puede guardar tanto a temperatura ambiente o en la heladera. Se puede hacer solo de repollo.

o se le puede agregar otras verduras como remolacha o rabanitos.

“La salmuera ayuda a que no se pudra y se fermente”, explicó, y agregó que “hay una distinción entre la putrefacción y la fermentación: la putrefacción es que el alimento se esta descomponiendo, es como su muerte, pero la fermentación se descompone de una manera que se transforma a uno más beneficioso todavía”, explicó Nisenbaum.

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