Consiguen elaborar una masa madre de excelente calidad usando levadura encontrada en el intestino de una momia

Un equipo de científicos del instituto de investigación Eurac Research de Bolzano (Italia) descubrió cuatro tipos de levadura activa en los intestinos, la piel y fluidos de descongelación de Ötzi, el hombre de las nieves, una célebre momia de 5.300 años de antigüedad hallada en los Alpes.

El histórico hallazgo biológico, publicado en la prestigiosa revista especializada Microbiome, no solo permitió a los microbiólogos reproducir con éxito estos hongos microscópicos en condiciones controladas para elaborar un pan de masa madre de excelente calidad, sino que además demostró de manera contundente que los restos arqueológicos conservados en Italia no constituyen una estructura biológica inerte, sino un entramado celular complejo donde diversos microorganismos milenarios continúan interactuando.

El cuerpo del cazador de la Edad del Bronce fue descubierto de manera accidental por un grupo de excursionistas el 19 de septiembre de 1991 en un glaciar ubicado en la frontera alpina entre Italia y Austria. Tras recibir el impacto de una flecha en la espalda, el individuo atravesó un proceso de momificación natural sumamente inusual en el que sus células congeladas retuvieron la humedad original a lo largo de los milenios. Actualmente, los restos se encuentran protegidos en las instalaciones del museo de Bolzano, donde se preservan de forma estricta a una temperatura constante de -6 °C para replicar el entorno exacto del hallazgo primitivo. Sin embargo, estas condiciones extremas no detuvieron por completo los procesos biológicos de los microorganismos que habitan sus tejidos orgánicos.

Foto: ANDREA SOLERO/AFP

El investigador principal del proyecto e integrante de la institución académica Eurac Research, Mohamed Sarhan, expresó la enorme sorpresa que significó para el grupo de trabajo la detección de la levadura antigua en un organismo prehistórico. Los análisis genéticos avanzados aplicados sobre las muestras extraídas revelaron niveles de deterioro en las cadenas de ADN que resultan perfectamente comparables con los de los microbios originales del tracto digestivo. Esta particularidad técnica sugiere que los hongos se incorporaron al sistema poco tiempo después del fallecimiento del cazador alpino. El experto Frank Maixner, coautor de la publicación internacional, refrendó esta línea de tiempo al manifestar en una comunicación oficial que estas estructuras celulares específicas acompañaron al individuo en su extenso trayecto a través de las eras geológicas.

El proceso de experimentación en los laboratorios biológicos demandó un esfuerzo sostenido por parte de los profesionales de la salud. Tras aislar las células fúngicas viables, los expertos procedieron a cultivarlas minuciosamente dentro de un refrigerador comercial. Sarhan relató las instancias iniciales del desarrollo casero que finalmente derivó en un logro gastronómico sin precedentes en la arqueología molecular: "Al principio, no funcionó". No obstante, la perseverancia del equipo dio frutos tras tres meses de intentos continuos en los que consolidaron una masa madre muy buena y actualmente proyectan utilizar variantes similares para la fabricación experimental de cerveza artesanal.

Más allá del llamativo uso culinario del componente, la investigación médica vislumbra aplicaciones ecológicas y de preservación patrimonial sumamente serias para la sociedad contemporánea.

Cuando los restos de Ötzi ingresaron al circuito científico, la estructura fue tratada inicialmente como un cadáver convencional mediante la aplicación de fenol, un potente compuesto químico industrial destinado a frenar el avance destructivo de los hongos ambientales. Sorprendentemente, los análisis de laboratorio comprobaron que las cepas antiguas aisladas poseen la capacidad metabólica de degradar este compuesto tóxico, abriendo una puerta metodológica innovadora para su eventual utilización futura en la descontaminación biológica de entornos naturales degradados por la actividad humana.

Foto: Commons.

Las revelaciones vinculadas a la salud interna del cazador prehistórico no se limitaron exclusivamente a los reinos fúngicos. Las evaluaciones detalladas sobre su microbiota humana revelaron la existencia de una bacteria intestinal que se encuentra virtualmente extinta en las poblaciones globales modernas que habitan los grandes centros urbanos e industrializados del siglo XXI. Este microorganismo específico, cuya ausencia es un rasgo común en las sociedades contemporáneas de occidente, solamente ha podido ser detectado de forma marginal en comunidades nativas aisladas que residen en regiones geográficas de África y América del Sur.

La presencia de esta bacteria también se constató previamente en muestras de materia fecal con una antigüedad de 3.000 años recuperadas en el interior de una explotación minera de sal en Hallstatt, una localidad arqueológica situada en Austria.

Al contrastar los hábitos de alimentación, Sarhan determinó que tanto el individuo congelado en los Alpes como los antiguos operarios de las minas prehistóricas de sal consumían una proporción considerablemente mayor de fibras naturales y cereales integrales en comparación con los patrones nutricionales que caracterizan a los seres humanos actuales. La conclusión general del documento postula que el espécimen estudiado opera en la práctica como un ecosistema dinámico y cambiante.

Por su parte, el experto Nikolay Oskolkov, investigador del Instituto Letón de Síntesis Orgánica que no formó parte del staff de la investigación, coincidió en la relevancia de verificar la vitalidad interna del tejido, aunque recordó de manera analítica que las muestras recolectadas en las campañas de 2010 y 2019 plantean dudas razonables sobre si los hongos se multiplicaron efectivamente durante milenios o si corresponden a colonizaciones biológicas más recientes sobre la superficie de la momia.

Con información de AFP