Sabores de autor en Lighthouse restó de Punta del Este

Esta temporada, The Grand Hotel recibió a los visitantes con varias novedades a nivel gastronómico. No solo fusionó las cartas del restaurante Lighthouse y del lobby del hotel para ofrecer una experiencia unificada, sino que además estrenó instancias de cocina con fuegos en el patio de su establecimiento. Huelga aclarar que la iniciativa fue un éxito, ya que no solo los aromas y sabores de las carnes y verduras asadas cosecharon aplausos, sino que el espectáculo visual de la técnica culinaria ofrece un plus muy bienvenido por los visitantes, tanto locales como del exterior.

"En el restaurante ofrecemos sabores tradicionales, cuidando mucho los emplatados bien servidos y la materia prima, que es la base. La carta se construye a partir de platos de autor con algunos toquecitos clásicos porque nuestro público busca justamente eso, sabores que pueda identificar y que no lo intimiden", explica el chef Santiago Mannella, quien desde hace un año comanda un aceitado equipo de 32 personas que se luce en la cocina y en los numerosos eventos organizados en el hotel.

Nacido en la vecina orilla, Mannella se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, fundado por Ariel Rodríguez Palacios y Osvaldo Gross, y desarrolló buena parte de su carrera en distintos establecimientos de la capital porteña.

En 2016 desembarcó en el Este, invitado por Guido Ojeda, antiguo chef del restaurante de The Grand Hotel, para "hacer temporada". Lo que en princpio prometía ser una apuesta de verano, derivó en un cambio de vida ya que el argentino le tomó el gusto al balneario y a los desafíos de su puesto, y decidió quedarse. Pasados seis años, el siguiente capítulo de su trayectoria lo escribió en el restaurante de Garzón con Francis Mallman. Allí exploró otras facetas de su métier y el año pasado regresó a The Grand Hotel.

Acerca de la nueva carta de Lighthouse, Mannella explica que lleva su sello y que en el diseño de los platos buscó compatibilizar el espíritu del hotel con su propio bagaje y creatividad. "Traté de hacer una fusión de mi estilo con el del restaurante, poco a poco, porque los cambios tienen que ser paulatinos. No manejamos propuestas estacionales, sino que una o dos veces por año hacemos cambios en el menú. Por ejemplo, si tenemos un plato con burrata, obviamente se sustituye cuando llega el frío, pero el lomo con salsa holandesa no lo quitamos porque es atemporal. A su vez, en lo que es clásico, tratamos de incorporar algún elemento que lo diferencie de las versiones más usuales, una vuelta de tuerca que no lo haga demasiado simple, y que sea un plato que sorprenda. Por ejemplo, nuestra hamburguesa es de asado; se compra el costillar, se lo pica y la presentamos en un rico pan brioche. Si es una milanesa, vemos que cumpla los pasos de la técnica a la perfección, que sea de carne de lomo, que el empanado sea con panko... De todas maneras, buscamos que la carta no sea excesivamente amplia para no abrumar. Tenemos entradas, como el pulpo con crema de palta y miniaturas de pescado que elaboramos con pez limón porque en Uruguay sale bastante. Este plato surgió a partir de Aquí se pesca, aquí se cocina, que funcionó muy bien. Tenemos cortes de carne muy buenos como ojo de bife y lomo; también pastas: papardelle con albóndigas, y el preferido por el público son los ñoquis de papa a la plancha con pesto de albahaca y rúcula, que sale muy bien y es también una manera de presentar los fuegos aunque no sea en parrilla," enumera.

Capítulo aparte merecen los postres, que elaborados por el equipo del chef pastelero Juan Carrasco, presentan una propuesta equilibrada que no satura el paladar, y en la que el chocolate es la estrella.

En vísperas de las celebraciones por los diez primeros años del hotel, el chef Santiago Mannela preparó para PAULA una muestra de su cocina para preparar en casa.

Capresse de tomates asados
Pesca local a la plancha con chauchas
Duraznos asados con crema batida