Salud

En muchas familias se suele guardar elaceite que se utilizó en una preparación previa, con el fin de disminuir desperdicios. Sin embargo, otros consideran que esta es una práctica que no se debe hacer, ya que esto traería riesgos para la salud. Entonces, ¿está bien o no hacerlo?

Se trata de un cuestionamiento muy frecuente, y la respuesta de los expertos es clara: la recomendación es no reutilizar el aceite, aunque esto no es una camisa de fuerza.

Para saber cuando es malo y cuando es posible hacerlo, hay que tener en cuenta varios factores. De cualquier manera, nunca es bueno si el aceite ha oscurecido o si queda con restos de comida, ya que esto es seña de que las propiedades del líquido cambiaron y no es bueno para la salud.

Esto se debe a que se observa oxidación, polimerización e hidrólisis, procesos que pueden causar la aparición de sustancias tóxicas como radicales libres, o grasas trans, lo que genera riesgos cardiovasculares.

Así mismo, si lo que se fritó fue un alimento rico en almidón (papa por ejemplo), es mejor cambiarlo en cada cocción. Esto se debe a que puede formar acrilamida, un compuesto que puede producir cáncer.

El tipo de aceite también es algo a tener en cuenta. El aceite de girasol (o cualquier otro aceite de coloración clara como el de canola) es más utilizado porque aguanta mejor la temperatura. Sin embargo, al tener 65% de grasas poliinsaturadas, es menos estable y tiende a oxidarse con más facilidad.

En cambio, el aceite de oliva tiene 70% de ácidos monoinsaturados, por lo que no resiste elevadas temperaturas. Pero si se realiza un fritado menos intenso, a una temperatura inferior a los 175ºC, podría ser reutilizado, aunque su calidad se va a reducir considerablemente después del primer uso.