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A comienzos del siglo XX, en el hotel Savoy de Londres y el Ritz de París, tres cargos jerárquicos manejaban sus exclusivos restaurantes: chef, maître y sommelier. De a poco este esquema funcional se extendió a otros establecimientos de igual categoría. Eran todos varones y autodidactas, que se habían formado trabajando y guiados por los veteranos de su especialidad, porque en aquella época no existían las escuelas que los prepararan. Esto cambió a fines del siglo y hoy la de sommelier, es una profesión que atrae a muchos jóvenes de ambos sexos.

En Uruguay la carrera se empezó a dictar en la Facultad de Química en 2003 y un par de años después, surgió la Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales. Al igual que sus pares de otros países, organiza para sus egresados el concurso Mejor Sommelier. Esta semana tuvo lugar la 5ª edición, en el Hyatt Center y de la que participaron nueve profesionales. El ganador representará a Uruguay en el Panamericano de la profesión, que tendrá lugar el año próximo en Chile.

Liber Pisciottano resultó vencedor, apoyado en su experiencia de 10 años de servicio activo y siendo hoy, profesor de la carrera en ITHU. Estudiar para este concurso no es nada fácil, porque requiere saber el máximo no sólo de los vinos, de sus regiones y de las variedades que en ellas se cultivan. Con mapas sobre la mesa hay que memorizarlos, para conocer con exactitud sus contornos y relieves geográficos. Estar en forma y confiado es una tarea muy exigente.

“La preparación me llevó mucho tiempo, aunque me ayudó el haber participado en anteriores concursos. Volví a estudiar geografía y botánica, amén de repasar todo lo posible de vinos y las variedades de cada región. También entran los destilados y licores, sin descuidar el tema habanos que es otro capítulo bien diferente. Es un teórico muy extenso. Hay que saber de la regulación y variedades que se cultivan en cada Denominación de Origen, que sólo en España son 62”, cuenta Liber.

La instancia del concurso es de crecimiento profesional. En la cata a ciegas de tres vinos, los participantes deben evaluar y describir cada uno, además de señalar grado alcohólico, tiempo de guarda, variedad, año y región de procedencia y al final, aconsejar un posible maridaje.

Para el hoy ganador, la prueba más complicada fue la de reconocer 7 destilados en 7 minutos. “Es la que me puso más ansioso, al encontrarme con un licor de hierbas que me desconcertó y no podía ubicar, mientras el límite de tiempo se iba acercando”.

Para guiar el certamen, Leo Guerrero y su colega Victoria Leira, fueron los maestros de ceremonias. “Debíamos presentar a los integrantes del jurado y a los candidatos. Luego debíamos leerles las consignas o pruebas a cada participante”, explica Leo, sommelier profesional y brand ambassador en Iberpark. 

El concurso fue transmitido en vivo por Instagram, por tanto también había que darle las explicaciones del caso, al público. “Queríamos que la gente disfrutara, no tuvimos ningún tropiezo y estamos muy contentos, salió todo de acuerdo a lo planificado”, agrega.

Conseguir los auspicios necesarios fue otra tarea de Leo y cierto es que las empresas del sector apoyaron en gran medida. Tanto los importadores, como las bodegas nacionales y hasta pequeños emprendimientos personales contribuyeron: “No todos fueron apoyos económicos. Algunos lo hicieron con vinos que usamos para las pruebas prácticas o para obsequiar a los participantes y también para servir en el brindis final”, comenta satisfecho.

En Uruguay ya son muchos los egresados de esta carrera, pero pocos trabajan en restaurantes. El enoturismo de bodegas emplea a unos cuantos y el sector ventas de las empresas también los contrata. Otros, los menos, han conseguido establecerse con su propio local de bebidas.

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Conocé a nuestro columnista

Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años