La quesería artesanal que nació con cinco vacas y hoy produce 1 millón de litros de leche al año y llega a las grandes superficies

Karina Celio Waller nació en la colonia suiza de Nueva Helvecia hace 31 años, en el seno de un hogar con tradición quesera. Es licenciada en Dirección de Empresas y forma parte de la quinta generación al frente de una empresa familiar nacida de la herencia de un oficio que llegó desde Suiza.

Hace cuatro meses se convirtió en madre y dirige junto a sus hermanos la quesería artesanal Granja La Cumbre. En 1994, sus padres compraron el predio y tambo familiar, por aquel entonces con solo cinco vacas, y desarrollaron una emprendimiento que hoy abastece al mercado local de Colonia, llega a las grandes superficies e incursiona en gastronomía y turismo, con foco en la excelencia y calidad.

—Su tatarabuelo materno era maestro quesero y de Suiza llevó su oficio a Nueva Helvecia, donde hoy funciona Granja La Cumbre. ¿Cómo nació la empresa?
—Somos una quesería artesanal y familiar. Junto a mis hermanos somos la quinta generación elaborando quesos artesanales acá. Mi tatarabuelo fue pasando el oficio de generación en generación. Tenemos raíces queseras tanto por parte de mi madre como de mi padre, pero en el caso de La Cumbre, viene por el lado materno.

En 1994, mis padres decidieron comprarle el predio a la familia, porque se iba a vender, y dedicarse a la quesería. La Cumbre era muy diferente a lo que se ve hoy en día: ellos compraron 14 hectáreas y cinco vacas, y así comenzaron. Había un excelente producto; en aquellos años solo se elaboraban tres variedades de queso, que eran las que hacía mi tatarabuelo. Mis padres empezaron a abocarse a mejorar la infraestructura, las tecnologías, la genética del ganado y la parte agrícola. Fueron diferentes y sucesivas etapas de mejoras que hicieron que llegáramos a lo que somos hoy.
Con la profesionalización también llegó el asesoramiento con técnicos. Incluso, mis padres fueron parte de la creación de Los Treinta, un grupo de queseros artesanales de Colonia, San José y Soriano que se unieron con un fin común: mejorar sus queserías y apostar a más. Integrar grupos así te permite abrir la cabeza y poder visualizar otras líneas y metas.

Con mis hermanos nos criamos con la empresa, crecimos junto a ella, y es por eso el cariño que le tenemos. Nuestros padres continuaron mejorando los procesos y productos, y anexando nuevos tipos de quesos. Siempre siguiendo nuestro lema: «excelencia y tradición quesera». Tener a la excelencia en lo más alto es lo que llevó al reconocimiento de La Cumbre como un queso de alta calidad. Eso es la base de todo y lo que nos ha permitido llegar a donde estamos hoy. La gente nos prefiere por el producto, porque lo prueba y lo vuelve a querer. Eso es lo que generan nuestros quesos y a lo que apuntamos.
Hace unos años comenzamos con la parte turística: empezamos a abrir las puertas para que la gente pueda visitarnos y disfrutar el entorno de la quesería artesanal. Además, tenemos un brunch en nuestro establecimiento donde pueden darle un cierre a esa cadena que comienza en la tierra.

Gentileza: Granja La Cumbre

—¿Desde chica sabía que quería formar parte del negocio familiar?
—En realidad, no. La verdad es que nunca tuve claro que mi destino fuera estar acá. Estudié Licenciatura en Dirección de Empresas, pero no pensando en el negocio familiar, sino porque me gustaba y quería descubrir un poco el mundo. Hice mis estudios y trabajé para otras empresas, y empecé a sentir que podía colaborar y aportar para la nuestra.

Mis padres siempre tuvieron las puertas abiertas, sin presionar. Un día les dije: «quiero trabajar con ustedes y siento que puedo hacer muchas cosas». Y así fue. Fui haciéndome mi lugar y poniendo mi granito de arena, y hace seis años que trabajo acá.

El trabajo en familia tiene sus cosas buenas y, a veces, también tiene discusiones, pero eso siempre genera algo positivo. Mis hermanos también estudiaron, viajaron, trabajaron en otras empresas, antes de decidir continuar acá. Creo que haber tenido experiencias en otros lugares, ver otras realidades, formas y sistemas de trabajo, es importantísimo. Eso me dio la apertura para ver otras cosas y poder aplicarlas acá.
Yo estoy más encargada de la parte comercial y mis hermanos de la producción, pero, en realidad, todos hacemos un poco de todo. Y es gracias al apoyo que tenemos entre todos el poder abarcar las tareas, porque la quesería artesanal tiene muchas etapas y a veces es difícil para una persona sola abarcar todo. Para nosotros es fundamental el trabajo en equipo y el tomar decisiones en conjunto. Siempre nos consultamos las decisiones, nos reunimos semanalmente para ponernos al día con cada cosa y esa unión es lo que permite también que todo salga adelante.

—¿Cómo es el perfil de los clientes de Granja La Cumbre?
—Es gente a la que le gusta el queso y quiere aprender de quesería artesanal, ver cómo es el proceso. La gente que viene disfruta de probar cosas nuevas, como quesos que solo nosotros elaboramos en Uruguay.

Hoy en día, hay mucho turismo interno; la gente sale a recorrer nuestro país y Colonia es un destino muy bien identificado, es la cuna del queso. También tenemos público extranjero. Se nota el aumento de brasileños que en los últimos tiempos vienen a visitarnos, y se han empezado a ver más argentinos en el último año. El turismo interno nos ha sorprendido muchísimo; a la gente le gusta venir a conocernos, y el boca a boca es el mejor marketing.
Esta es una quesería artesanal. ¿Qué significa eso? Que elaboramos los quesos con la leche que se produce en el establecimiento. Cubrimos toda la cadena: cultivamos la tierra, producimos la alimentación para nuestro ganado, cuidamos la sanidad, hacemos la recría, el ordeñe y la elaboración y maduración de los quesos. Tenemos el control de toda la cadena, y eso hace que nuestro producto sea único, porque es propio de La Granja y de nuestra forma de trabajar. Si no tenemos una buena alimentación para nuestras vacas, no vamos a tener buena leche; y si no tenemos buena leche, no vamos a tener buenos quesos. Esta cadena tiene que estar muy bien conectada para lograr el producto final que queremos. Y así ha sido siempre: la calidad del queso es lo primordial.

Gentileza: Granja La Cumbre

—¿Con qué capacidad de producción cuenta la empresa? ¿Cuáles son las variedades más destacadas?
—Hoy en día tenemos una producción promedio de entre 4.000 y 4.500 litros de leche diarios, y todo va exclusivamente para nuestros quesos. Contamos con alrededor de 130 vacas en ordeñe y 11 variedades de quesos. Tenemos el Colonia, dambo, raclette —que es una de las últimas incorporaciones—, gouda, semiduro, parmesano y sardo, además de otras tres variedades que son las más diferenciadas —en dos de ellas somos los únicos productores del país—. El chester es un queso de origen inglés que elaboramos a raíz de una receta que encontramos en un libro de mi bisabuelo. El cumbriard una innovación nuestra: es un queso con harina de algarrobo en el centro, que está inspirado en el morbier francés. Y el Yamandú, de origen neohelvético, se creó en la Escuela de Lechería en la década del 60, luego se dejó de producir y decidimos retomarlo. Es un queso que también ha gustado muchísimo.

—¿Venden únicamente en el establecimiento o también a través de otros canales?
—Vendemos tanto al por mayor como al por menor en nuestra quesería, y también (distribuimos) a varios departamentos del país, como Montevideo, Salto, Maldonado, Paysandú o San José. La mayoría de los quesos se van para Montevideo, porque hay más concentración de gente. Vendemos en supermercados, grandes superficies, boutiques y restaurantes. Tenemos diversos clientes; las cadenas de supermercado se han acercado más a las queserías artesanales a buscar este tipo de productos y eso ha sido muy positivo.

—¿Han tenido propuestas para exportar sus productos?
—Sí, hemos tenido consultas sobre todo del mercado brasileño, pero por el momento estamos enfocados en el mercado interno. Exportar puede ser una posibilidad, ojalá algún día podamos concretar algo así.

Un detalle no menor es que elaboramos con leche cruda, y eso a veces tiene limitantes en cuanto al comercio exterior. Por normativas que tienen otros países o incluso Uruguay, no te permiten exportar queso de leche cruda. Para nuestros quesos la leche cruda es primordial. Tener nuestra propia leche y de excelente calidad, nos permite lograr ciertas características en los quesos y por eso seguimos eligiendo elaborar así.

Gentileza: Granja La Cumbre

—Cultivo es el brunch de Granja La Cumbre, una nueva unidad de negocio que crearon hace poco tiempo. ¿Cómo ha impactado en la empresa?
—Lo abrimos hace un año y medio y ha sido un éxito total. Este año decidimos ampliar el brunch y generar un mejor espacio para la gente que quiere disfrutar la quesería artesanal.

Cultivo nació con la idea de que el público pueda disfrutar nuestro entorno. El nombre lo dice: nosotros lo que hacemos es cultivar. Cultivamos la tierra, tenemos los cultivos lácticos que son lo que hace al queso, los fermentos —que hacen a la característica de cada producto—, y también nuestra familia ha cultivado en nosotros este amor por la quesería y por trabajar la tierra.

En Cultivo se pueden encontrar diferentes platos con quesos para desayunar, almorzar o merendar. También tenemos café de especialidad y cosas dulces, y una carta de vinos que acompaña a nuestros quesos. Ha tenido muchas visitas y por eso decidimos ampliarlo; creemos que eso va a dar lugar a nuevas oportunidades, a realizar eventos y reuniones empresariales, a poder tener una mejor y mayor oferta de servicios.
Por otro lado, tenemos visitas guiadas en las que la gente puede conocer el proceso de producción de primera mano mientras se relata la historia del lugar, la importancia del queso artesanal en la zona, visitamos las instalaciones de la quesería y del tambo, y finalizamos con una pequeña degustación.
También tenemos la idea de desarrollar nuevos productos. El consumidor va cambiando y nosotros debemos adecuarnos un poco a eso.

—La quesería es un oficio con tradición, ¿han aplicado tecnología para actualizar la empresa?
—En los últimos años hemos anexado nuevas tecnologías para mejorar los procesos y ser más eficientes en el uso del tiempo y los recursos. Siempre buscamos mejorar los procesos. El detalle de cada proceso lo tiene la gente que trabaja con nosotros y ese detalle hace la diferencia. Aplicamos tecnología en el sistema de efluentes: tenemos un biodigestor con el que generamos nueva energía con los efluentes y eso nos permite cerrar el círculo. Ese fue un proyecto que hicimos gracias a la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE), y funciona excelente.

—La producción rural, como los negocios, pasa por tiempos de bonanza y de dificultades. ¿Cuál ha sido su mayor reto?
—Uno de los mayores desafíos fue la sequía de hace dos años; fue un gran golpe. Por suerte, gracias al trabajo en equipo y en familia, salimos adelante, pero fue difícil, porque al ganado hay que seguir alimentándolo. Las cosechas se planifican para el año siguiente y no contar con eso puede perjudicar. Por eso, una de las grandes fortalezas es tener una reserva para sobrellevar los momentos duros.