Reinas en muchos platos

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Las papas tienen su origen en Perú, fueron introducidas en Europa por los conquistadores españoles en el siglo XVI y tuvo que transcurrir casi un siglo hasta que fueron aceptadas como alimento, ya que al existir la creencia de que sus frutos eran venenosos y podían causar la lepra se utilizaban solamente como plantas decorativas, y los irlandeses y los escoceses se negaban a comerlas porque no eran mencionadas en la Biblia. Poco a poco la papa se fue aceptando hasta que en el siglo XVIII ya era uno de los elementos básicos en la dieta de los europeos.

La primera receta con papas se publicó en el libro La cocina de los pobres, en 1872, en Francia, y luego fue proclamada un alimento esencialmente preferible a la comida común del pueblo. Antes la habían adoptado los irlandeses, alemanes, italianos e ingleses, que la consideraron una delicadeza con virtudes afrodisíacas.

Culinariamente, puede ser un plato en sí misma, y una especial guarnición, pues acompaña bien tanto carnes como pescado o legumbres. Es un buen alimento en toda estación.

Es un producto que enorgullece a los sudamericanos, ha salvado de hambrunas a varios pueblos de Europa y hoy alimenta a todo el mundo. Los incas precolombinos las cultivaban en las alturas y conocían muchas variedades. Cuando los españoles la llevaron a Europa no consiguieron colocarla para la alimentación humana. Hoy las comen mano a mano con las trufas y el caviar, y las fritas van con todo. En España no se vive sin la tortilla de papas.

SE PREPARAN

Hervidas en agua con sal y con la piel se preserva el 90 por ciento del valor nutritivo y da mejor consistencia y sabor.

Fritas, a temperatura correcta y con buen aceite.

Con piel en las brasas, al horno, salteadas, rellenas, en ensaladas o puré, gratinadas, guisadas.

SON RECOMENDABLES

En las dietas de personas sometidas a ejercicio físico intenso pues es un alimento energético y rico en magnesio.

En los regímenes que exigen bajos contenidos en sodio y colesterol.

NO RECOMENDABLES

En las dietas de diabéticos y de personas con tendencia a la obesidad.

En personas con problemas renales severos y afecciones gastrointestinales.

COMBINACIONES

La papa hervida al natural, servida con aceite de oliva, sal y pimienta es un acompañamiento "neutro" ideal para complementar todo plato de pescado servido con salsas o aquellos que preparamos al grill o a la parrilla solamente preparados con alguna hierba.

Un gustoso puré de papas. Es el acompañamiento ideal de cualquier trozo de carne preparado al horno o a la parrilla, del tradicional churrasco, del pollo al horno y de las infaltables milanesas.

Las papas fritas. Irresistibles, gozan de la preferencia de todos, y con huevo frito y un trozo de carne despiertan los deseos de los más inapetentes.

Papas noissette. Una guarnición más delicada para acompañar carnes en ocasiones.

Papas a la Suiza. Acompañamiento ideal de las carnes de cerdo, en especial salchichas y costillas ahumadas.

INGREDIENTES. 4 papas de tamaño parejo y alargado, 1/2 taza de queso crema, 1/4 taza de crema de leche, 1/4 taza de queso rallado, 3 yemas, sal, pimienta, nuez moscada, verduras cocidas.

ELABORACIÓN. Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara. Una vez tiernas, dejarlas enfriar en la heladera. Cortarles una tapa a lo largo (sin quitar la cáscara) y ahuecarlas. Mezclar con la papa que retiramos pisada el queso crema, el queso rallado, las yemas, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar esta mezcla sobre las mitades de papa y distribuir sobre cada una las verduras cocidas en cubitos ej. zanahoria, calabaza y florcitas de brócoli, etc. y condimentadas con sal y pimienta. Colocar cada papa sobre un cuadrado de papel aluminio, envolver y disponer en asadera. Llevar a horno fuerte durante 20 minutos. Servir.

INGREDIENTES. 1 kilo de papas, 1 taza de queso cuartirolo rallado, 1/3 taza de perejil picado, 1/2 taza de crema de leche, sal y pimienta, 1/4 taza de nueces picadas (optativo).

ELABORACIÓN. Pelar las papas, cortarlas en rodajas y cocinarlas en agua con sal, preparar luego un puré. Agregarle el queso cuartirolo rallado, el perejil picado, la crema de leche, sal y pimienta a gusto. Servir el puré espolvoreado de perejil y nueces picadas (optativo). Ideal para acompañar platos de carne. Sugerencia. Con este puré podemos también preparar un delicioso timbal si lo colocamos en fuente de horno y lo espolvoreamos con copos de maíz y rociamos de manteca derretida, con lo que constituye un nutritivo plato.

INGREDIENTES. 1 kilo de papas, sal, 1/2 taza de queso rallado, 100 gramos de jamón picado y 2 huevos, pan rallado, aceite para freír.

ELABORACIÓN. Mezclar bien las papas, sal, el queso rallado, el jamón y dejar enfriar. Formar las croquetas del tamaño deseado, pasar por pan rallado, luego por 2 huevos batidos y nuevamente por pan rallado. Freírlas en aceite caliente y escurrir en papel absorbente.