Fondues para compartir

Por comer todos juntos de una misma olla, son perfectas para convocar a los amigos. Preparemos la que nos parezca mejor y disfrutemos lo máximo posible.

El término fondue, procede de "fromage fondue", que significa queso fundido. Es precisamente una costumbre que los campesinos de las montañas de Suiza adoptaron, mojando el pan dentro de un recipiente con queso fundido, para disfrutar de una comida caliente. Para prepararla necesitamos de varios implementos como:

-Un recipiente especial llamado "caquelon" que se apoya en un mechero. Podemos encontrarlo con distintos materiales: de loza refractaria, acero inoxidable, cobre o barro, entre otros. Lo que todos tienen en común es que su contenido se mantiene caliente mediante una fuente de calor colocada sobre un mechero. Para la fondue de queso, que no necesita temperatura muy alta, es ideal el de loza refractaria. Para la de carne, en la que se usa aceite caliente, es conveniente que el recipiente sea metálico. El de hierro esmaltada sirve para cualquier tipo de fondue.

-Los pinchos que se utilizan tienen el mango de madera para evitar quemaduras.

-Para las carnes, es preferible tener dos por cada comensal, porque se pueden calentar demasiado. El que se deja en el plato puede ser cualquier tenedor sencillo.

-Los auténticos pinchos para fondue de queso tienen tres púas, mientras que los de carne tienen dos.

-Para la fondue de chocolate, son más pequeños, como lo es también la ollita.

-El número mínimo de comensales para degustar una fondue es de 2 personas, y el máximo es de 6, ya que introducir más de seis pinchos en la fondue hace que descienda la temperatura de la misma, además de que resulta incómodo para los invitados.

Fondue de queso. Tres ingredientes tan simples como queso, vino y pan, logran convertirse en una aromática y deliciosa comida. Se debe hacer una correcta elección del queso, los más indicados son: el Gruyere, Emmental, Gouda, Cheddar y Parmesano.

Fondue de carne, pollo y mariscos. Para la de carne el corte más recomendado es el lomo. Se aconseja llevar el trozo de lomo al congelador el tiempo necesario para que se enfríe bien. Con un cuchillo de buen filo cortar en cubos del tamaño de un bocado. Para la de pollo se utilizará suprema cortada en cubos. En la de mariscos puede utilizarse langostinos, camarones, etc. Todas pueden marinarse durante unas horas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Es muy importante, que la carne o marisco que se utilice esté bien seco al colocarlo dentro del aceite, para evitar molestas salpicaduras. Cada comensal introduce el pincho en el aceite con un trozo de carne hasta alcanzar el punto deseado, dejando que la carne se enfríe en el plato mientras se fríe el siguiente trozo de carne. Se suele acompañar con salsas para mojar.

Fondue de chocolate. Se elabora en un recipiente de cerámica pequeño que se calienta sobre un mechero, y en el que se utilizan frutas, etc.

1 diente de ajo entero, 2 T. vino blanco seco, 800 g. queso gruyère o gruyerito rallado o 400 grs. de Dambo con 400 grs. parmesano rallado, 1 cta. fécula de maíz, 1/4 T. Kirsch (u otra bebida blanca, Vodka o gin).

Frotar el ajo el fondo de una cazuela de barro usando tenedor. Colocar el vino y llevar al fuego. Cuando calienta agregar queso y revolver con pala de madera hasta que esté fundido. Agregar para ligar una mezcla de fécula diluida en Kirsch. Revolver sobre el fuego un minuto más y enseguida llevar sobre mechero encendido a la mesa. Acompañar con cubos de pan preferentemente del día anterior.

1/4 taza de manteca, 1 kilo de tomates, 250 gramos de queso gruyere, 250 gramos de queso roquefort, 1/4 litro de crema de leche, sal y pimienta.

Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí los tomates previamente pelados, sin semillas y bien picados, casi triturados. Dejar cocinar durante 15 minutos. Agregar el queso gruyere y el roquefort picados o rallados grueso, remover y dejar fundir. Agregar luego la crema de leche, sal y pimienta, remover con cuchara de madera y colocar en el recipiente de fondue. Colocar sobre mechero y acompañar con cubitos de pan, papines, pildoritas, carne de cerdo dorada en cubos, etc.

200 gramos de crema de leche, 2 cucharadas de café soluble, 250 gramos de chocolate semi amargo rallado, 3 cucharadas de bebida fuerte.

Utilizar una olla antiadherente y colocar allí la crema de leche, el café, el chocolate y llevar a fuego suave en baño María revolviendo con pala de madera hasta fundir. Agregar luego la bebida. Servir caliente en bols individuales rodeado de frutas. Ejemplo: frutillas, trozos de peras, gajos de naranja, trozos ananá, etc. En caso de utilizar un recipiente común debemos usar un mechero de vela. Pasar cada fruta por el chocolate.

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Cocina I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK