Con buenos augurios

Es tan dúctil que se lo incluye con frecuencia en el menú diario. La primera gran receta fue el Arroz a la milanesa, plato festivo en la celebración de las bodas.

El arroz, símbolo de prosperidad, forma parte de variadísimos platos. Es el infaltable en las bodas por ser símbolo de fertilidad y abundancia. La tradición se continúa a través de generaciones, pero no sólo sirve para derramar sobre la cabeza de los novios a la salida de la ceremonia de casamiento, el arroz desde tiempos muy remotos que van más allá de cinco mil años forma parte de los nutrientes básicos de infinidad de culturas.

Existen distintos tipos de granos que hoy se ofrecen en el mercado. Prevalece el largo y ancho (tipo doble carolina) o el doble y fino que se consume en todo el mundo por su rendimiento y mejor gusto.

En lugares como Japón se utiliza un tipo de arroz corto, de grano ancho que al cocinarse se empapa del almidón con lo que su gusto es denso y pegajoso. El "sushi" necesita de esa variedad de grano para su elaboración. Por otra parte el uso de los palillos en lugar de los cubiertos tradicionales de Occidente, exigen ese tipo de granos.

Durante el medioevo y con la participación de los árabes, el arroz se introduce en Europa cambiando sustancialmente el modo de alimentarse de estos pueblos. Salvo en Sicilia y España que se usaba el grano en el resto de Europa el arroz se usaba en forma de harina.

Es entonces, que hasta el 1500 los europeos desconocían las cualidades culinarias del arroz.

La primera gran receta fue el arroz a la milanesa incorporado como plato festivo en la celebración de las bodas.

Los granos habían llegado a Italia rodeados de esta aureola de riqueza y fertilidad. A esto se le sumaba la imagen solar del azafrán, signo para los italianos de luminoso augurio. Una prueba de esto resulta la pintura de Peter Bruegel donde en su óleo "Nupcias campesinas" pone en primer plano las cazuelitas con el arroz a la milanesa.

Sus propiedades terapéuticas son innumerables, desde el agua de arroz "llamada antiguamente agua terapéutica" por calmar dolores de estómago y problemas intestinales y solía utilizarse hasta en niños y bebés. Sabemos también que una sopa ligera de arroz, o un simple arroz hervido son particularmente "sanadores".

El arroz es un alimento energético pero de fácil digestión, sus granos son una muy buena fuente de sustancia para el organismo.

Su falta de fibra, en el caso del arroz blanco, y grasas favorece a la capacidad de absorción, debido a la presencia de almidón que hacen del arroz un alimento adaptado a la dieta de quienes sufren patologías intestinales ocasionales como una diarrea o crónicas como una úlcera.

La única contraindicación para su consumo habitual está referida a los diabéticos y a los casos de estreñimiento crónico.

Son innumerables la cantidad de platos que podemos preparar y múltiples las combinaciones. Pues entonces manos a la obra. No nos rindamos hasta lograr el "punto" deseado.

2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de manteca, 3 puerros picados (parte blanca y verde claro), 1 taza de arroz, 3 tazas de caldo, sal y pimienta, 1 taza de champiñones, 1 pechuga de pollo cortada en trozos.

Colocar el aceite y la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí los puerros picados, los champiñones y el pollo. Luego de 5 minutos agregar el arroz, remover con cuchara de madera y agregar el caldo, sal y pimienta y cocinar hasta que el arroz esté a punto. Retirar del fuego y servir. Acompañar con vino blanco frío.

1 taza y 1/3 de arroz, 1/2 taza de ají verde picado, 1 taza de zanahorias en cubitos, 1 zapallito, 1 cebolla, 1 taza de chauchitas cortadas finas, 1 litro de caldo de verduras, 2 cubitos de azafrán, 1/4 taza de aceite de oliva, sal y pimienta.

Colocar el aceite en una olla, llevar al fuego y rehogar allí la cebolla picada, el ají picado, el zapallito en cubitos, la zanahoria y las chauchitas cortadas, dejar unos minutos. Agregar el arroz, mezclar e incorporar el caldo hirviendo y el azafrán. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que el arroz esté a punto. Servir enseguida con rodajas de huevo duro y tostadas para acompañar.

Archívese. Podemos prepararlo con otras verduras como florcitas de brócoli, de coliflor, arvejas, etc.

1 litro de leche, 2 cubitos de caldo de gallina, 1/2 taza de arroz, 1/2 taza de queso rallado, 1 taza de pollo cocido y picado, 3 huevos.

Hervir la leche junto con los cubitos de caldo. Agregar el arroz y dejar cocinar hasta que esté a punto. Retirar y fuera del fuego agregar el queso rallado, el pollo cocido y picado, las 3 yemas batidas, y por último las 3 claras batidas a nieve. Colocar en fuente de horno, espolvorear con queso rallado y llevar a horno a temperatura moderada 30 minutos. Servir.

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Cocina I por profesora cristina scheck