COCINA I POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Un clásico de origen francés

Soluciona muchas reuniones y lo podemos adquirir pronto en confiterías. El volován, creado por Carême, chef de la realeza gala, llegó para quedarse.

El eterno femenino de una imaginativa pintora
volován

La cocina francesa, conocida en todo el mundo, nos brindó platos y postres que adoptamos e incorporamos a la nuestra. Muchos de ellos han sido creados por grandes chefs como Antonin Carême, quien en el siglo XIX fuera jefe de la cocina de toda la realeza gala. Una de sus especialidades era la preparación de la masa de hojaldre o "pate feuilletée", con la cual preparaba exquisitos postres. En cierta ocasión tuvo la idea de variar los simples pastelitos de masa y cortó la misma en discos, a la mitad, les quitó el centro dejando un aro no muy fino que pegó con huevo a los discos. Horneó a una temperatura algo fuerte durante diez minutos el centro de las tapas, colocó en una placa mojada; éstas estaban pintadas en los bordes con el huevo batido con el fin de ayudar a levantar las hojas de hojaldre, luego redujo el calor hasta que las hojas de masa estuvieran bien cocidas. Al observar el resultado de la creación su ayudante, que miraba atentamente, expresó: "Chef, elle vole au vent...", frase que le causó mucha gracia a Carême ya que significaba que la masa era llevada por el viento.

Inmediatamente, el gran maestro utilizó la última parte y quitando la "e" primitiva a "vole" la frase quedó "vol-au-vent". A través de los años quedó ese nombre para los célebres pastelitos rellenos en muchos diámetros y que castellanizados se denominan volovanes.

Son fáciles de hacer salados y dulces, y se pueden rellenar con preparaciones variadísimas.

1) Rellenos fríos a base de mayonesa mezclada con atún, palmitos, espárragos, etc.

2) Preparaciones calientes a base de salsa blanca mezclada con choclo, pollo con almendras, espinacas con panceta, champiñones a la crema, etc.

3) Rellenos a base de frutos rojos mezclados con azúcar, gotas de licor, jugo de naranja y una bocha de helado por encima o un copete de crema chantilly.

Podemos preparar en casa la masa de hojaldre y realizarlos nosotros mismos. La sorpresa será infinita cuando los veamos crecer en el horno y compararse por qué no a los "famosos" elaborados por Careme. El detalle complementario será una deliciosa salsa.

Salsas.

Permitieron el desarrollo de la "Alta cocina", especialmente de restorán. Inicialmente se preparaban a base de verduras, hongos y setas, con el agregado de manteca y reducciones de caldo, espesadas con harina.

Surgieron salsas como la "velouté", "bechamel" y "mayonesa". A partir de los cocineros Carme y Escoffier, se crearon muchas variaciones entre frías y calientes. Las blancas tienen como base la bechamel, y las oscuras parten de harina tostada, de tomate, demí glasé, etc. Las salsas frías usan como base la mayonesa, vinagretas con agregados, resultando una variedad para cada gusto.

A estas se fueron sumando las particularidades de todas las cocinas del mundo con otros ingredientes como crema de leche, vino, cebolla, ajo, especias varias.

VOL AU VENT DE LOMITO Y QUESO.

Ingredientes.

1 taza de salsa blanca espesa, 100 gramos de lomito picado, 3/4 taza de queso rallado, pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

Elaboración.

Relleno. Mezclar la salsa blanca, lomito, queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Rellenar con esta preparación 4 vol au vents y colocarlos en chapa de horno. Llevar a horno caliente unos minutos para calentar y servir enseguida. Se pueden utilizar vol au vents más pequeños para servir en el copetín.

VOL AU VENT DE LOMITO Y CHOCLO.

Ingredientes.

8 vol au vents medianos personales, 2 tazas de salsa blanca espesa, sal, pimienta y nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado, 100 gramos de lomito picado, 1 taza de crema de choclo, 1 taza de cubitos de muzzarella, 1/2 taza de crema de leche.

Elaboración.

Preparar el relleno para los vol au vents mezclando la salsa blanca con sal, pimienta, nuez moscada, el queso rallado, el lomito picado, la crema de choclo y la muzzarella. Rellenar con esta preparación los vol au vents en el momento de servir. Colocarlos en fuente de horno, chorrearlos con crema de leche y llevar al horno moderado para calentar bien. Servir enseguida.

Archívese. Resulta un plato ideal para cuando tenemos invitados. Podemos sustituir el lomito por jamón o pollo cocido y picado.

SALSA MAYONESA PICANTE.

Ingredientes.

1 taza de mayonesa, 1/3 taza de crema de leche, pizca de sal, 2 cucharadas de salsa ketchup, 1 cucharadita de salsa inglesa, pimienta.

Elaboración.

Mezclar la mayonesa con la crema de leche batida con sal, la salsa ketchup, la salsa inglesa y pimienta. Ideal para servir con pescados, mariscos, verduras crudas como palitos de apio, tiras de morrones, tiras de zanahoria, huevos duros, etc. Podemos sustituir la salsa ketchup por una remolacha cocida rallada o por perejil, ajo y albahaca picada, cebolla rallada, o morrón picado.

Servir tres variantes en un copetín lo hace divertido y colorido.

DELICIAS.

Chivito para dos - Un clásico que se puede compartir.

En Tabbouleh Rincón Gourmet el chivito de lomo al plato para dos ($ 432) viene con 2 churrascos de lomo, ensalada rusa, papas fritas, ensalada de tomate y lechuga, jamón, muzzarella, panceta, huevo frito y morrón. Dirección: San José 1426.

Temporada de ensalada - Saludable, rico y además en precio.

Una buena opción para el mediodía es la promoción de The Factory Salad and Juice que trae César salad con pollo + jugo tropical 414 mililitros y sale $ 220. Dirección: Buenos Aires 572, teléfono 2917 1673.

Un clásico renovado - La pasta en una variante que dan ganas de probar.

Los raviolones espinaca, cebolla y morrón con salsa ($195) de Pastas Blanes vienen con salsa a elección: puede ser cuatro quesos, carusso, pommarola o rosa. Dirección: Juan Manuel Blanes 1000, teléfono 2413 1191.

¿De postre? Helado - Paletas de sabores originales para los más chicos. A la hora del postre, las paletas ($ 60) de El abuelo son el placer de los más chicos. Hay de maracuyá, crema, limón con albahaca, naranja, dulce de leche, chocolate y galletita María con dulce de leche.Teléfono: 2619 4431.

Sabores de Asia - Cerdo en cubitos marinado con especias.

El cerdo agridulce ($ 370) de Asian Food no falla: es sabroso y, además, abundante, ideal para compartir. Viene con arroz frito o chow mein (fideos de harina y huevo, morrón, cebolla y ajo confitado). Teléfono: 2709 0502.

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