La tortilla de papas poco cuajada es una de las versiones más celebradas de este plato tradicional, pero también una de las que más discusión genera. Mientras algunas personas la prefieren bien cocida, otras defienden su interior cremoso y jugoso, e incluso hay quienes buscan un punto intermedio.
Sin embargo, más allá de las preferencias gastronómicas, tecnólogos de alimentos advierten que una cocción insuficiente del huevo puede representar un riesgo sanitario. Cuando el huevo no alcanza determinadas temperaturas, aumenta la posibilidad de que sobrevivan bacterias alimentarias, como la salmonella.
Qué dicen las normas sobre el huevo poco cocido
Las regulaciones alimentarias Españolas establecen parámetros claros para la elaboración de tortillas con huevo fresco en restaurantes y servicios gastronómicos. Según el Real Decreto 1021/2022, el centro del producto debe alcanzar al menos 70 °C durante dos segundos o, como alternativa, 63 °C durante veinte segundos si el plato se sirve para consumo inmediato.
Cuando esas temperaturas no se alcanzan, la normativa exige utilizar huevo pasteurizado o huevina, una medida que busca reducir el riesgo de salmonella y otras bacterias en alimentos que pueden estar presentes en el huevo crudo.
El riesgo aumenta en la cocina de casa
El escenario cambia cuando la preparación se hace en el hogar. Allí no existen los mismos controles sanitarios ni condiciones estandarizadas de cocción, lo que incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria si la tortilla de papas poco hecha no se consume inmediatamente.
El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez advierte que el calor no siempre se distribuye de manera uniforme en este tipo de preparaciones. Por eso, lo que muchas personas consideran una textura jugosa puede transformarse en un entorno ideal para la proliferación de bacterias en alimentos.
En la misma línea, la tecnóloga Beatriz Robles, citada por el portal Maldita.es, señala que si la tortilla queda con el centro muy cremoso lo más recomendable es consumirla en el momento, para evitar que los microorganismos encuentren condiciones favorables para multiplicarse.
La contaminación no se detecta a simple vista
Uno de los principales problemas de la salmonella en el huevo es que resulta prácticamente imposible detectarla sin análisis. El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña explica que los huevos contaminados no presentan diferencias visibles: mantienen el mismo olor, sabor y textura que un huevo en buen estado.
Por ese motivo, confiar únicamente en los sentidos para evaluar la seguridad alimentaria puede ser engañoso. La recomendación de los especialistas es asegurarse de que la cocción del huevo sea suficiente para eliminar posibles bacterias.
Mayor precaución en grupos de riesgo
Las advertencias se vuelven más estrictas cuando se trata de grupos vulnerables, como niños pequeños, embarazadas o personas mayores. En esos casos, el consumo de huevo poco cocido o tortilla poco cuajada suele desaconsejarse por el riesgo de infecciones alimentarias.
La farmacéutica y divulgadora conocida como Boticaria García ha señalado en distintas ocasiones que, para estos grupos, lo más prudente es evitar este tipo de preparaciones si el huevo no está bien cocido.
Así, aunque el debate culinario probablemente continúe, los especialistas coinciden en algo: si se busca minimizar riesgos, la opción más segura sigue siendo una tortilla de papas bien cuajada.
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