Guardar en la heladera una preparación recién cocinada no representa, por sí mismo, un problema. El punto clave está en cómo se realiza el enfriamiento posterior a la cocción.
Cuando se preparan varias porciones de una vez, una práctica conocida como batch cooking, es importante prestar especial atención a la conservación. Si una comida permanece demasiado tiempo a temperaturas intermedias, determinadas bacterias pueden multiplicarse y aumentar el riesgo de contaminación, según explicó Foodit.
Por qué no conviene guardar una olla grande directamente
El problema no es introducir comida caliente en la heladera, sino hacerlo en grandes cantidades. Una olla con una preparación recién cocinada puede elevar la temperatura interna del electrodoméstico y afectar las condiciones de conservación de otros alimentos.
Para evitarlo, una opción es repartir la comida en varios recipientes bajos y poco profundos. Al reducir el volumen de cada porción, el calor se pierde más rápidamente y la heladera puede completar el proceso de enfriamiento sin recibir una carga térmica excesiva.
El objetivo es conseguir que los alimentos pasen de aproximadamente 60 °C a menos de 10 °C en menos de dos horas. Cuando la temperatura ambiente supera los 30 °C, ese período se reduce a una hora.
Después de dividir la preparación, los recipientes pueden permanecer sobre la mesa o el mesón durante un máximo de media hora para que pierdan parte del vapor. También es posible acelerar el enfriamiento colocándolos sobre una bandeja con hielo.
Una vez que disminuya la condensación visible, los recipientes deben pasar a la heladera. Durante el proceso conviene dejar espacio entre ellos para permitir la circulación del aire frío. Las tapas pueden quedar ligeramente abiertas mientras exista calor residual y cerrarse cuando la comida ya esté fría.
Qué ocurre si el enfriamiento es demasiado lento
Existe un intervalo de temperatura, aproximadamente entre 5 °C y 60 °C, que favorece la multiplicación de microorganismos. El riesgo puede ser mayor en preparaciones elaboradas en grandes cantidades, ya que algunas bacterias pueden sobrevivir a la cocción y desarrollarse si el alimento tarda demasiado en enfriarse.
Una de ellas es Bacillus cereus, relacionada especialmente con alimentos como arroz y pasta. Sus esporas pueden resistir la cocción y posteriormente convertirse en bacterias capaces de producir toxinas cuando la comida permanece durante demasiado tiempo en temperaturas favorables. Algunas de esas sustancias pueden permanecer incluso después de recalentar el alimento.
Foodit también menciona Clostridium perfringens, que puede encontrarse en preparaciones con carne, productos cárnicos, salsas, estofados y albóndigas, especialmente cuando se preparan grandes cantidades y la refrigeración no se realiza correctamente.
Cuánto tiempo conservar la comida
Una vez que las preparaciones se hayan enfriado correctamente, pueden conservarse en la heladera a 4 °C o menos durante un máximo de tres a cuatro días. Si se necesita guardarlas por más tiempo, la alternativa indicada es congelarlas a -18 °C.
La conservación durante períodos prolongados también implica riesgos. Listeria monocytogenes, por ejemplo, puede multiplicarse lentamente incluso a temperaturas de refrigeración, por lo que extender demasiado el almacenamiento aumenta el riesgo microbiológico.
Antes de consumir una preparación refrigerada, se recomienda recalentarla de manera uniforme hasta alcanzar al menos 74 °C en su parte central. Esta medida busca eliminar bacterias patógenas que puedan estar presentes, entre ellas Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter.
El frío también puede modificar la textura
La conservación y el posterior recalentamiento no solo tienen relación con la seguridad de los alimentos. También pueden modificar sus características.
En las carnes cocidas puede aparecer el denominado warmed-over flavor, un sabor asociado con la oxidación de las grasas durante el almacenamiento y el calentamiento posterior, que puede producir notas similares a las de alimentos rancios o viejos.
Las papas también pueden cambiar después de ser cocidas y enfriadas. Los componentes de su almidón se reorganizan y pueden hacer que adquieran una textura más firme, harinosa o gomosa.
En el caso de la congelación, estas modificaciones pueden intensificarse porque los cristales de hielo afectan la estructura celular de la papa. Como consecuencia, después de descongelarla puede presentar una textura más blanda y pastosa.
En base a El Tiempo/GDA
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