Receta: Cómo preparar kimchi, un bocado típico de la tradición culinaria coreana lleno de probióticos

Redacción El País
El kimchi es el acompañamiento esencial de la gastronomía de Corea. No es solo un plato, sino una categoría de vegetales fermentados, siendo la variedad más común la hecha con repollo napa (o col china) y un aderezo picante llamado gochugaru, compuesto de escamas o polvo de un típico ají rojo coreano.

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Su historia se remonta a más de 2.000 años atrás. Originalmente, era una forma de conservar las verduras para los duros inviernos coreanos. La técnica de fermentación permitía a las familias tener provisiones de vegetales durante toda la estación fría. La introducción del gochugaru en el siglo XVI le dio el característico color rojo y sabor que conocemos hoy.

Al ser un alimento fermentado, es una excelente fuente de probióticos ("bacterias buenas") que favorecen la salud intestinal y el sistema inmunológico. También es rico en vitaminas A, B y C, y fibra.

Receta básica de Kimchi de repollo napa

Esta es una receta simplificada para hacerlo en casa. La clave está en la paciencia, ya que la magia ocurre durante la fermentación.

Ingredientes:

· 1 repollo napa (col china) grande (aprox. 2 kg)

· 1 taza de sal kosher o sal gruesa (no sal fina de mesa)

· Agua

Para la pasta o aderezo

· ½ taza de gochugaru (polvo de chile coreano, se puede encontrar en tiendas de alimentos asiáticos)

· 1 cabeza de ajo

· 1 pieza de jengibre (del tamaño de un pulgar)

· 1 cebolla grande

· ¼ de taza de salsa de pescado (o salsa de soja para versión vegana)

· 1 cucharada de azúcar

· 4 cebollines, cortados en trozos de 2-3 cm

· 1 zanahoria grande, cortada en juliana

· ½ rábano daikon, cortado en juliana (opcional, pero añade un buen crujido)

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Instrucciones:

1. Salar el repollo: Cortá el repollo por la mitad a lo largo y luego en cuadrados grandes. En un bol grande, disuelve la sal en un poco de agua tibia. Agrega el repollo y el agua restante, asegurándote de que quede bien cubierto. Dejalo reposar entre 4 y 6 horas, dándole la vuelta cada hora para que la sal se aplique uniformemente.

2. Enjuagar y escurrir: Pasado el tiempo, enjuagá el repollo minuciosamente con agua fría. Escurrilo bien y dejalo reposar en un colador durante al menos 30 minutos. Es crucial eliminar el exceso de sal y agua.

3. Preparar la pasta: En una licuadora, procesá el ajo, el jengibre, la cebolla, la salsa de pescado y el azúcar hasta obtener una pasta suave. Vertí esta mezcla en un bol grande y agregale el gochugaru, los cebollines, la zanahoria y el rábano. Mezcla todo muy bien hasta formar una pasta homogénea.

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Usá guantes para evitar irritaciones.

4. Mezclar: Con los guantes puestos, agregá el repollo bien escurrido a la pasta. Masajea y mezcla con energía, asegurándote de que cada hoja de repollo quede completamente cubierta con la pasta picante.

5. Fermentar: Colocá el kimchi firmemente en un frasco de vidrio limpio y con cierre hermético. Presioná hacia abajo para eliminar las bolsas de aire y que los jugos suban y cubran el repollo. Es fundamental que el kimchi quede sumergido en su líquido para una fermentación correcta. Deja al menos 2-3 cm de espacio en la parte superior del frasco, ya que se expandirá.

6. Paciencia: Cerrá el frasco y dejalo a temperatura ambiente (entre 18-22°C es ideal) durante 1 a 5 días. Dependiendo de la temperatura, empezarás a ver burbujas. Abrí el frasco una vez al día para liberar los gases de la fermentación y presioná el kimchi hacia abajo nuevamente.

7. Almacenar: Probá el kimchi después del día 2. Cuando tenga el nivel de acidez y fermentación que te guste (irá siendo más ácido con el tiempo), ¡está listo! Tapá el frasco bien y guardalo en la heladera. La refrigeración ralentiza enormemente la fermentación, pero no la detiene. Se conservará durante meses, y su sabor seguirá evolucionando.