Michelle Spear*—The Conversation
Te alejás de la mesa tras un almuerzo abundante, satisfecho. Crees que no podrías comer más... excepto, quizás, un poco de budín. Siempre parece haber espacio para el postre. ¿Por qué? Los japoneses lo llaman betsubara o "estómago separado", una sensación universal con base científica que combina procesos fisiológicos y psicológicos.
La capacidad de adaptación del estómago
Contrario a la creencia de que es un saco rígido, el estómago está diseñado para expandirse. Al comer, se produce la "acomodación gástrica": la musculatura lisa se relaja, creando capacidad adicional sin gran aumento de presión. Los alimentos dulces y suaves (como helado o mousse) exigen muy poca digestión mecánica, permitiendo que el estómago se relaje aún más para crear espacio, a diferencia de un plato principal pesado.
El cerebro y el "hambre hedónica"
El impulso por el postre nace en gran parte del cerebro, específicamente en las vías neurales de recompensa y placer. Existe no solo el hambre física, sino también el "hambre hedónica": el deseo de comer por placer o consuelo. Los alimentos dulces activan poderosamente el sistema dopaminérgico mesolímbico, aumentando la motivación para comer y debilitando temporalmente las señales de saciedad.
Saciedad sensorial específica y novedad
Nuestro cerebro reduce su respuesta a los sabores y texturas de lo que estamos comiendo. Introducir un perfil de sabor diferente (dulce, ácido, cremoso) renueva la respuesta de recompensa. Por eso, tras sentirnos llenos del plato principal, la novedad del postre reaviva el deseo de comer.
Digestión rápida y el factor tiempo
Los postres azucarados y carbohidratos se digieren rápidamente y requieren poca digestión inicial, dando la sensación de ser más fáciles de digerir incluso estando llenos. Además, las señales de saciedad (mediadas por hormonas como colecistoquinina, GLP-1 y péptido YY) tardan entre 20 y 40 minutos en manifestarse plenamente. Muchas personas piden postre antes de que esta saciedad hormonal sea completa, y los restaurantes suelen ofrecerlo dentro de este intervalo.
Condicionamiento social y cultural
El postre está culturalmente asociado a la celebración, la generosidad y el confort. Desde niños, aprendemos que es una golosina o un componente natural de las comidas festivas. Los estímulos emocionales y sociales (como comer en grupo o en ocasiones especiales) aumentan el consumo y la anticipación del placer.
Conclusión: La próxima vez que alguien diga estar demasiado lleno pero encuentre espacio para el postre, no es inconsistencia. Es la expresión de una característica normal y elegante de la biología humana, donde la fisiología, la psicología y la cultura se alían para hacer siempre un hueco para lo dulce.
*Michelle Spear es profesora de Anatomía en la Universidad de Bristol
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