Antes que nada, la aclaración de rigor: no existe una definición inapelable en cuanto a qué es “mejor” en una comida. Las razones por las cuales nos gusta o disgusta tal o cual plato depende de un intricado e interconectado sistema de creencias y hábitos, que a su vez es fruto de una serie de factores (la manera en que nos educaron, nuestro inconsciente y el contexto social, por ejemplo), nada de lo cual se dilucidará en este artículo.
Aun así, la opinión de una experta en la materia —en este caso, la chef de pastelería Natalie Gazaui— puede ser una vía legítima para destacar ciertos aspectos de este tópico y, en el mejor de los casos, arrojar nueva luz sobre algo que se creía escrito en piedra.
De la misma manera, aquí se dará por entendido que el excesivo consumo de azúcar y ciertas grasas, son perjudiciales para la salud cardiovascular, por ejemplo. Pero también es perjudicial para la salud “espiritual” —por decirlo de alguna manera—, ir por la vida privándose de un manjar de tanto en tanto.
Martín Fierro
Restaurante: Bodega Bouza (Camino de la Redención 7658). Creador: Mauricio Perolari.
“Uno de mis postres favoritos y la interpretación de Bouza es muy interesante”, dice Gazaui. La clave acá es “interpretación”, porque no es un trozo de dulce de membrillo con queso, sino que Perolari, remarca se trata de un souflé. “Es dulce de membrillo casero, hecho por mí, que crece acá en la bodega, y también el queso es hecho acá, se llama cadabás y es un queso cremoso. Lo recomiendo para después de una comida que tenga carne como protagonista”.
Flan y dulce de leche
Restaurante: Pomelo (Miñones 461). Creadora: Pamela Ferreira.
“Tiene el equilibrio perfecto de dulzura, y una textura increíble”, califica Gazaui. Ferreira, en tanto, dice: “Es una combinación que no falla, especialmente si está bien ejecutada. Nuestro flan es delicado, cremoso y no excesivamente dulce. Para nosotros así se luce mejor, no necesita acompañamientos ni decoraciones. El flan es un clásico uruguayo que además siempre nos gustó mucho. En este caso lo hacemos de dulce de leche. Los postres para nosotros son uno de los pilares más importantes del restaurante”.
Panqueque de manzana
Restaurante: Parrillada La Otra (Tomás Diago 758). Creador: Michael Salvagno.
Gazaui lo califica: “El panqueque de manzana de La Otra es pura elegancia en su forma más simple. Es una joya, siempre igual de exquisito, con esa consistencia que uno aprende a apreciar. Me gusta volver, pedir lo mismo y sentir que el tiempo no pasa en ese sabor bien hecho”.
Salvagno cuenta que la receta ya existía, pero la modificó para que la textura y la presentación, cambiaran. “Le modifiqué el tiempo de cocción, porque hay que saber cuándo sacarlo, para que quede como me gusta. Eso es fundamental”, comenta y no puede dejar pasar la oportunidad de promocionar, también, el flan de La Otra. “Cuando vengas, tenés que probar los dos”, dice antes de despedirse.
Peras al vino tinto con queso azul y helado
Restaurante: Es Mercat (Colón 1550). Creador. Roberto Connio.
Un postre que Connio hace desde aproximadamente dos décadas, y que acompaña por helado y queso azul. Gazaui lo califica: “Otra muestra perfecta de cómo lo dulce y lo salado pueden convivir. Y claramente ¡tengo una debilidad por el queso!”(se ríe).
Connio cuenta que la idea rectora era hacer un postre basado en los contrastes, de ahí que a la dulzura de las peras le sumaran las varias facetas del queso azul (salada, a veces algo picante, e intensa). También el contraste entre la textura algo granulada y a veces áspera de las peras, con la suavidad y cremosidad del helado y el queso azul.
De la comunicación a la cocina
Natalie Gazaui no tenía como meta de vida trabajar en una cocina. Luego de egresar de la Universidad Católica y haber estudiado Comunicación, quería ser fotógrafa, y con esas ilusiones se fue a vivir a Estados Unidos. Pero Los Ángeles probó ser demasiado para su estilo de vida, y empezó a pensar en qué podía hacer para ganarse la vida.
Como siempre le había gustado cocinar, y como en la cocina se puede ser creativo también, agarró para ese lado. Se mudó a Austin (Texas) y empezó a estudiar, y trabajar en el sector gastronómico. Aunque hizo de todo, se dio cuenta de que tenía preferencia por lo horneado y lo dulce, así que se especializó en repostería, y hoy es chef en ese rubro.
Para esta nota, Gazaui compartió una receta propia: una versión de postre Chajá con frutillas u otras frutas de estación. No es una receta sencilla, pero nada de lo que realmente valga la pena es demasiado fácil.
Merengue crocante
Claras de dos huevos a temperatura ambiente
Una pizca de cremor tártaro(de no tener utilizar unas gotitas de jugo de limón)
60 grs de azúcar
Unas gotitas de extracto de vainilla
- Precalentar el horno a temperatura mínima para cocinar lentamente los merengues y secarlos bien.
- En un bol batir las claras con el cremor tártaro hasta que espumen. De no tener cremor tártaro, agregar ahora las gotas de limón. Incorporar el azúcar común en forma de lluvia y continuar con el batido hasta que el merengue esté firme y brillante.
- Tamizar el azúcar impalpable sobre las claras batidas e incorporar muy bien con movimientos envolventes.
- Colocar en una manga o con cucharas del tamaño elegido, copos o discos, sobre una placa enmantecada y espolvoreada con azúcar impalpable o forrada con papel manteca. Cocinar muy lento hasta que estén bien secos sin dorarse. El tiempo dependerá del tamaño de los merengues, pero puede ser de 40 a 65 minutos.
- Para que queden crujientes dejar secar al menos por una hora y evitar hacerlos los días de humedad.
Crema pastelera
- 300 g Leche
- 5 yemas
- 40 grs azúcar
- 20 grs harina
- 20 grs maicena
- 80 grs manteca
- 10 grs de extracto de vainilla
Sobre un bol, tamizar harina y maicena. Agregar yemas y mezclar bien con un batidor de mano hasta que la mezcla quede de color amarillo clarito. Por otro lado, colocar en una olla chica la leche con mitad del azúcar.
Calentar y llevar a primer hervor. Agregar la otra mitad de azúcar a la mezcla de yemas y mezclar bien. Pasar un tece de la mezcla de leche a la de yemas y temperar con batidor de mano integrando todo.
Agregar un tercio más. Volver la preparación a la olla y cocinar revolviendo constantemente con el batidor hasta que espese la mezcla y este suave y brillosa. Para evitar grumos es re importante batir todo el tiempo e intercalar el tiempo en que tenemos la olla sobre el fuego y sacarla un poquito del fuego.
Una vez espesada, pasamos a un bowl y agregamos la manteca, de a trocitos mientras vamos emulsionando. Agregar la vainilla. Colocamos plastico separador y que quede bien en contacto con la crema para que no se forme una película encima. Refrigerar hasta necesitarla.
Luego vamos a las frutas:
- 1/2 kg de frutillas
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1/4 taza de azúcar
Colocar las frutillas en un bol grande. Rocíar el vinagre balsámico sobre las frutillas y luego espolvorear con el azúcar. Remueve suavemente para combinar. Cubrir y deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora, pero no más de 4 horas.
Armado
En un bol o vaso alternar capas de 1. bizcochuelo 2.crema pastelera y 3. fruta.
Por último colocar el merengue encima, y listo: a degustar.
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