¿Por qué motivos hervir verduras con bicarbonato es saludable? Expertos lo explican

Hervir verduras con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio es una práctica con antecedentes históricos.

Según una edición de febrero de 1920 de la revista American Cookery, citada por el blog culinario A Hundred Years Ago de Sheryl Lazarus, esta sustancia "ablandará el agua al cocinar garbanzos o repollo, y las verduras se cocinan más rápido y mejor". Aunque se trata de una técnica antigua, su uso persiste por su eficacia.

Este método se recomienda únicamente para vegetales de hoja verde como brócoli, espinaca, arvejas, col rizada, lechuga, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas y repollo.

El portal especializado Taste of Home explica que, aunque hervir es una forma saludable de preparar verduras, muchas veces este proceso altera su color, dándoles un tono apagado. La adición de bicarbonato permite preservar la tonalidad verde brillante característica de estos alimentos.

El agua de cocción suele ser ligeramente ácida, lo que provoca que el magnesio en el centro de la molécula de clorofila sea reemplazado por hidrógeno, generando un color más opaco.

En cambio, el bicarbonato de sodio vuelve el agua más alcalina, impidiendo esta reacción química y ayudando a mantener el pigmento verde. Este efecto no solo mejora la apariencia de las verduras, sino que también puede reducir el tiempo de cocción.

Foto: Grok

A continuación, se detalla el procedimiento recomendado para aplicar este truco de manera segura y efectiva:
Ingredientes:
- Una olla grande con agua (1.5 a 2 litros).
- Una pizca de bicarbonato de sodio (aproximadamente 1/8 de cucharadita).
- Verduras verdes frescas.
- Un tazón grande con agua helada (para detener la cocción).

Procedimiento:
- Llenar la olla con agua suficiente para cubrir las verduras.
- Agregar la pizca de bicarbonato de sodio.
- Llevar el agua a ebullición.
- Añadir las verduras y dejarlas cocinar hasta que estén tiernas y con color brillante.
- Retirar las verduras y pasarlas al tazón con agua helada durante 1 o 2 minutos.
- Escurrir y servir.

Este método debe aplicarse con moderación. Aunque mejora el color y la textura, el exceso de bicarbonato puede afectar negativamente el sabor o reducir el contenido de ciertos nutrientes, como la vitamina C.

De acuerdo con la Clínica de Las Condes, cada verdura tiene un tiempo de cocción recomendado que varía según el método utilizado.

Por ejemplo, las alcachofas enteras requieren entre 25 y 40 minutos para hervirse, mientras que sus corazones necesitan solo entre 10 y 15 minutos. Las arvejas verdes, por su parte, toman entre 8 y 12 minutos, y el brócoli entero entre 5 y 10 minutos.

La espinaca es una de las que menos tiempo necesita: apenas entre 2 y 5 minutos en agua hirviendo, mientras que los espárragos tardan de 5 a 12 minutos, según su grosor. Las zanahorias, dependiendo si están enteras o en rodajas, requieren entre 5 y 20 minutos.

Otras verduras como el repollo y los repollitos de Bruselas se cocinan en un rango de entre 5 y 15 minutos, y el zapallo o zapallo italiano toman entre 5 y 10 minutos.

La Nación/ GDA