¿Por qué el pan de masa madre es mejor para los intolerantes al gluten?

Redacción El País
La elaboración del pan con masa madre se basa en una fórmula ancestral descubierta de manera accidental alrededor del año 2000 a. C. por los egipcios. Se cree que su origen surgió de la fermentación espontánea de harina y agua, que luego fue cocinada hasta transformarse en pan. Con el paso del tiempo, esta técnica se perfeccionó y se expandió por distintas culturas, manteniéndose vigente hasta hoy.

Actualmente, el pan de masa madre despierta interés no solo por su sabor y textura, sino también por su impacto positivo en la salud. Especialistas lo consideran un aliado para quienes buscan bajar de peso, regular la glucosa en sangre y mejorar la digestión. Incluso, muchas personas con intolerancia al gluten lo toleran mejor gracias a su proceso de fermentación lenta.

Aunque la masa madre siempre existió, su resurgimiento reciente se explica en parte por la cuarentena del Covid-19, que impulsó a muchas personas a experimentar en la cocina. A esto se suma una creciente tendencia hacia la nutrición consciente y el consumo de alimentos naturales, sin aditivos ni conservantes químicos. Hoy hay una preferencia clara por productos con propiedades nutricionales que potencien la salud, y la masa madre es uno de ellos.

La base de la masa madre surge de la combinación de harina y agua, que fermentan de forma natural gracias al desarrollo de bacterias y levaduras propias del ambiente. A diferencia de los panes industriales, no contiene aditivos químicos, grasas hidrogenadas ni conservantes, ingredientes que prolongan la duración del producto pero pueden perjudicar la salud a largo plazo.

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El pan elaborado con masa madre es un alimento natural y orgánico, con una composición nutricional considerada noble. Media rebanada aporta alrededor de 160 calorías y 32 gramos de hidratos de carbono, un macronutriente clave para la energía y el mantenimiento de la masa muscular.

Uno de sus principales aportes es la fibra, presente en forma de prebióticos, que estimulan el crecimiento de las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Estos compuestos favorecen la digestión y mejoran la forma en que el cuerpo asimila los alimentos. En promedio, media rebanada de pan de masa madre contiene entre 2 y 4 gramos de fibra. Según datos de la Universidad de Harvard, una mujer adulta necesita unos 25 gramos diarios y un hombre, 38 gramos.

Gracias a su efecto saciante, los especialistas recomiendan el consumo de pan de masa madre en planes para bajar de peso, ya que la fibra ayuda a inhibir el apetito durante más tiempo. Además, el proceso de fermentación prolongada descompone parcialmente el gluten, lo que mejora su tolerancia en personas sensibles.

Este panificado también destaca por su aporte de micronutrientes. Es fuente de vitaminas del grupo B, que contribuyen a la producción de energía, reducen la fatiga, actúan como antioxidantes y ayudan a prevenir el envejecimiento celular, fortaleciendo además el sistema inmune.

En cuanto a los minerales, la masa madre aporta potasio, fundamental para la contracción muscular, el ritmo cardíaco y la transmisión nerviosa; hierro, clave para el transporte de oxígeno y la formación de hemoglobina; y calcio, esencial para la salud de huesos y dientes, así como para la circulación sanguínea. También contiene magnesio, que regula el sistema nervioso, y zinc, que fortalece las defensas y favorece la cicatrización.

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El proceso para hacer masa madre casera es simple, aunque requiere tiempo y paciencia. El primer paso consiste en mezclar en un frasco limpio la misma cantidad de agua tibia y harina, preferentemente integral, ya que la cáscara contiene más fibra y levaduras naturales.

El recipiente se tapa con un paño y se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente, lejos de corrientes de aire. Al día siguiente, se agregan nuevamente harina y agua (medio vaso de cada uno) y una cucharadita de azúcar, que actúa como alimento para las levaduras y acelera la fermentación natural. Es importante no excederse, ya que demasiada azúcar puede interferir en el proceso.

Este procedimiento se repite durante tres a cinco días. La masa madre estará lista cuando tenga una textura cremosa, burbujas visibles y un líquido oscuro en la superficie, que debe retirarse antes de usarla porque altera el sabor del pan.

Una vez activa, se separa una porción para cocinar y el resto se conserva. Si se va a usar con frecuencia, puede mantenerse a temperatura ambiente; de lo contrario, se guarda en la heladera para ralentizar la fermentación.

A diferencia del pan tradicional, que utiliza levadura comercial y acelera el proceso, el pan de masa madre requiere más tiempo pero ofrece un producto final más nutritivo, sin conservantes ni grasas añadidas. Por eso, cada vez más personas eligen esta técnica ancestral como parte de una alimentación saludable.

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