Para Leo Lanussol, uno de los cocineros más destacados de la escena gastronómica argentina actual, la cocina no es un destino quieto, algo estático, sino más bien un mapa en movimiento, con aprendizajes constantes y evolución.
Hoy lidera NESS, uno de los restaurantes que está en boca de todos, después de haber marcado la cancha estando al frente de Proper, que funcionó hasta la pandemia.
Viajero y aficionado al surf, ha construido una trayectoria en la que explorar nuevos lugares y aprender de otras culturas, así como compartir piso con otros cocineros, ha sido parte del camino.
Sus primeros pasos en la gastronomía, sin embargo, empezaron lejos de las luces de la alta cocina actual, en una época en la que el oficio se aprendía a fuerza de horas y sin la inmediatez que dan las redes sociales.
Entre cocina y ensayos en una banda punk.
Antes de los fuegos y los viajes, la vida de Lanussol estaba marcada por el punk. Tenía una banda junto a su hermano y la escuela secundaria le había costado “horrores”, ya que era bastante distraído. Al terminarla, ante la exigencia familiar de estudiar algo y la necesidad de trabajar para solventar gastos en un hogar donde su madre tenía dos empleos, la cocina empezó a perfilarse como una salida.
“En la banda yo siempre cocinaba, desde un sánguche a un guiso de lentejas”, cuenta. Inspirado por los programas de televisión del Gato Dumas, Rodríguez Pardo y Karlos Arguiñano, intuyó que allí había un camino. “Estamos hablando de que en ese momento la cocina no era lo que es ahora, que muchas veces es ser cool, viajar, sacar fotos... Era un oficio”, reflexiona.
Su primer empleo formal fue a los 18 años como repartidor en El Preferido de Palermo, que en el año 2000 distaba mucho de como lo conocemos hoy y funcionaba como “un bodegón tradicional típico de Argentina”. Allí, además de repartir comida, ayudaba en tareas básicas como limpiar atados de acelga o hervir huevos. El entusiasmo lo llevó a inscribirse en la primera camada del colegio del Gato Dumas, en una época en que en Buenos Aires casi no existían los restaurantes modernos. “Si había cinco restaurantes cool, era mucho”, señala.
"Quiero trabajar acá"
Su fascinación por la cultura japonesa, que tenía desde chico, lo llevó una noche a tocar el timbre del icónico restaurante Dashi. Sin saber abrir un pescado ni conocer los términos técnicos, se presentó con una honestidad total: “No sé hacer nada, pero lo que quiero es trabajar acá”. Entró como ayudante de sushiman y trabajó siete días a la semana en jornadas de doble turno que combinaba con el Gran Bar Danzón. Esa dedicación extrema le permitió dominar el oficio.
Luego, su lado aventurero lo llevó a cruzar fronteras. A los 19 años se mudó solo a Costa Rica para trabajar en un restaurante de sushi. “En ese momento no había celulares, no había redes sociales”, dice. “Hoy podés abrir un celular y con un FaceTime ya estás viéndole la cara a tu mamá, a tu hermano o a tu pareja".
Aunque reconoce que su personalidad “lanzada” lo empujó a tomar la decisión sin medir del todo la dimensión de viajar solo a esa edad, al llegar se enfrentó a la incertidumbre: “Me llené de dudas apenas llegué... Tenía 19 años y vivía con chicos de 30 y pico que para mí eran gigantes”. Sin embargo, hoy mira hacia atrás agradecido por haber dado aquel paso.
A lo largo de su carrera, los viajes siguieron moldeando su perspectiva. Trabajó un año en San Pablo con Alex Atala, gracias a una recomendación de Narda Lepes. Allí le impactó la enorme diferencia cultural con un país vecino. Más tarde se trasladó a Nueva York para perfeccionar el idioma, convencido de que “la persona que habla muchos idiomas nunca va a pasar hambre”, porque puede expresarse y trabajar en cualquier lado. En Brooklyn, por ejemplo, descubrió un universo de productos que en la Argentina de 2010 eran casi inexistentes, como las trufas o una amplia variedad de pescados.
Toda esa experiencia acumulada confluye hoy en NESS, un proyecto que comparte con su socio Esteban Cigliutti. El restaurante no nació de un día para el otro: estuvo gestándose durante cinco años en sus cabezas y en viajes en los que fueron comprando minuciosamente la vajilla, los cubiertos y los tuppers en lugares como Japón, Portugal o San Francisco.
Para Lanussol, la sociedad comercial es indisociable de la amistad y de los valores compartidos. “Mis valores son pensar en el staff... creer que lo más importante son los empleados y después, si eso está bien y esa familia está unida, todo el resto va a venir solo”, afirma. Esta filosofía se traduce en un equipo de 50 personas en el que la sala y la cocina se consideran un solo grupo, al punto de viajar juntos varias veces al año a distintas partes del mundo para representar al restaurante en el exterior.
La sustentabilidad es otro de los pilares fundamentales de NESS. El restaurante aprovecha al máximo sus recursos. “Desde las cenizas creamos las tazas de café, con todos los menús viejos prendemos el fuego, guardamos el aceite quemado y los corchos, los mojamos y prendemos el fuego con eso”, explica. Además, utilizan las cabezas y los espinazos de pescado para elaborar garum (una salsa de pescado fermentada) y los huesos para hacer polvo. Incluso el bife que sirven proviene de las últimas tres costillas del tren de bife, un corte que habitualmente los carniceros no pueden vender, y por eso buscan aprovecharlo.
Hoy, Lanussol ha dejado de cocinar activamente en NESS y ha delegado esa tarea en un equipo que, asegura, lo hace de manera perfecta. Su rol ha cambiado, en un proceso de maduración que también atribuye al espacio de la terapia. “Mi posición hoy no es de jugador de fútbol, sino de director técnico... Mi vínculo con el trabajo es estar ahí, crear las recetas, pero después el equipo las desarrolla y las ejecuta”. Su tarea actual pasa por coordinar la parte creativa, controlar costos y sabores, y nivelar las emociones del grupo.
Al mirar hacia el futuro, a diez o veinte años, se muestra abierto a lo que el destino le depare, ya sea cumplir el sueño de tener un hotel o volver a trabajar bajo las órdenes de alguien más. No parece tener un rumbo único definido. “La verdad que no me molesta ningún destino”, concluye. Lo que sí tiene claro es que le gustaría vivir cerca del mar.
Identidad, estacionalidad y cocina a la vista.
Ubicado en el barrio porteño de Núñez, NESS es el restaurante de fuegos que Leo Lanussol abrió junto a su socio Esteban Cigliutti en el año 2024. Con una sala que se llena a diario, tanto al mediodía como por la noche, el proyecto tiene cocina a la vista y propone una gastronomía en la que el fuego ocupa un lugar central y atraviesa la identidad del restaurante.
La idea comenzó a tomar forma en 2022, cuando ambos encontraron una antigua sodería de techos altos y espíritu industrial. Después de fundar Proper, en 2015, Lanussol encontró en NESS una nueva etapa de su recorrido.
La cocina a la vista permite ser testigo del paso a paso, observar de cómo los platos se preparan y terminan frente a los comensales. NESS está en la calle Grecia 3691, Nuñez, Buenos Aires.
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