Dulzor sin culpa, o el avance biosintético que cuida tus dientes y tu intestino

Redacción El País
Durante décadas, la industria alimentaria y la ciencia nutricional han buscado un reemplazo del azúcar que conserve su sabor característico, pero reduzca sus efectos negativos sobre la salud metabólica, como el aumento de peso, las caries y el riesgo de diabetes. Un estudio reciente publicado en la revista Cell Reports Physical Science sugiere que ese objetivo podría estar más cerca de concretarse.

Un equipo de investigadores de la Universidad Tufts, en Estados Unidos, desarrolló un nuevo método biosintético para producir tagatosa, un azúcar natural poco común que posee un sabor muy similar al del azúcar de mesa, pero con menor impacto en el organismo y posibles beneficios para la salud.

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La tagatosa está presente de forma natural en pequeñas cantidades en alimentos como la leche, sus derivados y algunas frutas —entre ellas, manzana, piña y naranja—, donde representa menos del 0,2 % del contenido total de azúcares. Esta escasa presencia ha hecho que su obtención dependa históricamente de procesos industriales costosos e ineficientes.

“Existen métodos establecidos para producir tagatosa, pero son poco eficientes y muy caros”, explicó Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica de la Universidad Tufts, al portal Science Daily. Para superar esa limitación, el equipo recurrió a la ingeniería genética, transformando la bacteria Escherichia coli en una auténtica fábrica microscópica.

Los científicos modificaron la E. coli para que contenga las enzimas necesarias capaces de convertir grandes cantidades de glucosa en tagatosa. El proceso se apoya en una enzima identificada en un tipo de moho, que primero transforma la glucosa en galactosa y luego en tagatosa.

Gracias a esta innovación, el nuevo método alcanza un rendimiento del 95 %, muy superior al 40 %–77 % logrado con técnicas tradicionales. Esto abre la puerta a una producción más viable y económica de este edulcorante natural.

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Desde el punto de vista nutricional, la tagatosa ofrece cerca del 92 % de la dulzura de la sacarosa, pero con alrededor de un 60 % menos de calorías. Además, fue clasificada por la FDA como “generalmente reconocida como segura”, y genera un impacto mucho menor en los niveles de glucosa e insulina en sangre, lo que la convierte en una opción prometedora para personas con diabetes o resistencia a la insulina.

Estudios clínicos indican que su consumo provoca solo aumentos mínimos de glucosa, y también se le atribuyen beneficios para la salud bucal, ya que no favorece el crecimiento de las bacterias asociadas a las caries. Investigaciones adicionales sugieren posibles efectos probióticos tanto en la boca como en el intestino.

A diferencia de muchos edulcorantes artificiales, la tagatosa se dora al calentarse y reproduce textura y sabor muy similares a los del azúcar tradicional, una característica clave para su uso en panadería y repostería.

Según los investigadores, este avance no solo podría impulsar la adopción de la tagatosa, sino también facilitar la producción de otros azúcares raros, con el potencial de transformar el mercado de edulcorantes y la forma en que la dulzura se incorpora a los alimentos en el futuro.

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