Por Lorena Balerio

Este 5 de mayo se conmemora el Día Internacional del Celíaco. La fecha es una oportunidad para interiorizarnos más sobre esta condición, responder interrogantes y conocer avances sobre el tema.

La celiaquíaes una enfermedad con base autoinmune en individuos genéticamente susceptibles, donde hay una intolerancia permanente al gluten. El gluten es un grupo de proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno y todos los productos derivados de estos cereales.

Cuando los celíacos ingieren estas proteínas, las vellosidades del intestino se atrofian y desencadenan la serie de síntomas digestivos que manifiestan abdomen distendido, diarreas, vómitos, estreñimiento, entre otros.

Para el diagnóstico se cuantifican determinados anticuerpos en sangre y se confirma con una biopsia del intestino delgado que detecta si las vellosidades del intestino están atrofiadas o no. Cuando la biopsia evidencia que hay atrofia de las vellosidades intestinales se confirma el diagnóstico de la enfermedad.

La avena es un cereal técnicamente libre de gluten que contiene unas proteínas llamadas aveninas que son toleradas por la mayoría de los celíacos. Durante años se prohibió la ingesta de avena pero se descubrió que el problema no es su composición, sino su cultivo cuando se hace en la misma tierra y en rotación con granos que contienen gluten (trigo, cebada y centeno) y ahí sucede la contaminación cruzada.

Para consumirla con tranquilidad, debería buscarse la avena que está rotulada e identificada como libre de gluten.

El trigo sarraceno es un pseudocereal y aunque en su nombre figure la palabra “trigo”, no tiene gluten. Es un producto apto, además contiene más cantidad de proteínas que el trigo común y más fibra que otros pseudocereales como la quinoa y el amaranto, lo que favorece la correcta función intestinal.

Una de las cuestiones más complejas de ser celíaco en Uruguay es el precio elevado de los alimentos: valen hasta cuatro veces más de lo que cuesta un producto común de la góndola. La dificultad no solo se trata de contar con el dinero para acceder a los alimentos, también la disponibilidad de productos libres de gluten en los comercios que están al alcance, algo que se acentúa en el interior del país.

En Uruguay hay cada vez más personas celíacas diagnosticadas pero aún existen muchas personas sin diagnosticar. Según el Ministerio de Salud Pública existe un subregistro notorio y estamos lejos de contar cuantos celíacos hay en Uruguay. La Asociación de Celíacos del Uruguay (ACELU) insta a que las personas se anoten en su página y contabiliza más de 20.000 personas con celiaquía.

Desde el año 1989 rige la Ley 16.096 para la enfermedad celíaca, que plantea la creación del registro de celíacos y la disponibilidad de un menú apto para ellos en centros educativos, lo cual no se cumple en la mayoría de los lugares de comidas.

Sin lugar a dudas las reuniones pueden ser motivo de dificultad para los celíacos hoy te dejo estas recetas que servirán de ayuda para incluir a todos (sin empeñar el sueldo).

Las pre mezclas sin gluten se encuentran en el mercado a un precio tres veces superior al de una harina común, pero podés hacerla en casa y aumentar el rendimiento.

Ingredientes:
- 400 g de almidón de maíz
- 300 g de fécula de mandioca
- 300 g de harina de arroz

Procedimiento:
Mezclás los tres ingredientes y los guardás rotulada con fecha de elaboración. Nota: El vencimiento de la premezcla será el del ingrediente que caduque primero. Opcionalmente se puede agregar leche en polvo (5 cucharadas) y goma xantica (2 cucharadas). También podés variar las harinas que utilices.

Ingredientes:
- 3 huevos
- 5 cdas. de aceite
- 8 cdas harina de arroz
- 8 cdas de queso rallado
- 1 cta de sal
- 1 cta de polvo leudante
- 1 taza de leche
- 4 cdas de hierbas frescas picadas

Procedimiento:

Mezclar los ingredientes en un bowl. Calentar asadera con 2 cucharadas de aceite. Cocinar en horno muy fuerte precalentado hasta que esté dorada la base y la superficie (35 minutos aproximadamente).

Ingredientes:
- 500 g de premezcla sin gluten
- 10 g de levadura fresca
- 300 ml de agua
- 1 cta de sal
- 2 cucharadas soperas de aceite

Procedimiento:

Poner la harina en un bowl con la sal y hacer un pozo en el centro. Disolver la levadura en un poco de agua tibia, echar en el pozo junto con el aceite y amasar, añadir de a poco más agua tibia hasta obtener una masa suave y homogénea. Dejar reposar la masa cubierta con un paño una hora. Volver a amasar unos segundos, separar en dos bollos y estirar. Poner en una bandeja de horno aceitada, sumar por encima los ingredientes que nos gusten y llevar al horno precalentado a 250°C con calor arriba y abajo, por unos 7 minutos. El tiempo depende del horno, debe quedar dorada por debajo y el queso fundido encima.

Ingredientes:

- 1 taza y media de harina de avena libre de gluten (Mixás la avena hasta hacerla harina)
- 1 de polvo de hornear
- 4 sobres de edulcorante o 4 ctas azúcar
- Jugo de 1 limón
- Ralladura de 1/2 limón
- 1 huevo
- 1 chorrito de leche

Procedimiento:
Mezclá los ingredientes secos y agregarle de a poco los líquidos, colocá la mezcla en la muffinera o en pirotines y llevá al horno medio por 30 minutos aproximadamente (o hasta que pinches con un cuchillo y salga limpio). Podes usar toppings como frutos secos o incluso agregar semillas de amapola, chía o sumarle arándanos a la mezcla.

Ingredientes:

- 3 mandarinas
- 250 ml leche o bebida vegetal
- 1 o 2 cdas de stevia u otro edulcorante
- 250 g harina de trigo sarraceno
- 1 cda de canela
- 1 cdta de bicarbonato
- 1 cdta de vinagre
- Opcional: 1 cta de anís

Procedimiento:

Pelar las mandarinas, licuarlas junto a la leche o bebida vegetal. Añadir el edulcorante y el anís y mezclar. En otro recipiente, poner la harina con la canela y vertir el licuado de mandarina. Mezclar hasta integrar todo. Al final, añadir el bicarbonato, vinagre y mezcla. Rellená los moldes para donas y horneá 20 min a 180ºC. Los donuts pueden bañarse con un glaseado y espolvorearse con canela.

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Lorena Balerio

Licenciada en Nutrición. Dicta charlas y talleres y promueve la alimentación real y saludable. Consultas personalizadas a domicilio y online

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