Del "chiringuito" a la cima culinaria: la fórmula de Manuel Alonso para brillar siete años seguidos en la Guía Michelin

Es uno de los chefs españoles de mayor destaque, pero para muchos foodies locales puede que no sea tan notorio. Al menos todavía. Tal vez debería serlo: su restaurante —Casa Manolo— fue distinguido durante siete años consecutivos con una estrella Michelin, un logro nada menor no solo por lo que significa esa estrella. Sino también porque fue obtenida a pesar de que Casa Manolo no se encuentra ni en Madrid, Barcelona o San Sebastián, tres ciudades que cualquiera identifica como un imán gastronómico.

Él no abandonó la comunidad de Valencia, afincado como estuvo y está en el pueblito Daimús, una localidad que orilla el Mediterráneo. Desde allí fue escalando en prestigio hasta llegar a la ya mencionada estrella. Hace poquitos días estuvo en Uruguay, donde cocinó, disertó y atendió los requisitos de los medios locales. Casi siempre cerca de él estuvo Alberto Charro, el presidente de la Cámara Española de Comercio que patrocinó su arribo a Uruguay, el primero en su trayectoria. “La verdad que quedé sorprendido”, dice al comienzo de la charla, cuando habla de Uruguay.

Foto: Leonardo Mainé.

—¿Qué cosas te sorprendieron de este país?
—Algo que me llamó la atención es que teniendo todo ese mar (señala hacia el Río de la Plata), coman tan poco pescado. Pero también entiendo que esta es una cultura de la carne vacuna: la parrilla, las brasas, la leña... Entiendo que eso forma parte de la identidad de Uruguay.

—Si te dieran rienda suelta para cambiar eso y que los uruguayos empiecen a comer más pescado, ¿cómo procederías?
—De una forma sencilla, porque considero que las cosas se dejan de hacer por complejidad. Digamos que tienes un pescado y no sabes muy bien qué hacer con él. Si vengo y te la complico a nivel culinario, pues menos todavía. Aprovechemos la gran cultura de las brasas que hay aquí y hagamos un filete de pescado a las brasas. Tan simple como eso. Las cosas, para que encajen y triunfen en general tienen que ser sencillas.

—¿Sí? Porque uno viéndolo desde afuera probablemente piense que las estrellas Michelin se entregan a platos y preparaciones hechas con sofisticación, no sencillez.
—Cuando te distinguen así, es por lo que estás haciendo, no por lo que vas a hacer. Sin embargo, una vez que tienes la estrella tiendes a hacer más compleja la cocina. ¿Por qué? No lo sé. Uno quiere evolucionar como cocinero, como tú quieres evolucionar como periodista. Pero es cierto: empiezas a hacerlo más complejo, como esos menúes eternos, que tienes que estar tres horas en un restaurante.

—¿Por qué creés que te distinguieron durante siete años seguidos?
—Los criterios como tal... No los sé, porque no son públicos. Y eso es parte de la magia. Pero se dice que es un 80-20, como el principio de Pareto. Como que el 80% de la estrella es por la comida en sí, y 20% por el contexto, como el lugar, la atención, el servicio, ¿vale?

—¿Y cómo aplica Casa Manolo esos criterios?
—Casa Manolo nació como un chiringuito, un merendero, pero siempre tuve el sueño de tener un restaurante con mayúsculas. Es que no quería irme de donde me he criado, allí he estado toda mi vida. Entonces, fuimos montando el restaurante que es hoy Casa Manolo, en base a mucho trabajo y esfuerzo. Cuando nos dieron la primera estrella Michelin, a mucha gente le llamó la atención. “¿Le dieron una estrella a un chiringuito? ¡Pues vamos allá!”.

—Ahora que tenés siete años seguidos de estrellas en tu CV, ¿te sentís realizado, o al menos más relajado?
—(Piensa). No. Pero volviendo a tu pregunta de la Guía Michelin. Uno sigue caminando en la vida. Y un día se despierta y piensa: “¿Por qué no hacer una ensalada de langostas como la que hacía mi madre?”. Porque está muy bien saber cómo combinar el cilantro, pero no me quiero olvidar del perejil, que es mi esencia, con lo que yo me he criado. Es como volver a reconducir el paladar mental, para no desviarse del camino.

—¿Tuviste algún período snob en ese camino?
—No creo, pero es verdad que a veces ves que te desvías y te preguntas qué estás haciendo. De todas maneras, no hay que perder de vista que esto es un negocio, que tiene que subsistir.

—Antes comentabas que viajás bastante. ¿Y Casa Manolo?
—Por suerte, hay un equipo en cual confío plenamente que se encarga de todo cuando me voy. Pero a ver, yo solo viajo en temporada baja. Si no, me quedo.

—¿Y cocinás o solo supervisás?
—Me gusta el salón, y me gusta mucho también sentarme a hacer números, pero sigo cocinando.

—Venís de una comunidad, la de Valencia, que es famosa por la paella, un plato que acá también es muy popular...
—Creo que en España se etiquetan a las comunidades con un plato emblemático, y en el caso de Valencia es la paella, pero hay mucho más, porque en la comunidad hay mar, hay campo, hay montaña... Sin embargo hay un plato que eclipsa todo eso. Pero también digo que hay que comer en cada sitio lo suyo, porque la parte emocional tuya viaja. Si tú quieres replicar un plato en x sitio, no te va a saber igual porque emocionalmente no has viajado. Tú quieres que te sepa igual, pero yo siempre le pregunto a los jóvenes: “Vale, ¿pero tú eres el mismo?” Porque puedes replicar el plato, pero no puedes replicar lo que sentías cuando estabas allí.

Foto: Leonardo Mainé.

—¿Eso te pasó alguna vez, sentir eso?
—Sí. Una vez fui a trabajar a Cuba. Yo no soy de tomar alcohol frecuentemente, pero una vez estaba en La Habana y me tomé un ron que sabía maravilloso. Me llevé una botella a España, pero cuando la abrí y me tomé un trago, pues no sabía igual, para nada. Pensé que me habían engañado. Pero no. Lo que ocurría es que no estaba en el Malecón, no estaba en ese lugar, con esa gente. No es solo el plato el que tiene que viajar, tú también tienes que hacerlo.

—¿Qué cosas llevas contigo cuando viajás a otros países a trabajar?
—Ropa para trabajar y para cambiarme.

—¿Nada más? ¿No llevás utensilios, cuchillos, cosas así?
—No. Lo único que llevo es una balanza, porque yo peso absolutamente todo, y unas pinzas para cuando tengo que emplatar. Pero si no, nada. Viajo ligero.

Autenticidad, globalización y tradición

Foto: Leonardo Mainé.

En un momento de la charla, tanto Alonso como el presidente de la Cámara de Comercio de España, Alberto Charro, se ponen a conversar sobre las comidas típicas de España y de Uruguay, ante una pregunta sobre si es deseable y posible “reconectar” a las cocinas españolas y las uruguayas ahora que la conectividad tecnológica lo permite. Para el chef, esa es una discusión con múltiples capas y facetas. Le gustaría que la cocina española tuviera el mismo renombre que otras de algo mayor predicamento en Europa, pero como también dice en la nota central, lo mejor es ir a buscar el plato allí a donde este nació y se desarrolló. Alonso defiende a rajatabla cocinar con ingredientes locales, como lo hace en Casa Manolo. Pero, como también dice, entiende la importancia de evolucionar y -ya que se trata de un negocio- tener un ojo puesto en las modas. En esa constante tensión entre tradición e innovación, entre lo local y lo global, es que las cocinas del mundo se hallan desde hace mucho, y ahora también.