Algo está pasando con los paladares uruguayos. No con todos, pero sí con cada vez más de ellos: empiezan a aceptar el picante. ¿Cómo fue que ese gusto por lo picante fue hallando receptores en las lenguas orientales? Porque no siempre fue así. Durante mucho tiempo, los comensales uruguayos fueron refractarios al picor en sus platos.
Hay más de una razón, como suele suceder. Dos de las más citadas son viajes y redes sociales. Hoy es bastante más común poder trasladarse a tierras lejanas, y experimentar gastronomías que tal vez antes nos parecían demasiado distintas, o intensas.
Tener en un celular acceso a incontables videos sobre comidas, recetas en plataformas y redes sociales, también ha contribuido a ese impacto. Como seguramente lo hizo, además, el proceso de globalización que arrancó hace unas décadas y que entre otras cosas llevó a un incremento del comercio internacional de todo tipo de artículos, entre ellos ajíes y condimentos picantes.
Otras razones probablemente hayan aportado lo suyo. Por ejemplo, las migraciones. Cuando uno tiene que abandonar su hogar y afincarse en otro, en algún momento querrá no solo saborear aquello que no ha sido desterrado, sino compartir con nuevos amigos y conocidos lo que se comía en la primera patria.
Desde México con picor
David Mora llegó de México hace algo más de tres años, y aunque no tenía un pasado profesional en la gastronomía, hoy está al frente de La Cabrona, un restaurante de comida mexicana que funciona hace algo más de un año. Por más que David no tuviera oficio culinario (“Trabajaba en atención al cliente”), gran parte de su familia era apasionada de la cocina. “Mi mamá tenía restaurante, y a esto medio que lo traigo en la sangre”, explica.
Con todo, no arrancó con un restaurante. “Yo quería que mi hijo supiera de dónde somos, que conociera sus raíces. Empezamos a cocinar juntos, a hacer platos típicos de México y a vender lo que hacíamos por Instagram. Ya nos habían dicho que a los uruguayos no les gusta el picante, así que pensé ‘Y bueno, le vendemos a los mexicanos que vivan acá’. Pero descubrí que la mayoría de los clientes eran uruguayos. Ahí me di cuenta de que había un nicho”. Hoy su hijo estudia gastronomía en UTU para llegar a ser chef, y él dirige La Cabrona.
Un viaje transformador
México no es la patria del chef Nicolás Migliani, quien comanda la cocina del restaurante Zodíaco en el hotel Bahía Vik, en José Ignacio, desde hace aproximadamente una década. Pero el gran país norteamericano sí es un punto de inflexión en la trayectoria de este cocinero uruguayo. Antes de establecerse en —según sus propias palabras— ese privilegiado lugar de la costa uruguaya venía de recorrer el mundo, y absorber en ese trayecto cosas de aquí y de allá.
Uno de esos viajes fue a México. “Tuve la posibilidad de ir a cocinar a Oaxaca. Y lo que puedo decir es que viajé hacia allá con un concepto en la cabeza, y volví con otro”, cuenta y recuerda: “Apenas me despertaba sentía los aromas de las tortillas de maíz y los ajíes que la gente tostaba en la mañana. Una locura”. Luego de esa experiencia, Migliani pasó a abrazar e incorporar lo picante a su estilo. Tan solo un ejemplo: al para nosotros famoso postre crème brûlée, Migliani le agrega el picante putaparió (un ají con mucha historia en la cocina nacional) en el caramelo que uno quiebra con la cuchara e ingiere con la crema. Al ya clásico contraste en textura, este chef le suma el contraste entre lo dulce y el ardor de uno de los ajíes clásicos de Uruguay.
Como todavía quedan muchos comensales con resquemores respecto a este tipo de sabores, Migliani no le agrega ajíes picantes al tuntún a sus recetas. “Uso distintas técnicas para presentar el picante en un plato. Puede ser algo deshidratado, puede ser algo tostado, o algo fresco”. Todo para hallar el punto adecuado para el gusto de quien se sienta a degustar algo en Zodíaco, y que se lleve una experiencia memorable cuando se va.
Picante líquido
También podría ser una salsa. En La Cabrona y otros restaurantes de comida mexicana (como La Lupita o La Chingada por ejemplo) es común que muchas de las comidas se acompañen con salsas de diferentes grados de picante.
En ese tipo de salsas se ha especializado el emprendimiento Findelmundo, comandado por Valentina Areán y Fabrizio Álvarez. Ellos empezaron a vender salsas picantes por internet en 2020, durante la pandemia. Mal no les ha ido. Arrancaron con la venta de salsas como una actividad secundaria, y hoy es su principal fuente de ingresos.
También a ellos les dijeron que a los uruguayos no les atrae el picante en las comidas. Para Areán, puede haber una explicación generacional para ese lugar común. “Creo que al que no le gusta el picante es el uruguayo más veterano. Los más jóvenes capaz que viajan más, o tienen más influencia de internet. Ven gente probando picantes en TikTok, YouTube o en programas que son tendencia, y también prueban. Para ellos es un condimento más”.
Sí así fuera, hay una generación que está creciendo con el fuego en la boca. Porque la mayoría de las salsas de Findelmundo son cualquier cosa menos políticamente correctas. Es más: en su oferta hay una salsa en base al ají Carolina Reaper, que hasta hace poco era el ají más picante del mundo.
Incluso a Areán, a la que le encanta todo lo que pica y quema, le parece que el Carolina Reaper es un poco mucho. “Es mi límite”, dice, y agrega que cuando llegan las partidas importadas de Estados Unidos de dicho ají y hay que elaborar las salsas, no la pasa muy bien (“Pero si lo tengo que comer, lo como”.). Aun así, la salsa en base a ese ají tiene buena aceptación entre los clientes de Findelmundo. Hay gente para todo. Incluso para el Carolina Reaper.
Chiles Made In Uruguay
Valentina y Fabrizio empezaron vendiendo salsas elaboradas con ajíes que ellos mismos cultivaban en su casa, pero el productor de agricultura orgánica Paul Bennett fue un paso más allá y empezó a sumar la producción de ajíes a su estancia Santa Cruz en José Ignacio.
Actualmente, Bennett cultiva nueve tipos de ajíes diferentes: “El cayena, el malagueta, dos variedades de habanero —rojo y amarillo— el jalapeño, el cumarí, el pimiento de padrón, el charapita —un ají peruano— y el ají amarillo que también es peruano”.
Galería de fotos - Los nueve tipos de ajíes picantes que produce la estancia Santa Cruz
“Antes, lo que se cultivaba era básicamente algunos catalanes, que no eran muy picantes. Y esos ajíes iban principalmente para hacer conservas. Para mí, este auge de los picantes viene en parte de la mano de la gastronomía, que desde hace un tiempo a esta parte tiene cada vez mayor relevancia en Uruguay”.
Bennett agrega: “En esa cultura gastronómica, donde los chefs comienzan a ser vistos como algo parecido a un artista, también se empiezan a descubrir cocinas de otros lares, como la cocina peruana, la cocina mexicana o cocinas asiáticas, donde el picante tiene un lugar más protagónico. Eso, me parece, despertó la inquietud de animarse a probar”.
A su vez, que algunos restaurantes uruguayos hayan sido destacados a nivel internacional tuvo el efecto de estimular a trabajar más, a ser más ambicioso y empezar a experimentar en la cocina, a salirse de un menú “bastante predecible”, de acuerdo al productor.
Bennett, además de cultivar ajíes, también estuvo al frente del evento Guardianes del tomate el mes pasado en su estancia. Ahí fue que Claudia Moreno lo conoció y le propuso una idea: ¿Qué tal si se asociaban?
Moreno tiene su propio emprendimiento, Saldemar.uy (junto a sus socios Serena Santurión y Alejandro Chocho). La empresa se especializa en sales marinas, y tiene más de una variante (por ejemplo, vende sal marina Tannat, sal marina de oro, sal con limón, sal con ajo y varias más).
Ella se autodefine como “fanática” de la sal, pero también le encanta el picante. Cuando conoció a Bennett, le propuso unir esas dos pasiones y le planteó que unieran productos: la sal marina y el picante. Así nació la sal marina con picante orgánico, una sal con hojuelas de ají jalapeño y cayena, el producto más reciente de Saldemar.uy.
Al menos por el momento, esa será la composición, pero Moreno dice que eso puede cambiar: “La idea es que esta sal picante sea bien picante, porque es un producto pensado para aquellos a los que, como yo, les encanta el picante”, comenta. Posiblemente, aquellos clientes de Findelmundo que compran la salsa de Carolina Reaper hallen el camino hacia esta sal marina picante para condimentar platos.
—¿La gente no te pregunta que cómo te puede gustar tanto el picante?
—Algunos sí. Me dicen cosas como “Vos estás loca. ¿Cómo te puede gustar eso?” (se ríe).
—¿Y cómo ha sido recibida la nueva sal picante?
—Muy bien. Le hemos vendido esta sal hasta a gente de la Embajada de México. Eso fue un gran halago, porque es gente que está acostumbrada a comer picante.
Así, entre emprendedores, chefs y productores, Uruguay está cada vez más picante. Dentro de unos cuantos años, tal vez los uruguayos miren hacia atrás y se pregunten cómo durante buena parte de su historia prescindieron de los ajíes más incendiarios en sus comidas.
Los gustos se construyen, no son naturales
El antropólogo Gustavo Laborde se ha especializado en la antropología de la alimentación, y publicado dos libros hasta ahora: "El asado. Origen, historia, ritual" y "Los sabores de la nación". De acuerdo a lo que expone, ese lugar común que dice que el uruguayo es refractario a los sabores pungentes tiene asidero histórico.
Según él, una de las características de gran parte de la cocina uruguaya tal y como la conocimos durante el siglo pasado, es la "no-condimentación". Pero como decía un afamado filósofo alemán en un manifiesto: nada permanece inmutable para siempre, y todo lo que una vez fue sólido en algún momento se desvanece en el aire.
Eso es lo que está aparentemente ocurriendo con los sabores picantes en la actualidad. Una resistencia que parecía a prueba de fuego antes, hoy se presenta como menos monolítica. Pero no es el único caso.
Laborde sostiene que está ocurriendo otro cambio en los paladares rioplatenses, y que eso sucede en referencia a una piedra angular en la cocina del Río de la Plata: la carne asada.
Junto a su colega argentina Aldana Boragino, Laborde está por presentar una investigación titulada "Transición culinaria y reconfiguraciones del gusto en la parrilla en Argentina". Como dice el propio título de la investigación, esta se enfoca en el consumo de carne en Argentina y no Uruguay, pero a lo largo de la historia ha habido un trasiego en una dirección y otra entre ambas países de costumbres en torno al consumo y la degustación de la carne.
En la investigación de Laborde y Boragino se lee: “Las transiciones culinarias no son fenómenos aislados, más bien forman parte de una dinámica social interrelacionada. Las cocinas tienen raíces sociales comunes. Los individuos de una comunidad la reconocen como propia porque la han estado comiendo y en muchos casos cocinando durante toda su vida (...) La valorización del gusto y la clasificación de los sabores no es en absoluto una realidad subjetiva e incomunicable: es una experiencia de la cultura, un fenómeno colectivo y compartido. Se inscribe dentro de una tradición y una estética que se aprenden en sociedad y se transmiten como parte del proceso de socialización".
En otras palabras: que antes no nos haya gustado incluir picantes en los platos que se hacían o hacen acá, no tiene que ver con un carácter nacional o propio que viene de tiempos inmemoriales (o de la gracia divina). Más bien, los gustos por tales o cuales sabores se inscriben en un contexto que cambia con el tiempo, en un proceso que nunca se detiene.
-
Placer o dolor: expertos explican qué sucede cuando consumimos picante y por qué genera tanta satisfacción
Pimienta: picante y nutritiva; las razones de salud para que no falte en tus comidas
El chile: más que picante, un tesoro nutricional que potencia tu bienestar y aporta múltiples beneficios
La ciencia de ponerle mucho picante a la comida: entre el sufrimiento y el placer en la boca
, situado en el área de extensiones del navegador (en la esquina superior derecha de la pantalla). Es posible que veas un pequeño número cubriendo parte del icono.
, situado en el área de extensiones del navegador (en la esquina superior derecha de la pantalla). Es posible que veas un pequeño número cubriendo parte del icono.
de modo que se deslice hacia la izquierda.
, situado en el área de extensiones del navegador (en la esquina superior derecha de la pantalla). Es posible que veas un pequeño número cubriendo parte del icono.
. Se pondrá en gris, lo que indica que ya no se bloquearán los anuncios de ese sitio web.
.