Son los únicos libros que se pueden ensuciar y así están en la cocina esos recetarios clásicos rellenos de recortes y apuntes, con harina pegada en la tapa y las páginas escondiendo sus secretos bajo manchas de aceite. Son los cuadernos en donde garabateamos recetas con mayor o menor prolijidad y que, en algunos casos, se heredan con sus fórmulas secretas de generación en generación.

Y así conforman, como lo cuenta Gustavo Laborde en Los sabores de la nación, una suerte de identidad nacional; de hecho el libro está subtitulado “Cocina e identidad en la historia del Uruguay”.

Laborde es doctor en antropología social por la Universidad de Barcelona y tiene un master europeo en Historia y Cultura. Fue periodista en varios medios incluyendo El País. Su anterior y exitoso libro El asado. Origen, historia, ritual (también editado por Banda Oriental) fue su tesís de grado como Los sabores de la nación fue la de su doctorado.

Y es tan bueno como el primero. Acá va más allá de la carne e intenta rastrear las señas propias de la comida nacional y cómo eso nos define. Revisa recetarios, hace experiencia de campo, toma testimonios, repasa una extensa bibliografía y la escribe, como es costumbre, con una amenidad y buena prosa que alivia el academicismo.

Sobre eso, el mejor plato que probó, El País, café mediante charló con Laborde, quien es, además, gran cocinero y anfitrión.

—¿Cuál es el mayor malentendido de los uruguayos sobre su propia cocina?
—Hay varios. Uno es que no hay huella indígena en la cocina uruguaya, algo que se afirma frecuentemente incluso en la poca literatura gastronómica nacional. El mate, la bebida nacional, es de origen indígena. El asado, en realidad el alto consumo de carne, se empieza a perfilar durante la época de las misiones y aunque no es indígena por completo, ahí vemos un aporte importante de los indios guaraníes reducidos. La orientación ganadera de nuestro país es una consecuencia perdurable de la economía misionera. Y creo que es una exageración eso que toda nuestra cocina bajó de los barcos. Aun platos que los podemos encontrar en España o en Italia los hemos transformado. Un puchero uruguayo tiene papa, boniato, zapallo, choclo y eso no lo encontrás en los muchos pucheros que hay en las diferentes regiones de España.
—¿Y en términos de identidad?
—Justamente un malentendido es que la cocina uruguaya no tiene nada que decir sobre la identidad de los uruguayos cuando tiene un montón de cosas que decir. Tengo la esperanza de haber demostrado en este libro que el discurso culinario siempre fue, al mismo tiempo, función y reflejo del discurso sobre la identidad nacional en general. Podemos seguir el curso o los cursos de las formulaciones identitarias en los recetarios y en otros discursos culinarios.

—¿Esa identidad está atravesada por las clases sociales?
—No mucho. Básicamente todos comemos lo mismo aunque la calidad de los cortes de carne o algunos productos puede ser diferente. El asado, por ejemplo, es una práctica culinaria y un plato de celebración para todas las clases sociales. Algunos llevarán faldas o asados de segunda y otros pondrán ojos de bife, no sé, pero el asado es lo mismo. La comida es un placer un poco más accesible que otros.

—¿Qué enseñan los recetarios?
—Van mostrando que hay diferentes formulaciones de la identidad. Los primeros son de las últimas dos décadas del siglo XIX cuando Uruguay está proponiendo una formulación identitaria necesaria como país para la consolidación del Estado. Hay, primero, una etapa de criollismo que es muy afrancesada, una formulación que va a adelgazar y se va a centrar sobre todo en la figura del gaucho como el ser nacional depositario privilegiado de los altos valores de la Nación. Eso en el siglo XX va a tener otra transformación que va a ser el inmigrante como ser nacional. Esa idea del Centenario de que todos venimos de los barcos.

—¿Qué etapa le interesó más?
—Me sorprendió mucho ese conjunto de recetarios entre 1904 y la década de 1940. Con cinco o seis de carácter nacionalista que buscan imponer una retórica patriótica a la cocina uruguaya. No son muchos en número pero algunos tienen una docena de reediciones. Es un intento fallido de inventar una cocina uruguaya. Fracasó porque no nos quedó nada de platos “a la montevideana”, “a la Oriental”, nada de “papas Aparicio Saravia”, “Huevos Diego Lamas”, “Mejillones a la moda de Pocitos” o “Coquillas de Fray Bentos”. Y eso que fue un esfuerzo editorial muy relevante: esos recetarios dominaron la primera mitad del siglo XX.

—Y la que sería nuestra generación tenía recetarios como el Gorro Blanco o el del Crandon...
—Es la que llamo la cocina innominada que empieza, justamente, con el Crandon. Esa cocina -que no tiene declinaciones regionales o nombres propios- aporta un repertorio de platos que todos reconocemos como nacionales: milanesas, pascualinas, pastas, pizza, zapallitos rellenos, niños envueltos. Mi propuesta es que eso no tiene nombre pero hacer esos platos sí es una práctica encarnada. Ahí hay una cocina uruguaya.

—¿El tuco que uno extraña de la casa materna sale del Crandon?

—El Crandon es más un manual que un recetario. Enseñaba a repetir las formulas con la que hacer varios otros platos. Y sobre el tuco, en realidad, en Uruguay cada casa tiene su forma de hacerlo. Pero reconocemos que un tuco uruguayo no es un tuco italiano. Incluso en principios de sabor.

—Uruguay llevó el mate como mascota representativa de la selección uruguaya. ¿Qué le pareció ese gesto?
—Es muy significativo que hayan elegido una bebida indígena. Una de las cosas que hizo el criollismo de fines del siglo XIX fue blanquear esas raíces indígenas. Percibimos el mate como bebida de los gauchos, no como de los indígenas. Lo conceptualizamos como criollo.
—¿Cuál es la comida uruguaya más rica que comió en su vida?
—(piensa) A mí me gustan mucho el asado, el cordero...
—¿El tuco y las milanesas de su madre?
—¡Me gustan más los guisos de mi madre! Y hay platos uruguayos que si están bien hechos son muy ricos. Los zapallitos rellenos, por ejemplo, son un platazo.
—El hombre que ha hecho un librazo sobre el asado, ¿me habla de zapallitos rellenos?
—Es que para mi son campos de análisis. No glorifico ningún plato.