Cómo preparar una auténtica crème brûlée: los secretos para lograr una crema sedosa y una costra crocante

La crème brûlée parece un postre sencillo, pero su resultado depende de controlar con precisión la cocción, la temperatura y el caramelizado.

El objetivo es lograr una crema suave y sedosa cubierta por una fina capa de azúcar caramelizada que se rompa al contacto con la cuchara.

Para la chef Juliana Navarro una buena crème brûlée debe ser cremosa, untuosa y sedosa, con una cocción pareja y un delicado sabor a vainilla. Para evitar grumos y burbujas recomienda tamizar la mezcla y cocinarla lentamente.

Por su parte, el chef Martín Pedraza explica que la preparación debe cocinarse al horno, a baja temperatura y a baño María. Destaca que no lleva fécula de maíz y que la textura depende de las yemas y de la grasa de la crema de leche, que aportan cuerpo y suavidad.

Crème brûlée. Foto: Pixabay

Sobre el caramelizado, el chef David Ribulgo sostiene que debe realizarse justo antes de servir para mantener el contraste entre la crema fría y la costra crocante. Juliana Navarro recomienda distribuir una fina capa de azúcar de manera uniforme antes de usar el soplete. Mientras Ribulgo prefiere azúcar blanca para lograr una superficie más pareja, el chef Sebastián Iraola se inclina por el azúcar rubia por el color dorado que aporta.

Los especialistas coinciden en que uno de los errores más frecuentes es cocinar la preparación a una temperatura demasiado alta, lo que puede hacer que la crema se corte y pierda su textura lisa. También desaconsejan caramelizar el azúcar con mucha anticipación, ya que la humedad de la crema termina ablandando la costra.

En cuanto al sabor, Ribulgo e Iraola recomiendan utilizar vainas de vainilla natural siempre que sea posible, ya que ofrecen un aroma y un perfil más intenso que las esencias artificiales.

Los chefs también recuerdan que la crème brûlée no debe confundirse con la crema catalana ni con la natilla. Según Pedraza, la crème brûlée se cocina al horno a baño María y espesa gracias a las yemas y la crema de leche; la crema catalana se prepara al fuego y lleva fécula de maíz, mientras que la natilla contiene más leche, menos huevo y no lleva la clásica capa de azúcar quemada.

Aunque existen versiones con dulce de leche o infusiones de yerba mate, el chef Guille Busquiazo considera que la esencia del postre debe mantenerse: una crema sedosa con una fina cubierta de azúcar caramelizada que se rompe con la cuchara.

En base a La Nación/GDA