Las aceitunas forman parte de numerosas preparaciones, desde picadas y ensaladas hasta empanadas, pizzas y tartas. También el aceite de oliva es uno de los productos más utilizados en la cocina mediterránea.
Más allá de su sabor, este pequeño fruto del olivo tiene una composición nutricional que aporta grasas monoinsaturadas, vitamina E, fibra y distintos minerales.
El olivo fue una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Según el International Olive Council, su historia se remonta a más de 6.000 años en la región del Creciente Fértil y la cuenca del Mediterráneo oriental.
Fenicios, griegos y romanos contribuyeron a expandir su cultivo por el sur de Europa y el norte de África. En las culturas antiguas, el olivo también era considerado un símbolo de paz, victoria y sabiduría, mientras que su aceite se utilizaba en la cocina, la medicina y rituales religiosos.
A América llegó en el siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, primero a Perú y luego a otros países de la región. En Argentina, La Rioja, Mendoza, San Juan y Catamarca se convirtieron en importantes zonas productoras.
Verdes y negras: cuál es la diferencia
La principal diferencia entre las aceitunas verdes y negras está en el grado de maduración al momento de la cosecha. Las negras se recolectan cuando alcanzaron un mayor nivel de maduración.
Según explica Rosana Cafardo, médica especializada en obesidad, durante la maduración cambia la composición del fruto y puede aumentar proporcionalmente su contenido de grasa y, por lo tanto, su densidad energética.
La especialista también señala que las diferencias entre unas y otras dependen de la variedad y del método de procesamiento o curado.
En Argentina se cosechan más de una docena de variedades, entre ellas arauco, arbequina, arbosana, changlot, coratina, empeltre, farga, frantojo, manzanilla, nevadillo y picual. La arauco es la única variedad autóctona del país y es originaria de La Rioja.
Qué beneficios aportan
Grasas saludables:
La mayor parte de las grasas presentes en las aceitunas corresponde a ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico.
Cafardo explica que la evidencia cardiovascular señala beneficios cuando las grasas saturadas son reemplazadas por grasas insaturadas, tanto monoinsaturadas de origen vegetal como poliinsaturadas.
El efecto depende, en buena medida, de qué alimento o grasa se sustituye. Por ejemplo, reemplazar manteca u otras fuentes de grasas saturadas por aceite de oliva puede mejorar el perfil lipídico. En cambio, sumar aceite de oliva a una alimentación que ya tiene un buen perfil de grasas no necesariamente reduce el colesterol LDL.
Además, los polifenoles del aceite de oliva virgen extra parecen aportar beneficios relacionados con la oxidación del LDL y la funcionalidad del HDL.
Un consumidor informado representa el objetivo más importante para ciclos de producción en donde se pueda testimoniar lo que se realiza durante un largo lapso de tiempo. Por eso, además de ofrecer sus productos, Rincón de Pandora se dedica también al Oleoturismo: una visita al proyecto y su historia que finaliza con una degustación de todos los productos gastronómicos de la línea Pique Roto y de la cocina típica genovesa.
Vitamina E y antioxidantes:
Las aceitunas aportan vitamina E y compuestos polifenólicos. Estos componentes actúan como antioxidantes y ayudan a combatir el estrés oxidativo de las células.
Una investigación de la Universidad de Florencia destaca el papel de estos compuestos en la protección de los tejidos frente a los radicales libres.
Fibra y salud digestiva:
Las aceitunas también aportan fibra, un nutriente que contribuye a la digestión y a mantener la regularidad del tránsito intestinal.
Además, según información de la Universidad de Teramo, los procesos de fermentación natural que tienen lugar durante el curado tradicional pueden favorecer la presencia de bacterias lácticas, con impacto sobre la microbiota.
Minerales:
Entre los minerales que aportan se encuentran el potasio, especialmente en las aceitunas negras, además de calcio, magnesio y sodio.
En base a La Nación GDA/ Pilar Pose
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