Qué comer en Lima: un recorrido por la ciudad que enamoró al mundo con su gastronomía

Lima es conocida por su paisaje gris, su imponente vista al mar y, sobre todo, por su gastronomía. Fue mi primera vez en esta ciudad de la que tantas veces escuché hablar y que desde hacía tiempo quería conocer.

Y aunque el famoso gris limeño no estuvo tan presente durante mi estadía —el sol apareció bastante y dejó ver el cielo celeste sobre la ciudad— confirmé varias cosas: la amabilidad de su gente, la inmensidad del océano que parece hipnotizar cuando uno mira desde el malecón y la excelente gastronomía.

Uno puede leer sobre platos, escuchar de sus cocineros o probar restaurantes peruanos en otras partes del mundo. Pero estar allí, recorrer mercados, sentarse en las mesas locales y escuchar a quienes trabajan con el producto, es otra cosa. Es sumergirse en un universo atravesado por la diversidad cultural, la biodiversidad y una enorme valoración de ingredientes, técnicas y tradiciones que construyen su identidad.

Lima. Foto: Rosana Decima

El posicionamiento de la gastronomía peruana a nivel global no ocurrió de un día para el otro. Figuras como Gastón Acurio, que comenzó a ganar notoriedad a fines de los años de 1990 y luego alcanzó proyección internacional en los 2000, fueron claves para convertir la cocina peruana en una marca país y en motivo de orgullo nacional. Más adelante, chefs como Virgilio Martínez ayudaron a consolidar a Perú dentro del circuito internacional del fine dining con propuestas enfocadas en territorio, ecosistemas y biodiversidad peruana.

Esa mirada aparece en restaurantes como Kjolle y Central, donde los ingredientes, las alturas, los ecosistemas y los paisajes peruanos se transforman en experiencias gastronómicas que ubican a Lima entre las grandes capitales culinarias del mundo.

En el caso de Central (de Virgilio Martínez), el menú explora distintos territorios y altitudes del país a través de productos provenientes del desierto, la Amazonia o los Andes, mientras que Kjolle (de Pía León, una de las cocineras más reconocidas de la región y del mundo) propone una mirada colorida y libre sobre la biodiversidad peruana.

Al mismo tiempo, lugares clásicos como Astrid y Gastón ayudaron a abrir el camino para pensar la cocina peruana contemporánea desde otro lugar. El restaurante fundado por Gastón Acurio y Astrid Gutsche fue uno de los grandes impulsores de la valorización de ingredientes, productores y tradiciones locales, y tuvo un rol clave en convertir a la gastronomía peruana en motivo de orgullo nacional.

Otros como Cosme, del chef James Berckemeyer, reflejan en sus platos la mirada contemporánea de la cocina peruana. Platos fáciles de entender, difíciles de olvidar.

Mestiza, diversa y con una identidad muy marcada, esta cocina también se nutre de cruces culturales únicos. De allí nacen corrientes como la cocina nikkei (presente en infinitas propuestas más clásicas o innovadoras, como por ejemplo Shizen, que nació de la mano de tres jóvenes amantes de esta cocina) que es la fusión de tradiciones japonesas y peruanas o la cocina chifa, heredera de la inmigración china en Perú y una de las expresiones más populares y queridas actualmente. En Lima, esa tradición se ve en distintos barrios y uno de los restaurantes más concurridos es Wong King, famoso por sus mesas repletas de platos para compartir y sabores intensos.

La primera recomendación que recibe cualquier viajero es probar el ceviche (o cebiche, ambas formas son válidas). Al probarlo allí se entiende rápidamente por qué. Si hay un secreto, probablemente sea la frescura del producto. Ya sea en su versión clásica o en variantes más contemporáneas, el pescado fresco y el equilibrio de sabores convierten al ceviche en mucho más que un plato típico: es casi un símbolo nacional.

En una ciudad atravesada por la cocina marina, cevicherías como La Mar (de Gastón Acurio, con Anthony Vásquez como chef ejecutivo), se han convertido en referentes de la gastronomía peruana y en una parada obligada para quienes visitan Lima.

Pero la propuesta limeña va mucho más allá. Es más, la lista parece no tener fin (afortunadamente, para quienes disfrutamos del buen comer). Están el lomo saltado —uno de los platos más populares del país, preparado con carne salteada, cebolla, tomate y papas fritas—, las causas rellenas a base de papa amarilla o los chifas con sus interminables cartas que mezclan ingredientes peruanos y técnicas chinas muestran una cocina atravesada por cruces culturales. Lo mismo ocurre con las propuestas nikkei, donde conviven tiraditos, sushi y pesca local en una fusión entre tradiciones japonesas y peruanas que hoy es una de las marcas más reconocidas de la cocina peruana.

Gastronomía en Lima. Fotos: Rosana Decima

Parte del encanto gastronómico de Lima también aparece fuera de los restaurantes más conocidos. En mercados, pequeños locales y puestos callejeros se puede comer muy bien y entender una dimensión más cotidiana, popular y profundamente conectada con la vida de los lugareños. Disfrutar unos anticuchos —brochetas de carne marinada y cocida a la parrilla— en un mercado, comer unos livianos y dulces picarones, una especie de buñuelos hechos con zapallo y camote y bañados en miel, o tomar un emoliente caliente al paso, una bebida tradicional preparada con hierbas, cebada y semillas, son experiencias que completan la visita a la ciudad.

Lima es un lugar en el que la gastronomía atraviesa la vida cotidiana. Hay respeto por el producto, atención al detalle y una búsqueda constante por revalorizar ingredientes y tradiciones locales.

Quizás justo ahí esté una de las claves de su éxito: en el hecho de haber logrado convertir su diversidad cultural y territorial en una identidad gastronómica capaz de conectar con el mundo sin perder autenticidad.