Poné a Ecuador en tu lista de pendientes: un viaje por Quito y una cocina que honra al territorio

Hay destinos sobre los que uno escucha hablar durante años y a los que llega con una imagen bastante formada. No me pasó eso con Quito. Aunque leí, vi videos y hablé con gente antes de viajar por primera vez a Ecuador, no tenía claro del todo qué iba a encontrar. Y creo que eso fue parte de la sorpresa.

El verde resultó mucho más verde, la diversidad más amplia, la gastronomía más rica, la ciudad más colorida y una hospitalidad de su gente que muchas veces me hizo sentir más como una amiga invitada que como turista.

El clima acompañó durante toda la estadía. En esto sí fue bastante parecido a lo que me habían advertido: templado y agradable, sin grandes cambios a lo largo de la semana, aunque refrescando bastante a primera y última hora del día. Eso también ayuda a entender por qué Ecuador es uno de los países con mayor biodiversidad de la región. En distancias relativamente cortas cambian las alturas, los paisajes y los ecosistemas. Esa riqueza natural aparece en las vistas, en los mercados y también en la mesa. Porque si hay algo que atraviesa la experiencia gastronómica es la enorme variedad de ingredientes que ofrece el territorio.

Quito, Ecuador. Foto: Rosana Decima

Para empezar a entender una cultura gastronómica nada mejor que acercarse a los mercados. Uno de los que visité fue el Mercado de Iñaquito. Allí conviven frutas, verduras, hierbas, semillas, pescados y carnes distribuidos en distintas secciones, junto a un área gastronómica con puestos que invitan a probar sus tradiciones.

Más allá de los restaurantes, en estos espacios también se descubre buena parte de la cocina cotidiana. Durante el viaje aparecieron platos y productos que forman parte de la identidad local: el bolón de plátano verde con queso y huevo, el pan de yuca relleno de chicharrón, el hornado (cerdo cocido lentamente, uno de los favoritos de los lugareños) y el tradicional ponche quiteño, bebida espumosa famosa en la propuesta callejera. Así, las plazas y puestos al paso regalan un pantallazo de una escena gastronómica diversa.

Mercado en Quito. Foto: Rosana Decima

Esa riqueza de ingredientes es protagonista en algunos de los restaurantes que hoy están redefiniendo la cocina ecuatoriana contemporánea.

Uno de ellos es Nuema, liderado por el chef Alejandro Chamorro. La propuesta trabaja con ingredientes provenientes de distintas regiones del país: productos amazónicos, fermentos, hierbas, pesca del Pacífico y preparaciones que combinan investigación, técnica y creatividad.

Nuema ofrece toda una experiencia alrededor de cada bocado. Antes de los pasos del menú degustación, los ingredientes llegan a la mesa para que los comensales puedan conocerlos y entender mejor el plato. Hay algo de juego, de descubrimiento y de recorrido por el territorio que mantiene al comensal atrapado.

Nuema. Foto: Nuema

Entre los platos destacados apareció una versión del ceviche jipijapa con maní amazónico, uno de los clásicos del restaurante. Además de buenos vinos, también sorprendió el maridaje sin alcohol, elaborado con jugos, fermentos y hierbas autóctonas, otra forma de explorar el paisaje. En los postres está la mano de Pía Salazar, reconocida mundialmente por su propuesta pastelera. Uno de ellos, por ejemplo, fue de las preparaciones más originales del viaje: estaba hecho a base de hongos.

Más allá de la técnica y la investigación, hay una idea que atraviesa toda la experiencia. Como resumió Chamorro durante la visita: “Al final del día, lo importante es eso: disfrutar la comida y ser feliz”.

Para quienes disfrutan de la pastelería, una visita a la pastelería de Pía, Pía Cocina Dulce, resulta imprescindible. Allí, se propone una mirada distinta sobre el mundo dulce, alejada de los excesos de azúcar y enfocada en ingredientes locales, frescura y equilibrio. Durante la visita aparecieron combinaciones poco habituales, como un brioche de apio y ananá, que elegí acompañar con un café con extracto de mandarinas. También llegaron a la mesa ingredientes provenientes de distintas regiones del país, entre ellos tocte (una especie de nuez) y macambo, conocido también como cacao blanco.

Pía, cocina dulce. Fotos: Rosana Decima

La propuesta sorprende precisamente porque se aparta de los caminos más transitados y construye una identidad basada en el producto ecuatoriano. Cabe destacar que, entre otros reconocimientos, Pía fue distinguida como Mejor Pastelera del Mundo 2023 por The World’s 50 Best Restaurants y premiada nuevamente en The Best Chef Awards 2025.

La escena gastronómica quiteña ofrece espacios para todos los gustos. En el barrio La Floresta, por ejemplo, Clara combina influencias de distintas cocinas con una fuerte presencia de ingredientes locales. La pesca ocupa un lugar destacado en una carta donde aparecen ceviches, tiraditos y una propuesta de coctelería de gran nivel.

Otra parada interesante es Banh Mi, restaurante conocido por su cocina de inspiración asiática y su barra de cócteles. Allí, dejarse guiar por las recomendaciones del equipo suele ser una buena decisión. Los platos compartidos, baos, pato con arroz y distintas preparaciones cargadas de umami construyen una experiencia ideal para una salida nocturna.

La revalorización del producto local también aparece en lugares como 3500, restaurante ubicado en el hotel Swissôtel. La propuesta se basa en ingredientes ecuatorianos y técnicas contemporáneas y el foco en la investigación.

Quito, Ecuador. Foto: Rosana Decima

Tal vez esa sea una de las grandes virtudes de esta ciudad: la gastronomía no se limita a unos pocos lugares y se vive de forma auténtica en casi cualquier rincón. Está en mercados, en la calle, en los ingredientes, en los productores y en cocineros que buscan compartir la historia de su país a través de cada plato. Y lo logran.

También está presente en el orgullo con el que los ecuatorianos hablan de lo suyo, y en esa hospitalidad que hace que uno se sienta bienvenido desde el primer día. Porque más allá de los sabores, hay algo que está claro después de recorrer la ciudad. En Quito, la biodiversidad también se expresa a través de la comida.