Del cacao a la tableta: un nuevo espacio en Montevideo pone el foco en el origen del chocolate

En Montevideo empieza a aparecer una nueva manera de pensar el chocolate. Menos asociada a lo industrial y al exceso de azúcar, y más enfocada en el origen del cacao, las variedades, los procesos y los perfiles aromáticos. Así como hace algunos años ocurrió con el café de especialidad, hoy el cacao fino de aroma comienza lentamente a despertar curiosidad entre consumidores y cocineros locales.

Ese es el universo en el que se mueve Cacao Seis Montes, un espacio que abrió hace poco más de un mes en Montevideo y que nació de los mismos socios detrás de la tostadora de Café Seis Montes. Más que una chocolatería tradicional, el proyecto busca acercar al público a una materia prima todavía poco explorada en Uruguay.

“Lo que más nos interesaba era despertar la curiosidad en el consumidor”, explicó Francisco Supervielle, uno de los impulsores del proyecto. Según contó, la idea apareció después de varios años trabajando con café de especialidad y de preguntarse qué otro producto podía generar esa misma sorpresa sensorial.

“A nosotros nos gusta probar algo, sea tomar un café o comer un chocolate, y decir: ‘Wow, no me esperaba esto de esta materia prima’,” señaló.

Cacao Seis Montes. Foto: Estudio Cavur

El proyecto trabaja con cacao proveniente de lugares como Brasil, Perú, Colombia, Belice, Haití, con la idea de sumar otros orígenes a futuro. Algunos llegan mediante vínculos directos que tienen con productores y otros a través de intermediarios especializados. La lógica se parece mucho a la del café de especialidad: se le da una importancia central al origen, la variedad, la fermentación y el secado, además del trabajo posterior de tostado y refinado.

Sin embargo, Supervielle remarca que el cacao todavía es un universo mucho menos estandarizado que el café: mientras que con el café de especialidad ya hay procesos muy protocolarizados, con el cacao todavía falta mucho y eso también tiene su lado positivo, como por ejemplo, que permite experimentar con más libertad. “Son las cosas más ´juguetonas´ que te permite el chocolate”. En ese sentido, explicó que el denominado “cacao fino de aroma” funciona como un equivalente al café de especialidad. Se trata de semillas que fueron seleccionadas y procesadas cuidadosamente para resaltar perfiles sensoriales particulares. Algunos chocolates pueden resultar entonces con notas más frutales, otros más cercanas a frutos secos, caramelo, miel o incluso acidez láctica.

En el local (ubicado en Joaquín de Salterain 1437, Montevideo) hay chocolates de distintos porcentajes y orígenes, y el objetivo es que el consumidor descubra diferencias entre regiones y procesos. Probar siempre es la mejor forma de entender, mucho más que si se solamente se hablara de nombres técnicos o variedades híbridas.

Cacao Seis Montes. Foto: Estudio Cavur

Durante la conversación, Supervielle comparó en varios pasajes el momento actual del cacao con lo que ocurrió años atrás con el café. Señaló que, por ejemplo, antes, cuando alguien hablaba de un café bueno, se mencionaba el “café italiano”.

Hoy la gente en general está más acostumbrada a preguntar por origen, proceso o variedad de los productos. Y están convencidos de que con el chocolate van por ese camino.

La propuesta de Seis Montes intenta correrse de la idea del chocolate como un producto excesivamente dulce o pensado para el consumo impulsivo. Muchas de las tabletas tienen porcentajes altos de cacao (55%, 60%, 75% o incluso 85%) y menos azúcar que los chocolates industriales tradicionales.

Según contó, una de las cosas que más les sorprendió desde la apertura fue la respuesta del público a las bebidas de chocolate. En lugar de pedir café, muchas personas eligen chocolates preparados a partir de tabletas derretidas y diluidas en distintas bases, desde leche infusionada hasta infusiones de cascarilla de cacao o café filtrado.

Además de las bebidas y las tabletas, la carta ofrece una línea de pastelería desarrollada junto a María Inés Fuentes y Mauricio Olivieri. Sin embargo, el foco principal sigue puesto en el producto y en la experiencia de descubrirlo.

Para Supervielle, el acompañamiento del consumidor es clave en esta etapa. “Cuando nos dan algo diferente para probar, precisamos herramientas para entenderlo”, dijo. Por eso, asegura que les interesa más generar charlas y degustaciones que colocar el producto masivamente en supermercados. “Nos interesa generar un diálogo con la gente. Queremos poder explicar, contar y acompañar”.

En un mercado todavía pequeño, el proyecto apuesta a construir una relación más consciente con el chocolate. “Cambiemos el chip de cómo nos acercamos a esto”, planteó Supervielle. “No es algo para sentarse delante de la tele y bajarse una tableta”.