La sugerencia es simple: la almeja blanca está sobre una sopa fría de coco, con maní y caviar, y hay que comerla de un solo bocado. Parece una indicación menor, pero al segundo de hacerlo se entiende que acá cada detalle está pensado.
En esa preparación, como en las que le siguen, los sabores aparecen en un orden preciso, las texturas cambian a medida que avanza la mordida y las temperaturas terminan de regalar una experiencia que va mucho más allá de simplemente disfrutar un plato.
Estoy en San Pablo, sentada en Tuju, uno de los dos únicos restaurantes de América del Sur que tiene nada menos que una de las mayores distinciones que un restaurante puede recibir: tres estrellas Michelin. La cocina abierta funciona como un reloj, el servicio es impecable, en la vajilla nada está dejado al azar y la selección de vinos acompaña el ritmo.
Este primer bocado es apenas el comienzo de un menú que recorre, desde la mesa, distintas regiones de Brasil.
Unos pasos después del primer bocado, llega una carrillera de cerdo. Tierna, cocida durante horas y con eso que tienen los buenos platos, el “menos es más”: pocos ingredientes, muchísimo sabor y un resultado que refleja todo el trabajo que hay atrás. Nada está o no está ahí porque sí. Y es justo donde aparece el hilo de esta historia.
Más allá de la gran ciudad.
Dos días antes estaba con los championes embarrados caminando por un establecimiento de la zona rural de San Pablo, en Silveiras, junto a Rafael Cardoso. Cocinero de formación, hace algunos años decidió dejar las cocinas para convertirse en productor. Hoy cría cerdos en libertad y elabora embutidos y carnes curadas que llegan a algunas de las mesas más prestigiosas de Brasil, entre ellas las de Tuju.
Mientras visitamos los corrales y los animales se acercan curiosos, Rafael deja en claro que su proyecto va más allá de hacer buenos embutidos. Habla de dar dignidad a las familias y al producto, del bienestar animal y de construir una cadena donde cada parte tenga el mismo valor.
No muy lejos, en Queluz, la visita sigue en la Fazenda Santa Vitória. Un lugar lleno de verde, con hospedaje, quesería artesanal, viñedos y kilómetros de caminos de tierra difíciles de asociar con la imagen que la mayoría tenemos de esta ciudad. Conocimos el proceso de elaboración de algunos de sus quesos más premiados y la degustación confirma otra vez la importancia de entender que un plato empieza con un ingrediente que tuvo un proceso único y cuidado.
Pensar en San Pablo suele llevarnos a grandes edificios, avenidas interminables, tránsito y una ciudad que nunca se detiene. Por algo muchos dicen que es la Nueva York de Sudamérica: algo de verdad hay en esa idea de que es una ciudad que parece nunca dormir.
Pero hay otra San Pablo, la que no siempre aparece en el imaginario cuando uno piensa en esa metrópolis. Una de caminos adentro y productores que trabajan lejos del ruido y son parte esencial de las mejores cocinas del país.
Tuju: un viaje con estacionalidad
Las tres estrellas Michelin y el octavo puesto en Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, entre otros reconocimientos, se entienden a minutos de entrar a Tuju.
Acá, el menú del chef Ivan Ralston, junto a su esposa, Katherina Cordás y equipo, cambia a partir de los distintos períodos climáticos (lluvia, humedad, sequía y viento). Cocinan con los ingredientes disponibles: la que marca el ritmo es la madre naturaleza.
La propia arquitectura del restaurante acompaña la idea de ese viaje a través de los sabores. La experiencia comienza en el jardín, con los primeros bocados y un cóctel de bienvenida, continúa en el salón principal, frente a la cocina abierta, y termina en la el tercer piso, donde llegan los petit fours y la sobremesa.
Y entonces el comensal mira para atrás y hay detalles que se entienden mejor. El yogur de uno de los postres no es solamente un yogur: viene de la quesería en Queluz, de una receta familiar que resiste el paso del tiempo. La carrillera no es solamente una carrillera: detrás está el cuidadoso trabajo de Rafael y su equipo. Así con cada paso. Hay camarones y hongos de Santa Catarina, pulpo de Río de Janeiro, piñones de Serra Mantiqueira, entre muchos otros ingredientes. El menú deja de ser una sucesión de platos para convertirse en un recorrido por rincones de Brasil.
Evvai: una cocina con identidad.
Otro gran protagonista de este viaje fue Evvai, el segundo de los dos únicos restaurantes de América del Sur distinguidos con tres estrellas Michelin. Allí, el chef Luiz Filipe Souza, su pareja Bianca Mirabili (reconocida como la Mejor Chef Pastelera 2025 por Latin America’s 50 Best Restaurants) y equipo, construyen una propuesta que combina la tradición italiana con ingredientes brasileños, dando lugar a una cocina con identidad propia, que es mucho más que una simple fusión.
A lo largo de su menú llegan a la mesa ingredientes tales como cambuci, pupunha, tucupí, miel de abejas meliponas, castaña de Brasil y pescados locales, en distintos pasos en los que la técnica está al servicio del producto y del territorio.
La precisión atraviesa toda la experiencia: desde la presentación y el equilibrio de sabores, las texturas y temperaturas hasta un servicio atento y amigable.
La propuesta de Evvai se completa con una muy bien pensada selección de vinos y un maridaje sin alcohol elaborado a partir de ingredientes locales. Cada uno de sus 16 pasos llega acompañado por una tarjeta que explica el origen de los productos y el concepto detrás de cada creación, un recurso divertido que aporta contexto y ayuda a entender mejor la historia que busca contar cada plato.
Más que técnica.
Las estrellas, los reconocimientos y los nombres son apenas una parte de la historia que se cuenta. La otra tiene que ver con cocineros que tienen la sensibilidad para entender que la buena cocina también consiste en observar, escuchar y respetar el tiempo de la naturaleza.
Los platos son una forma de contar historias. Y las mejores no hablan solamente de técnica o de sabores, sino que logran que un territorio y quienes trabajan allí, de alguna forma, se sienten a la mesa.
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