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Una cocina que une sabores de Brasil con técnicas de Italia y que por una noche fue también un poquito charrúa

El chef brasileño Luiz Filipe Souza ofrece una cocina mezcla de ingerdientes de su tierra y técnicas italianas, y esta semana estuvo cocinando en Uruguay por primera vez.

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Luiz Filipe Souza en Manzanar.
Foto: Manzanar

Se formó en negocios, pero después de bastante tiempo vistiendo camisa y zapatos, descubrió que el delantal le sentaba mejor: de trabajar en un banco dio un giro a su vida y decidió dedicarse a la gastronomía, porque la cocina era lo que lo unía con la gente, con sus raíces, y lo que le dejaba expresar sus pasiones. El chef brasileño Luiz Filipe Souza visitó por primera vez Uruguay para compartir algo de su arte. Llegó y cocinó en Manzanar, restaurante ubicado en Carrasco, el pasado jueves 7 de setiembre.

Una vez que se decidió por la cocina, la vida lo llevó por caminos en los que aprendió a manejar a la perfección las técnicas culinarias italianas, pero él, nacido y criado en San Pablo, Brasil, buscó la forma de conjugar los ingredientes locales con toda su destreza y conocimiento sobre la cocina de Italia.

Luiz hace lo que llama “cocina de Oriundi”, preparaciones que resultan de una mezcla de Italia y Brasil.

Se enfoca en trabajar con ingredientes frescos y locales de su tierra, pero con técnicas de la moderna cocina italiana. “Es el resultado de un fenómeno de encuentro de dos culturas”, resumió.

Luiz Filipe Souza en Manzanar.
Foto: Manzanar

“Vengo de una familia muy estructurada. Tuve una crianza privilegiada, fui a colegio privado y como era natural se esperaba que fuera médico, abogado o ingeniero, pero en ese tiempo, hace casi 20 años, la cocina no era vista como una gran profesión, era más un oficio”, contó Luiz.

Luiz estudió negocios. “En ese momento pensé que eso era lo que más me gustaba. Al tiempo empecé a trabajar en un banco y hacía análisis para compañías muy importantes”, señaló.

Las cosas se complicaron un poco en la familia cuando sus progenitores se separaron y su padre enfermó. La que cocinaba siempre había sido su madre, así que Luiz debió asumir ese rol en el día a día para preparar las comidas.

La convivencia con su padre tampoco era muy fácil, pero justo en la gastronomía encontraba algo que, al menos, los unía. “La comida era algo que nos hacía estar un poco más cerca”, sostuvo.

Cuando su padre falleció, Luiz tenía apenas 19 años. En ese momento se detuvo a pensar qué era lo que realmente quería hacer.

Sus estudios avanzados en negocios, las camisas, las reuniones, los bancos, estaban definitivamente fuera de los planes. Lo dejó todo.

“Recuerdo que era un momento en el que Alex Atala estaba en las tapas de las revistas, y entonces pensé que la cocina en realidad podía ser una profesión increíble y me puse a estudiar gastronomía. Entré a trabajar al restaurante Fasano”, detalló.

Fue un camino sin vuelta atrás, que con los años su desempeño lo llevó a estar entre los cocineros más reconocidos de Brasil.

“Me entregué 100% a la cocina desde el primer día, porque incluso cuando yo estaba mal, era eso lo que me daba más fuerzas y lo hacía con más ganas porque era lo que tenía en el corazón”, repasó.

Trabajar en Fasano, con un jefe italiano exigente, le dio una base muy fuerte que luego perfiló su cocina: las técnicas italianas.

“Mi base es una cocina italiana. Pero en 2019 participe en el Bocuse D’Or, un concurso donde tenés que llevar la gastronomía de tu país. Entonces durante un tiempo hacía cocina de Brasil durante la mañana y cocina de Italia durante la noche en mi restaurante. Hasta que llegó en un momento me di cuenta que tenía que crear una conexión entre ambas”, contó.

La trayectoria de Luiz y su llegada a Montevideo.

Luiz tiene 34 años y consiguió posicionarse como uno de los cocineros más reconocidos de su país.

En 2019 representó a Brasil en el Bocuse D’Or, un certamen global considerado como la “Copa del mundo de la gastronomía”.

Es propietario del restaurante Evvai, que conquistó el puesto 14 en los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y, como si fuera poco, consiguió su primera estrella Michelin en 2020.

“La cocina es lo que me llena el corazón. Todo lo que viene, viene después”, confesó.

Después llegaron los premios y el estar en las listas. “El éxito puede medirse de dos maneras, una es por los premios, pero la otra es cuando ves que tus mesas están siempre llenas”, reflexionó.

Para la cena del jueves 7 de setiembre, el brasilero trajo algunos ingredientes de su tierra, como quesos puntuales y harina de mandioca. El chef pone en valor el uso de productos frescos y locales, realizó platos típicos de su “cocina Oriundi” que por esa noche, también tuvieron una pizca charrúa: las mollejas uruguayas, por ejemplo, dijeron presente en su menú.

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