Pasión & Método

ELIZABETH VIERA

Para muchos no necesita presentación, porque ya lo conocen de verlo en su veintena de programas de recetas en la televisión argentina, en canales como El Gourmet o anteriormente en Utilísima Satelital.

Osvaldo Gross tiene pasión endulzada con método y maestría culinaria. Nació en Argentina, en la ciudad de Esperanza, en la provincia de Santa Fe y se descubre como una persona fresca, calmada y ordenada al expresarse, con un humor muy inteligente y creativo. Cuenta que desde muy chico se involucró en los fogones que lo rodeaban, ya fuera en su propia casa o en la de sus vecinos, con quienes acostumbraba a elaborar preparaciones para compartir todos juntos. Como siempre se vió atraído por la pastelería y los postres, pero también por la química, al momento de elegir, optó por obtener un título de Licenciado en Geoquímica, carrera que cursó en la Universidad Nacional de La Plata. Al tiempo ya trabajaba como director del Laboratorio de Análisis Minerales de la Dirección General de Fabricaciones. Pero entre las investigaciones que el profesional hacía en aquel laboratorio, todas las licencias las invertía en cursos de formación en cocina y pastelería. Y cada vez, la idea de convertirse en Chef Pâtissier le gustaba más.

–¿Cómo combinan sus dos profesiones?

−La pastelería, en definitiva, es como un juego de química. Se comienza con una receta que oficia de fórmula. Luego hay que preparar y pesar todos los ingredientes; mantener ciertas temperaturas y ajustarlas de acuerdo a cada proceso; incorporar cada ingrediente de una forma y en un orden particular, y seguir todos los pasos con rigurosa exactitud para que todo suceda como debe ser. Como geoquímico, trabajé muchos años en un laboratorio, pero la investigación en nuestro país no está reconocida, y mi cabeza empezó a irse cada vez más hacia la cocina y hacia el desarrollo de mi lado más creativo.

–¿Cómo fue tomar esa decisión?

−En su momento fue algo difícil, me costó porque mis padres habían pagado mi carrera y la idea de dejar la profesión para hacerme pastelero era todo un cargo de conciencia para mí, sumado a que en aquel momento la pastelería era un oficio, no una carrera. Pero, bueno así se dió. Cuando me decido a dejar totalmente la geoquímica, ya me encontraba trabajando en un hotel cinco estrellas, el Park Hyatt Buenos Aires, y ahí todo tenía normas de bromatología. Eso hacía que prácticamente fuera como un laboratorio. Era exigente, era una cocina donde se hablaban tres idiomas, se trabaja con productos importados de Alemania y Francia, era como trabajar en un laboratorio espacial. No era tan distinto al que dejaba atrás. Eso atenuó el shock, y al final, el cambio de profesión no resultó tan drástico. Durante un año hice las dos cosas en paralelo: de mañana iba al laboratorio de geoquímica (de 7:00 a 13:00 horas), y luego me iba al hotel (de 14:00 a 24:00 horas); no tenía vida. Me costó soltar porque tenía que tirar por la borda mis seis años de universidad.

Además de todos sus conocimientos y recetas compartidas en los innumerables capítulos de sus programas de cocina, Gross disfruta naturalmente de compartir sus secretos y experiencia con los demás. Es por eso que comenzó enseñando Química General e Inorgánica en la Universidad Nacional de La Plata, y luego se dedicó a la enseñanza de la pastelería en las principales escuelas de gastronomía, ferias y festivales de Latinoamérica. Hoy, dirige el área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía.

–¿Qué es lo que más disfruta de enseñar?

−Me exige mantenerme aggiornado. Hace 25 años que viajo dos veces al año a Francia, con un grupo de alumnos. Allí vamos a tomar cursos, a enterarnos de las novedades, ver vidrieras, degustar… así uno se empapa de toda la actualidad. A pesar de que muchas veces, al venir aquí no contamos con los mismos ingredientes, los vamos adaptando. Esta actividad la disfruto mucho. Pero también me llena ver cómo los alumnos van sacándose las dudas; y cuando a uno le cuentan que gracias a las recetas que les compartiste, pudieron vender más o tener éxito en sus preparaciones, eso es un mimo al alma. Por eso solo comparto recetas que no fallan. No me gusta generar frustración.

–¿Y de la cocina?

−Siempre me gustó mucho viajar, por lo que mis idas a París son algo que disfruto. Luego de cocinar mucho, me encanta viajar a dar clases por diferentes países y ciudades, como en este caso. Me entusiasma venir a Punta del Este a trabajar, aunque sea un lugar asociado a las vacaciones para muchos.

–¿Alguna vez pensó en tener una pastelería o un restaurante?

−Nunca quise tener un negocio propio, pero creo que es un poco por cómo uno se educa. En mi familia todos tuvieron trabajos de dependencia y bueno yo no me cuestioné nunca mucho eso de emprender.

–¿Es la primera vez que viene a Punta del Este a enseñar?

−Sí, y quiero agradecerle a Elizabeth Viera por la invitación a participar en los talleres de su Escuela Culinaria. Me parece lindo que haya proyectos de capacitación en esta área. En un lugar como Punta del Este, donde hay mucho turismo y hotelería enfocado a un público exigente, la instrucción es clave. Hay mucho interés y demanda, y pienso que esta iniciativa le viene muy bien. Espero volver pronto para dar más clases, pero además de mí, ojalá vengan más profesionales a enseñar. En esta oportunidad, hicimos dos clases demostrativas de pastelería navideña, que es algo que me gusta mucho.

–¿Qué les diría a los futuros pasteleros?

−Siempre les digo lo mismo: que estudien por lo menos un año en una escuela. Porque, aunque uno ya sepa hacer las cosas, estudiar siempre ordena, da un método para no fallar nunca. También es muy importante aprender un idioma extra al español, como francés o inglés, eso siempre abre puertas. También recomiendo hacer pasantías en hoteles porque allí hay desayuno, brunch, coffe break, menú ejecutivo, eventos. En cambio, en un restaurante solo hay una cantidad de postres, pero no son tan variados quizás, y están los mismos durante tres meses seguidos. En cambio, en el hotel siempre pasa algo distinto y eso brinda mucha experiencia.

–¿En qué proyectos está trabajando?

−Hoy sigo con la escuela, con el Liceo Argentino de Gastronomía, y armando un plan de retirada, ¡ya! (risas). En la tele me gustaría hacer un programa que fusione los viajes y la gastronomía, pero el rubro está muy pobre y no hay presupuesto para hacer algo así, por lo menos en Argentina. Me gustaría dejar de cocinar un poco detrás de la mesada.

–Anteayer fue su cumpleaños, ¿cómo le gusta festejar?

−Primero me gusta organizarlo todo; no me gustan las sorpresas. A Capricornio no le gustan las sorpresas jamás (risas). No me gustan mucho las fiestas grandes de 30 o 40 personas. Por lo general, armo una mesa chica para seis u ocho en mi casa. Suelo cocinar yo mismo, pero también compro alguna cosa para complementar. Tengo muchos amigos pasteleros y por lo general, siempre le pido a alguno que me haga la torta; porque me encantan las milhojas, ¡pero lleva mucho trabajo hacer un hojaldre! Como es en enero y la escuela está sin alumnos, me resulta muy fácil estar en casa y poder recibir. En estas ocasiones, me encanta cocinar salado.

–Además de ser metódicamente dulce, tiene una parte más picante, ¿cómo es ese lado?

−¡Es cierto! Es que uno es una persona más allá de ser docente. Ese Osvaldo vive, siente y hace las cosas como un eterno adolescente (risas). Trabajé muchos años en el mundo de la noche, las discotecas y siempre me tira eso de después de terminar de hacer la tarea formal y cumplir con el trabajo, pasar a tomar un champagne por un lugar más distendido. Dejo atrás el personaje, me relajo, y eso es muy divertido. Siempre dentro de los parámetros normales (risas), pero es un poco así.

A modo de broche de oro de la entrevista, y de la mano de la Escuela Culinaria Elizabeth Viera, Osvaldo Gross comparte con PAULA dos de sus recetas infalibles:

Elizabeth Viera.

100 g manteca
80 g almendras en polvo
30 g harina de pistachos
220 g azúcar impalpable
80 g harina 0000
6 claras de huevo
Ralladura de una naranja
100 g arándanos o frambuesas/pistachos

1. Tamizar el azúcar y la harina.
2. Incorporar el polvo de almendras y de pistachos y las claras sin batir.
3. Formar una pasta y agregar la manteca fundida, el aceite y la ralladura.
4. Colocar en el refrigerador por una o dos horas.
5. Colocar la pasta en los moldecitos enmantecados, o de silicona.
6. Los moldecitos de financiers tradicionales son rectangulares, de 2 por 6 cm aproximadamente. Pueden hacerse en moldecitos de papel tipo pirotines, pero siempre para lograr masitas pequeñas.
7. Poner las frambuesas o arándanos y distribuir algunos pistachos repelados sobre la masa.
8. Espolvorear con abundante azúcar impalpable.
9. Cocinar en horno a 180-190°C por 10 o 12 minutos.

Para la crema de queso:
4 yemas
80 g azúcar
30 cc agua
300 g queso mascarpone
200 g crema de leche doble

Elizabeth Viera.

Opcional:
7 g gelatina sin sabor
35 cc agua

1. Colocar las yemas, el azúcar y el agua en un bowl a baño María.
2. Batir hasta llegar a los 85°C que es cuando se forma una espuma parecida a un sabayón.
3. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente.
4. Colocar el mascarpone en un bowl y con una espátula, ablandarlo para desarmar los grumos.
5. Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia).
6. Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema. Formar una crema homogénea con una espátula de goma.
7. Si se arma el tiramisú en una fuente o en copas, no se necesita gelatina. Si se desea armar una torta debemos agregarla, hidratada y disuelta al calor. En tal caso, unirla al sabayón junto con el queso.

Para el almíbar de frutillas o ciruelas:
300 g azúcar
300 cc de agua o vino blanco o jugo
de pomelo
500 g ciruelas rojas o frutillas

1. Lavar y cortar las frutas en mitades o cuartos.
2. Calentar el líquido elegido con el azúcar, cuando hierva, poner las frutas y apagar el fuego.
3. Dejar enfriar. Opcionalmente podemos ponerle unas cucharadas de ron o kirsch y usar el almíbar para remojar las masitas elegidas (vainillas).

Armado
20 bizcochos de vainillas

1. Remojar las masitas en el almíbar frío.
2. Colocar una capa en la base de las copas, compoteras o de una fuente, luego colocar la mitad de la crema. Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema y frutillas frescas
3. Enfriar. n