Vitello Tonnato

(Rinde 4 a 6 porciones)

Para la carne:

• 1 kg de peceto limpio
• Sal gruesa y pimienta
• Aceite de oliva
• Para la salsa tonnato:
• 150 g de atún en aceite,
• escurrido
• 150 g de mayonesa casera
• o de buena calidad
• 1 huevo duro
• 4 filetes de anchoa
• 10 g de alcaparras, y unas
• más para terminar
• 15 ml de jugo de limón
• 30 a 50 ml de agua fría

Para terminar:

• Ralladura de limón
• Aceite de oliva
• Pimienta recién molida
• Sal marina

1. Salar el peceto por todos lados una hora antes, o desde la noche anterior. Dejarlo en la heladera.
2. Precalentar el horno a 160°C.
3. Secar la carne, untarla con aceite y sellarla en sartén caliente hasta dorar, de 6 a 8 minutos en total.
4. Llevar al horno hasta que el centro marque 55°C en un termómetro de cocina, entre 35 y 45 minutos. Esto es clave para que quede rosada.
5. Retirar, dejar reposar diez minutos. Poner en heladera dos horas.
6. Procesar el atún, la mayonesa, el huevo duro, las anchoas, las alcaparras y el jugo de limón. Agregar el agua hasta lograr una salsa lisa y napé (que se adhiera y deslice).
7. Cortar la carne fría en láminas, finitas. Dejarla 20 minutos en el freezer antes de cortar.
8. Cubrir el plato con las láminas y cubrir con la salsa tonnato. Terminar con alcaparras, ralladura de limón, aceite de oliva, pimienta y sal marina.