Olivas fritas con pesto de tomates secos

(Rinde 4 porciones)

Para las olivas:

• 36 olivas verdes, grandes, y carnosas, descarozadas
• 60 g de harina
• 2 huevos
• Pimienta
• 70 g de pan rallado
• 70 g de panko
• Aceite para freír

Para el pesto de tomates (150 g):

• 50 g de tomates secos
• 8 g de albahaca fresca, y unas
• hojas más para terminar
• 20 g de almendras o nueces
• tostadas
• 20 g de parmesano rallado
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta

1. Secar bien las olivas con papel absorbente.
2. Pasarlas por harina y luego por los huevos batidos, con pimienta.
3. Empanarlas con la mezcla de pan rallado y panko. Reservar.
4. Hidratar los tomates secos en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrirlos y reservar un poco de esa agua.
5. Procesar los tomates con la albahaca, los frutos secos, el parmesano y el aceite de oliva hasta lograr una pasta cremosa. Si queda muy espesa, agregar un poco del agua reservada. Ajustar la sal al final.
6. Calentar el aceite en una olla a 180°C. Freír las olivas de 1 a 2 minutos, hasta que queden bien doradas. Escurrirlas sobre papel absorbente.
7. Para servir, poner en cada plato unos 30 g de pesto de tomates, y 9 olivas por encima. Terminar con hojas de albahaca para decorar.