Corvina con caponata, manteca de alcaparras & vegetales asados

4 filets de corvina con piel
Manteca clarificada
Sal fina

Para la caponata
2 berenjenas grandes, sin piel, cortadas en dados grandes
2 pimientos rojos, cortados en dados grandes
2 cebollas grandes, cortadas en dados grandes
1 lata de tomates en conserva (400 g), escurridos y cortados en dados
3 cdas. de pasta de tomate
120 ml de vinagre de vino blanco
½ taza de aceitunas verdes en mitades
½ taza de aceitunas negras en mitades
3 cdas de alcaparras
1 cda. de miel
50 g de albahaca picada gruesa
25 g de orégano fresco picado
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva

Para la manteca de alcaparras
150 g de manteca a temperatura ambiente
1 cabeza de ajo asada
2 cdas de alcaparras picadas
Ralladura fina de 1 limón

Para los vegetales asados
4 tomates perita
2 zucchini
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 pizca de azúcar
1 diente de ajo picado
Tomillo fresco

1. Colocar los filets con la piel hacia arriba en una fuente sin tapar. Refrigerar por 6 horas para secar la superficie y favorecer un mejor dorado. Al momento de cocinar, pintar con manteca clarificada y salar. Cocinar a la parrilla con abundante brasa y calor fuerte, comenzando por el lado de la carne. No mover en exceso, dar vuelta una sola vez y retirar cuando esté jugosa.

2. Para la caponata, freír los dados de berenjena hasta que estén bien cocidos y apenas dorados. Retirar, escurrir y dejar enfriar. En una olla amplia, sofreír los pimientos y las cebollas a fuego medio hasta que estén blandos y algo caramelizados. Agregar los tomates y cocinar hasta que reduzcan. Incorporar la pasta de tomate y cocinar hasta intensificar el color. Sumar el vinagre y mantener a fuego bajo hasta que la preparación quede espesa. Retirar y agregar las aceitunas, las alcaparras, la miel, la albahaca y el orégano. Mezclar bien. Incorporar las berenjenas, ajustar la sal y la pimienta, y reservar para servir tibia o a temperatura ambiente.

3. Para la manteca de alcaparras, asar la cabeza de ajo; pelar y pisar hasta obtener un puré. Mezclar con la manteca, las alcaparras y la ralladura de limón. Reservar a temperatura ambiente.

4. Para los vegetales asados, cortar los tomates perita a la mitad y marcarles una cuadrícula superficial. Condimentar con sal, pimienta, azúcar, ajo, tomillo y aceite de oliva. Cocinar en horno bajo a 120°C por 1 hora, hasta que estén caramelizados y hayan perdido parte de su humedad. Cortar los zucchini longitudinalmente, marcar una cuadrícula y condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo. Dorar en la parrilla bien caliente hasta que estén tiernos y dorados.

5. Disponer la corvina caliente en el plato. Acompañar con la caponata y los vegetales asados. Terminar con una cucharada de manteca de alcaparras y servir con un limón quemado.