Cocinar es dar amor

Hay espíritus, curiosos y creativos, que recorren sendas sinuosas para encontrar su lugar en el mundo. Ese espacio puede ser un punto en la geografía y a la vez un lugar interior. Victoria Kemerer forma parte de este grupo de buscadores. Hoy, es la líder en Kökosnøt, su restaurante, incluido desde hace varios años en la Guía Michelin de los mejores en Andorra la Vella. Pero no siempre estuvo entre fogones.

Victoria Kemerer nació en Buenos Aires, donde transcurrió su infancia. Luego vivió en distintas partes del mundo. Estudió psicología y administración hotelera. En ese ir y venir, un día, después de una temporada de esquí en los Pirineos, sintió la necesidad de estar rodeada de ese paisaje todo el año. Fue allí cuando se permitió desacelerar el ritmo de vida y comenzar a hilvanar un nuevo porvenir. Entonces apostó por la cocina.

A la vez que buscó alianzas estratégicas, comenzó a prepararse para ser parte de la élite de la gastronomía. Comenzó en la sala, donde aprendió la importancia del contacto con el cliente. Después pasó a los fuegos, donde encontró su lugar.

La defensa del territorio, de los ingredientes de proximidad y del respeto por los productores locales, forman parte de su visión y apuesta para el sector: alcanzar una gastronomía que contemple creación, memoria y compromiso con la sociedad y la naturaleza. En esta entrevista, Victoria Kemerer abre las puertas de su casa y de su restaurante. Ambos espacios simbólicos, en su caso, son lo mismo.

Gentileza Kökosnøt, Vocento Gastronomía.

–De Buenos Aires a Andorra, ¿qué la llevó hasta allí?
–Curiosamente, llegué a Andorra por razones completamente ajenas a la gastronomía. En ese momento de mi vida estaba buscando un lugar donde vivir que me ofreciera seguridad, limpieza y tranquilidad, un sitio donde pudiera respirar y reconectar conmigo misma. Quería esquiar, disfrutar de la naturaleza y, al mismo tiempo, estar en un punto neurálgico que me permitiera viajar con facilidad por Europa y luego regresar a la paz de la montaña. Andorra resultó ser todo eso y más: un territorio pequeño, pero inmenso en espíritu. Me instalé aquí, y con los años descubrí que este país no solo me daba la calidad de vida que buscaba, sino también el espacio justo para desarrollar lo que sería mi proyecto creativo. Encontré un lugar donde mi cocina podía crecer con equilibrio, en diálogo constante con la montaña, y donde finalmente logré el balance entre creatividad, calma y conexión que tanto necesitaba.

–Dicen que la alta montaña modela el carácter. ¿Cómo incide en el suyo?
–La montaña me enseñó paciencia y humildad. Siempre digo que nada ocurre antes de tiempo: ni las nieves, ni las cosechas, ni la maduración de un queso de altura. Definitivamente me volvió más observadora. Un cambio en la luz o un olor que trae el viento pueden transformarlo todo, incluso un plato. Aromas como el de un fuego a leña, las castañas asadas. Todo eso es muy evocador.

–¿Cuál es el producto por excelencia en la montaña?
–Las setas son, sin duda, el producto más emblemático para mí. Son un tesoro natural: diversas, aromáticas, impredecibles y profundamente conectadas con el ecosistema. ¡Son maravillosas! Cada especie cuenta una historia del bosque, de la humedad, del suelo. Mi favorita es el ceps —el boletus edulis— por su elegancia natural y su sabor a tierra húmeda y sobre todo por su carnosidad que da mucho juego en la gastronomía. Me gusta tratarlas con absoluto respeto, es decir, apenas doradas en aceite de oliva, laminadas crudas sobre una crema vegetal, o fermentadas ligeramente para concentrar su umami. Para mí, las setas representan la esencia más pura de la montaña: generosa y misteriosa. Y la experiencia de ir a recoger setas es algo transformador que suelo hacer con frecuencia.

–¿Cómo recomienda prepararlas?
–Creo en técnicas que revelen, no que oculten. Las setas funcionan muy bien salteadas brevemente, confitadas a baja temperatura, escabechadas, deshidratadas para hacer polvos. Nuestro plato insignia en Kökosnøt es la Textura de setas con helado de trufa. Es un plato que literalmente sabe a bosque y eso me encanta. De algún modo estás comiendo el entorno.

–¿Qué significa Kökosnøt? ¿Por qué ese nombre para su restaurante?
–Kökosnøt significa “coco” en escandinavo antiguo, pero para mí es un símbolo de simplicidad convertida en extraordinario. En particular es un guiño a mi abuelo y en general a mi familia. Quienes vivimos lejos de nuestros afectos sabemos lo importante que es tenerlos presentes. Mi abuelo, más allá de ser uno de los grandes amores de mi vida, me enseñó a valorar la pureza, la importancia de estar reunidos en una mesa y el profundo respeto por el producto. Kökosnøt es todo esto. El restaurante está situado junto a la parroquia de Santa Coloma en Andorra la Vella, una imponente iglesia medieval (siglos IX al XII). Está en medio de la naturaleza, rodeado de senderos de pinos. Se encuentra en proceso de reforma y ampliación con lo cual estoy muy ilusionada, y ansiosa, por verlo convertirse en realidad. Está prevista la reinauguración para marzo.

–¿Cómo define su cocina?
–Es estacional y profundamente ética. A su vez es una cocina que busca, de algún modo, “incomodar”. Me gusta sacar a la gente de su zona de confort para que pueda permitirse explorar nuevos sabores, texturas, aromas. Es una gastronomía de fusión que se encuentra en constante evolución. Es inquieta y atrevida. Me inspiro al caminar, al recolectar hierbas, al observar cómo cambia el color del bosque y al conversar con productores. No parto de una idea creativa abstracta. Parto de lo que la montaña decide ofrecer en cada momento del año. Cada plato es un diálogo entre técnica, paisaje y memoria. También es una cocina creativa y moderna que no pierde de vista la tradición del territorio donde se encuentra y sus características que hacen de la gastronomía de altura algo tan especial.

–¿Qué recuerdos tiene de la cocina de su infancia?
–Al haberme criado en grandes ciudades, los recuerdos que tengo son los aromas que salían de las panaderías y de los locales de comida, los asados de los domingos y las sobremesas interminables. La comida era un acto de encuentro. Esa idea la llevo conmigo. Incluso la técnica más contemporánea tiene que hacer sentir al comensal que está siendo cuidado, acompañado. La cocina es refugio antes que espectáculo y busco implementar esa idea en Kökosnøt. También recuerdo recrear mi “programas gastronómicos” al mejor estilo Julia Child.

–Es vegetariana, pero su restaurante no, ¿cómo convive con esa dualidad?
–Soy vegetariana y en mi día a día elijo muchas opciones veganas también. Aunque pienso que ser vegano es simplemente una utopía, esa decisión me hace sentir coherente conmigo misma. En mi restaurante me gusta ofrecer alternativas vegetarianas y veganas sin imponer mis elecciones personales. Creo que la cocina debe abrir puertas, no cerrarlas. Eso sí, cuando trabajo con productos animales detrás de ellos hay un mensaje de conciencia y respeto. Busco productores que prioricen bienestar, prácticas responsables y trazabilidad real. No se trata de prohibir, sino de invitar a reflexionar.

–¿Quiénes son sus referentes en gastronomía?
–Admiro a Dominique Crenn por su poesía culinaria; a Ana Roš por su valentía y autenticidad, y a Rasmus Kofoed, por su precisión al trabajar con vegetales. A Paco Roncero y su creatividad incansable dentro y fuera de la cocina. A Oriol Castro por todo lo que representa. Podría seguir, pero ojo, también me inspiran los productores anónimos de montaña: personas que trabajan sin prisa y con una ética admirable.

Jean Luc HERBERT @JLHANDORRA

–Tiene formación en psicología y administración de hotelería, ¿cómo llega a ser chef?
–Mi camino no fue lineal. La psicología me enseñó a escuchar y a trabajar con sensibilidad. La administración me dio estructura. La cocina apareció como hija de la casualidad, hay quienes dicen causalidad, o como un puente entre ambas cosas. La cocina es creatividad, intuición, gestión y técnica.

–¿Qué le hace sentir más orgullosa del camino recorrido?
–Haber conseguido construir una cocina coherente con mis valores: una cocina ética, respetuosa y profundamente conectada con el entorno. Pero, por encima de cualquier reconocimiento, me honra poder ser embajadora de la gastronomía de Andorra, representar no solo a mi restaurante, sino también el trabajo de todos los productores del país, personas que cultivan, crían y elaboran con un amor y una dedicación inmensos. Me emociona haber tenido la oportunidad de trabajar codo a codo con chefs que siempre admiré, y sentir que, de alguna manera, he podido influir en el legado gastronómico de un país que me abrió sus puertas y me adoptó como hija propia. Me enorgullece estar en la Guía Michelin en Andorra y también me llena de orgullo, como mujer, haber sabido imponer mi voz y ganarme mi espacio en una industria que históricamente ha sido difícil para nosotras. Poder hacerme valorar, sin renunciar a mis convicciones ni a mi sensibilidad, es uno de los logros más significativos de mi camino.