Crece consumo de carne picada pero hay dudas sobre su receta

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LEONEL GARCIA

Común, especial, de primera, súper, magra y la lista puede continuar. Esos son los diferentes nombres de carne picada que se ofrecen en las carnicerías de Montevideo, producto cuyo consumo ha aumentado en los últimos tiempos debido a factores como la recesión económica y su gran aprovechabilidad.

El porcentaje de grasa y el corte utilizado es lo que distingue una variedad de otra, que en realidad son tres, por más que difieran de nombre según el local de venta. Esto es posible porque no hay una reglamentación al respecto.

En estos momentos, la Intendencia Municipal de Montevideo (IMM) y el Instituto Nacional de Carne (INAC) están cerca de suscribir un acuerdo mediante el cual inspectores municipales podrán controlar los comercios del ramo ante reiteradas denuncias de mala calidad de este producto.

El presidente de la Unión de Vendedores de Carne, José Grela, indicó que si bien no se manejan cifras exactas sobre el consumo de este producto, casi un 15% de las ventas del sector son de carne picada.

Sin embargo, muchos de los operadores creen que en el mostrador el comportamiento de los consumidores es otro. "En mi negocio significa de 25 a 30% del total del día", aseguró Artín, propietario de una carnicería en Gutiérrez Ruiz casi Maldonado.

Para el Mercado de Carnes "Paoca", frente a Cárcel Central, significa un 35 a 40 por ciento de sus ventas, de acuerdo a Ana, responsable de la sección.

Todos los comerciantes consultados, coinciden que en época de crisis, la población cambia la tira, el pulpón y la aguja por las diferentes variedades de carne picada.

"Es el producto más noble de la carnicería", sostuvo Artín. "Cuanto menos plata hay en la calle más se vende", explicó.

En una población sumamente carnívora, se puede decir que es la variedad "predilecta" en tiempos de recesión.

CAMBIOS. Grela aseguró que hoy las ventas de la carne picada están "a la par del asado", tradicionalmente el preferido a la hora de pasar por estos comercios, "pero que es más caro y menos aprovechable".

De acuerdo a Grela, la crisis económica es uno de los factores en el incremento (no calculado) de las ventas de carne picada en los últimos años. "Pero no solamente influye el menor poder adquisitivo de la población. También hay que destacar que es un producto cien por ciento aprovechable, que no tiene desperdicio, que sirve para tucos, rellenos, hamburguesas, milanesas. Todo esto provocó cambios de hábito en el consumo de la gente, sobre todo en los más jóvenes", dijo.

Sin embargo, por extraño que parezca, ni siquiera es claro el concepto de este producto. "Hoy por hoy no existe ninguna reglamentación que defina qué es la carne picada, qué porcentaje tienen sus componentes, cuántas clases hay ni un parámetro de precios", indicó Fernando Pérez Abella, director de Contralor de Mercado Interno del INAC. "Se tiene que estipular además, y no se ha hecho aún, que no puede tener nada que no sea carne. Ni colorantes, ni aditivos, ni nada. Eso además de los aspectos estrictamente comerciales".

El director de INAC indicó otra contradicción relativa al tema. Según dijo, en la normativa que rige la instalación y la habilitación de las carnicerías, se exige que la carne debe ser picada a la vista. "Pero hay otro decreto, que permite a los comercios de grandes superficies tener el producto ya pronto". Según aseguró, "ésto desvirtúa completamente el asunto".

ACUERDO. Como informó El País en la víspera, el INAC y IMM, están próximos a firmar un convenio para que inspectores de la comuna comiencen a realizar controles de calidad de la carne picada que se vende en carnicerías.

Luego que hace un mes varios consumidores denunciaran que la carne picada vendida en varios comercios contenía un muy alto porcentaje de grasa (se hablaba de un 70%), diez días atrás se realizó el primer encuentro de la IMM con el INAC. "La división jurídica del instituto está esbozando el convenio", señala Pérez Abella.

Esta posibilidad de permitir al instituto realizar convenios para efectuar inspecciones con autoridades nacionales o departamentales, estaba permitido en el artículo 26 literal E de la ley número 15.605, del año 1984, que dio creación al INAC. Hasta ahora no se había normalizado la situación. "Hubo un intento en 1990 con el Ministerio de Ganadería, pero no se llegó a un arreglo. Ahora, con respecto a la calidad de los productos, el problema recrudeció", reconoció Pérez Abella.

Grela, en su carácter de titular del Centro de Vendedores de Carne — que agrupa a casi 400 locales en Montevideo, dos tercios del total —, muchas veces recibe denuncias de mercaderías de dudosa procedencia. "Hay gente que nos llama para avisarnos que se están vendiendo productos cárnicos puerta a puerta o en tablones de feria. Estas cosas ocurren en la periferia de Montevideo y en todos lados".

Debido a que alcanza una simple picadora de carne para procesarla, este producto es uno de los más denunciados en estos casos. "Sabemos que en la faena clandestina se ha utilizado carne de caballo", aseguró Grela.

"Este es un tema que está pendiente y necesita una urgente normalización. Hay una población que está expuesta y no hay nadie que esté controlado", resumió el director de INAC.

"Un kilo de carne al gancho sale 48 pesos, entonces ¿alguien me quiere explicar cómo se puede vender, a 30 pesos la picada común? Porque es comida de perros", se preguntó y respondió Antín de "La estancia".

"De picada especial no quiero nada. Además tengo entendido que en algunos lados le ponen agua. Prefiero picar yo en mi casa pero no tengo la máquina", dijo Alejandro, un cliente mientras compraba 600 gramos de súper en el Disco.

"Hoy por hoy, la picada es lo que más se vende, más o menos 70 u 80 kilos por día. La llevan mucho la gente más humilde. Incluso a veces vendo de 100 gramos en 100 gramos", declaró Ana, que trabaja en el Mercado de Carnes "Paote".

"Con medio kilo de picada especial me da para la comida de dos días, para hacer un guisito con tuco. Esto me sirve más que el asado que no puedo usar el hueso", dijo Lourdes, una clienta.

"Mucha gente se equivoca y cree que a la carne picada común se le agrega grasa, pero eso es porque se usan recortes gordos. Sirve perfectamente para la comida, incluso se vende mucho para restaurantes", afirmó Fernando, encargado de "Don Paulino" (Fernández Crespo entre Uruguay y Mercedes).