Ola Poke, el emprendimiento de un grupo de amigos que factura US$ 3 millones al año y abrirá más locales

Martín Canessa nació en Montevideo, pero cuando tenía un año se mudó con sus padres a Soriano. Vivió en el campo durante 11 años antes de regresar a la capital, donde se recibió de ingeniero agrónomo. Su carrera siempre estuvo vinculada a la cadena de producción de alimentos porque trabajó en la industria frigorífica y también en logística, para una empresa de delivery.
Con 35 años recién cumplidos, desde setiembre de 2025 es gerente general de Ola Poke, una cadena de gastronomía inspirada en la cocina hawaiana que nació de un grupo de amigos y hoy tiene presencia en Uruguay y en el exterior. En pleno crecimiento, la marca abrirá próximamente nuevas sucursales en Montevideo y Maldonado. En ese escenario, Canessa destacó que el equipo se capacita continuamente para enfrentar nuevos desafíos y desarrollar nuevas ramas de negocio, centradas en el cliente, «que es lo más importante», sostuvo.

–Ola Poke nació con la idea de convertirse en cadena o cuando abrió su primer local aún no consideraban esa posibilidad?
–Los dueños de Ola Poke empezaron muy de a poco, haciendo un negocio entre amigos. Habían visto la propuesta en el exterior: comida rápida, saludable y rica, y entendieron que en Uruguay faltaba algo así. A los 15 días de abrir su primer local, en el Mercado Ferrando, se dieron cuenta de que había fila en la puerta todos los días. Entonces, empezaron a armar equipos y fueron creciendo. Enseguida vieron que la comida gustaba y que podían llegar a armar algo grande a futuro. En ese momento, la gastronomía en Uruguay explotaba y en Cordón había un boom. Hasta ahora la empresa siguió creciendo siempre.

–La firma tiene presencia en Uruguay y el exterior. ¿Con cuántas sucursales cuenta?
–En Montevideo tenemos tres locales y el cuarto que está por abrir en Punta Carretas. En el estetenemos uno e inauguraremos otro próximamente en Manantiales, en una modalidad más take away que será una gran sorpresa para el verano. Las aperturas nos tienen con mucha expectativa. Los locales de Uruguay son todos propios. Ahora se está tratando de expandir más la marca a otros países con franquicias. Por suerte, en Paraguay ya se logró ese cometido y hay un franquiciado que tiene dos locales, uno en Shopping del Sol y otro en Shopping Mariscal (N.d.R.: ambos en Asunción). El año pasado fuimos a visitarlos y es espectacular cómo maneja la marca. Hacemos un seguimiento muy de cerca de la operativa, lo acompañamos y ayudamos. La idea es tratar de plasmar lo mismo que tenemos en Uruguay en otros países, siempre manteniendo nuestros estándares de calidad.

–¿Tienen interés en otros mercados de la región?
–Sí, estamos tratando de recurrir a nuevos socios. Nuestro objetivo es llegar a Argentina y Brasil, porque creemos que pueden ser dos mercados muy buenos. En Sudamérica, a pesar de que hay diferentes culturas, el paladar es muy parecido. El de Ola Poke es un producto premium y está adaptado a diferentes paladares.

Gentileza: Ola Poke

–¿Cuál es el perfil de los clientes de Ola Poke?
–En la variedad de productos que tenemos, cada uno se puede armar su poke como quiere. Para la gente eso está bueno, porque muchas veces lo que querés comer no tenés tiempo de cocinarlo o no sabes dónde encontrarlo. Ahora tenemos nuevos productos con los que tratamos de dar otra variedad. La idea no es sumar cualquier producto, sino aquellos que son buenos, novedosos y que se están consumiendo en otras partes del mundo. Por suerte, cuando los ponemos sobre la mesa, la gente los prueba, les gustan y terminan quedándose. Abrimos bastante el abanico y hoy en día no somos solo una casa de poke. Lo bueno del poke es que tiene opciones para veganos como la proteína de soja o el tofu, que mucha gente la elige, y también para quienes tienen restricciones alimentarias, como los celíacos, porque tenemos, por ejemplo, una salsa sin gluten. La gente está buscando ese tipo de propuestas. Hoy se nota cómo cambió el consumo; las personas buscan consumir sano y gastan un poco más para cuidarse. Creemos que eso vino para quedarse. Desde el 2017 vemos no solo cómo la gente se cuida más (con la comida), sino también cómo hace (más) deporte. La pandemia nos alertó un poco a todos sobre lo que le estábamos metiendo al cuerpo y qué cambios hacer para mejorar. Ola Poke arrancó hace varios años y es parte de ese cambio. Los productos que hacemos son los que nosotros queremos comer.

–¿Cómo la empresa ha logrado crecer sin perder la calidad?
–El crecimiento fue algo bastante interesante para la empresa. Pasamos de tener 10 empleados al principio a 30, 40 y hoy somos alrededor de 100. Tenemos equipos gerenciales y de operaciones; trabajamos mucho el marketing y todo el desarrollo de productos nuevos. Cuando queremos llevar adelante una idea, se prueba, se arma el packaging, se trabaja con los equipos en la interna para lograr poner el producto arriba de la mesa. Eso lleva tiempo. Hay un trabajo para bajar a la mesa lo que se soñó. También erramos, sumamos productos que no gustan y los sacamos del menú. Además, hacemos ediciones especiales y, si funcionan, las incluimos en el menú. Lo bueno es que aprendemos día a día con los clientes. Hay mucho aprendizaje en ese proceso y una parte muy importante fue hacer crecer al equipo y fortalecerlo. Y algo clave es la cercanía que tenemos con los dueños, que están todo el tiempo indagando qué productos nuevos sumar. De la mano de eso, este año se incorporó un chef a Ola Poke, que nos ayuda a mantener ciertos estándares de calidad y producción. Eso nos ayuda a expandirnos siempre con los estándares arriba y cuidando al cliente, que es lo más importante.

–¿Cómo se compone hoy el catálogo de Ola Poke?
–El producto fuerte es el poke, del que tenemos tres tamaños: chico, mediano y grande. Y estamos haciendo mucho énfasis en productos nuevos como los fish tacos, la fish burger o los burritos. Hoy tenemos burritos de camarón y César, y ya se están pensando y testeando nuevas propuestas.

Leonardo Mainé

–¿En qué se inspiran para sumar productos, ingredientes o técnicas nuevas a la cocina?
–En divertirnos y en hacer divertir a la gente con experiencias nuevas que sean sanas, alegres y ricas. Está bueno ver cómo cuando incorporamos un producto, la gente pasa de no haberlo probado nunca a querer comerlo todo el tiempo. Creemos que el paladar uruguayo está más abierto a probar cosas nuevas y por eso se las damos. Cuando arrancó la empresa no se comía ni una gota de picante; capaz que se compraba una botella por mes de (salsa) Sriracha, y ahora usamos una por día. Cada 15 días tratamos de tener algún topping o ingrediente nuevo en el mostrador, que le dé ese toquecito diferente de estar todo el tiempo innovando. Hoy en día, tenemos una salsa de trufa negra que llama mucho la atención, es muy rica y le da un gusto diferente al poke. Son nuevos ingredientes que invitan a venir a probarlos y que dicen «esto es diferente a lo que se ve en Uruguay».

–¿Qué rol juegan los clientes en ese proceso de innovación?
–Nosotros vemos qué es lo que más elige el cliente en toppings, proteína o base. Dependiendo de la zona de Montevideo, hay quienes prefieren un tipo de base o topping y eso tratamos de tenerlo en cuenta para darles sus opciones preferidas. Además, buscamos estar mucho en los locales. Escuchamos mucho al cliente y el hecho de estar ahí y ver nos ayuda mucho a conocerlo y saber qué piensa. Escuchamos mucho el feedback de la gente. Estamos en lugares donde muchos clientes vienen todas las semanas, ocho de cada 10 vuelven cada semana. Son amigos de la casa y eso es lo más lindo de todo. Un eslabón muy importante en todo esto son nuestros colaboradores, que están en el día a día en los locales. Gracias a ellos logramos captar esa información y nosotros depositamos confianza en ellos para que también sean nuestros ojos y nuestro vínculo con el cliente. Hay personas que llegan y los chicos les dicen: «¿Lo de siempre?» y les arman un poke perfecto, porque ya los conocen. Se genera una relación de confianza. Lo que siempre buscamos al crecer es que esa cercanía no se pierda, que siga siendo un lugar de amigos y de familia. Al abrir varios locales lograr eso costó, pero trabajamos para que siempre parezca que estás en el mismo local, estés donde estés.

–Más allá del canal físico, ¿qué otras unidades de negocio tiene Ola Poke?
–Además de los locales, estamos tratando de acercarnos todavía más al cliente con otras propuestas como un food truck con el que hacemos eventos. Llevamos a los chicos y brindamos el mismo servicio; la idea es que la experiencia sea igual a la que ofrecemos en los locales. A su vez, tenemos una nueva página web en la que hemos trabajado mucho y donde se pueden encontrar diferentes productos. También tenemos un producto nuevo llamado Ola Catering, que es una caja para 10 personas o más en la que te enviamos todos las proteínas y toppings que selecciones para que puedas armar tus pokes a tu gusto en tu casa. Está muy bueno y está tomando una dimensión bastante interesante. Algo que está creciendo también es el servicio para empresas que tienen almuerzos o reuniones semanales y nos piden pokes para todos. Nos dicen cuándo es la reunión, armamos todo y se los enviamos.

–¿A qué desafío de negocio se enfrenta Ola Poke?
–Nuestro desafío más importante es mantener la calidad y el trato personal. La idea es seguir creciendo orgánicamente y con criterio. Queremos seguir siendo Ola Poke, un lugar donde sabés que te atienden bien y que la comida que te dan es algo que valorás. Para nosotros, no perder nunca la calidad de la comida es clave, porque el producto es lo máximo y no queremos bajar el estándar de calidad.

–¿En base a qué requisitos elegirán socios para franquiciar?
–Buscamos personas con un perfil parecido al nuestro, que quieran cuidar la marca, tengan ganas de impulsarla y estén en el día a día. Es importante que conozcan el producto, que lo hayan probado y se hayan acercado a los locales. Después de analizar a la persona y comprobar que realmente tenga la intención de plasmar lo que se tiene en Uruguay, empieza el trabajo fino de ver que el local sea el adecuado. Venimos trabajando desde hace años en los manuales de toda la empresa para franquiciar. Además, para llegar a todo el crecimiento que tenemos hoy, se ha invertido mucho en capacitaciones y mentorías. No solo invertimos en el crecimiento de locales, sino también en la formación interna, que nos ha cambiado bastante la forma de ver el negocio y de avanzar económicamente.

–¿El formato será solo para el exterior?
–Por el momento, los locales de Uruguay seguirán siendo nuestros. Por ahora no tenemos ganas de abrir la cancha acá. Pero sí vemos al exterior como un mercado muy grande y bueno, porque en muchos países de Sudamérica este producto no está tan desarrollado como en Uruguay.