Entrevista

Gustavo Padula, es dueño y director de heladería Los Trovadores, un emblema de Pocitos por sus 88 años de vida siempre con el mismo nombre y en el mismo barrio. Ha visto generaciones enteras tomar sus helados.

Desde 1993 Padula (montevideano, 57 años, casado, dos hijos) es su dueño y siente orgullo de la marca. Aunque vive en otra zona, «me siento parte de Pocitos», afirma. De joven realizó estudios de elaboración de helados en Alemania y se enamoró del rubro. Con el tiempo, presidió la Asociación de Fabricantes de Helados en Uruguay (2008-2018) y ahora, quizás por primera vez, piensa en «dejar un legado». ¿Qué significa eso? Expandirse con otros emprendedores que también valoricen su marca. Acá su historia.

Varias generaciones identifican a Los Trovadores como una heladería siempre presente en Pocitos. ¿Cómo fueron sus inicios en este negocio?
Cuando tenía unos 19 años me fui a trabajar en una heladería cerca de Frankfurt, desde 1988 hasta 1991, como empleado. Era en un pueblo cerca de donde Elvis Presley prestó servicio militar y en la heladeríase conservaban sus fotos y una servilleta firmada por él. Allí aprendí el oficio, que me encantó. Cuando volví a Uruguay estaba a la venta esta heladería. Se la compré a Emilio Toscani. Su hermana tenía una heladería en Alemania también y él se enteró que yo había estado allá trabajando en esto y me la vendió. La verdad es que me la vendió porque le caí bien. Toscani era maestro artesanal y le enseñó a Franklin Fortúnez. Entre Franklin y yo sacamos productos nuevos y, con 70 años, él sigue con nosotros. De eso hace 29 años.

Gustavo Padula, dueño y director de heladería Los Trovadores

"Aprendí el oficio en una heladería cerca de Frankfurt (Alemania)"

"Cuando tenía unos 19 años me fui a trabajar en una heladería cerca de Frankfurt, desde 1988 hasta 1991, como empleado. Era en un pueblo cerca de donde Elvis Presley prestó servicio militar y en la heladería se conservaban sus fotos y una servilleta firmada por él. Allí aprendí el oficio".

Antes de Toscani hubo un par de dueños, ¿verdad?
Sí, la heladería se fundó en 1934, cumplimos 88 años. El fundador se llamaba José Salvino. Luego la compró un señor de apellido Fernández y después Toscani, que amó esta heladería tanto como yo. En sus orígenes el negocio fue un almacén y fábrica de pastas y más adelante fue fábrica de pastas y heladería, hasta llegar a un punto que quedó solo heladería. Siempre tuvo el mismo nombre, Los Trovadores, por un grupo que vino a tocar a un tablado en una fecha próxima a la inauguración y a Salvino le gustó. Esa historia me la contó el maestro heladero.

A usted, ¿qué le gustó de este negocio?
Todo. Me encantó saber formular helados, los sabores, crear, el trato con el público.

¿Usted hace las fórmulas de los helados directamente?
Al principio hacía helado con el maestro heladero. Ahora, tenemos dos maestros heladeros y dos colaboradores. Yo hago todo lo que haya que hacer. Estoy todo el día en el mostrador, 12 horas, atendiendo, viendo que todo salga bien, comunicando, con propuestas.

El local siempre estuvo en Pocitos, ¿es por alguna razón en particular?
Sí, estuve dos años con el local en Pereira y Chucarro y después me mudé acá, Pereira y Berro. Esta es una empresa familiar muy arraigada en el barrio. Nos preocupamos de innovar constantemente. Como dice un amigo «estamos todo el día pedaleando arriba de una bicicleta».

¿Cómo innovan?
Trato de sacar sabores únicos, que no tengan otras heladerías. Ahora más, con el tema de la pandemia. Vemos las indicaciones que vienen de Italia, nos mandan los catálogos de propuestas nuevas, ideas por Internet, estamos atentos a qué sabores nuevos hay, apostando siempre a la calidad y a productos naturales. Seguimos con maquinaria antigua que no inyecta aire. Somos artesanales, mientras otras heladerías son industriales.

Habla de maquinaria antigua como si fuera algo bueno...
La calidad del helado se nota, es más contundente, el sabor no se pierde, no se estira.

¿Cuántas personas trabajan con usted?
Seis personas. Lo bueno es que son como parte de la familia. Con la pandemia, mantuve siempre a la gente. No mandamos a nadie al seguro de paro.

¿Cómo hicieron para salir adelante en plena pandemia?
Cambié la lógica del trabajo. Nos reciclamos y empezamos con los envíos a domicilio. Con esos envíos captamos y fidelizamos muchos clientes que antes no teníamos. Nuestros repartos van desde el Centro hasta Punta Gorda. Agrandé la zona en la época de la pandemia para captar otros clientes. Me esforcé más en sacar sabores nuevos. También contamos con 15 sabores de helados sin azúcar, con el sello de la Asociación de Diabéticos del Uruguay. Tercerizamos. Nos aliamos con Vegalatto, que hace helados veganos y para celíacos, para tener más variedad. Otra cosa que hicimos fue invertir en publicidad. Ahora volvimos a la misma lógica de que el cliente va al mostrador.

¿Les dio resultado esa estrategia en el balance?
Sí, las ventas bajaron mucho y luego aumentamos en 20% aproximadamente en el ejercicio 2020/2021 comparado con 2019/2020.

¿Cuántos litros venden al año?
Ese dato no lo tengo como para darlo.

¿Los insumos que utilizan son nacionales o importados?
Tratamos de usar productos nacionales. La leche, el azúcar, las frutas y los vinos garnacha son de acá. El mango y la maracuyá son importados, vienen congelados. Los sabores de diferentes chocolates y el pistacho vienen de Italia. Tenemos un proveedor uruguayo que representa marcas italianas, crema de Nutella, Oreo. La base de nuestra crema de Baileys la trae él.

Estamos en verano, ¿es una buena época para ustedes o no tanto, considerando que se va mucha gente de Montevideo?
Históricamente, desde el 24 de diciembre hasta después de la vuelta del último ciclista en (Semana de) Turismo, Pocitos queda vacío. Se normaliza un mes después de Turismo. La gente se acostumbró a tomar helado todo el año, gracias a Dios. Nuestro período de mayor venta es de octubre al 24 de diciembre.

¿Cómo vivió la evolución del sector, incluso en su rol de presidente de la Asociación de Heladeros por 10 años?
Han abierto muchas heladerías con propuestas distintas. Desde la época en que yo compré hace 29 años, se han triplicado los sabores; antes eran dulces de leche, cremas, no más de 10 o 12 gustos. Hubo una etapa difícil hace unos 20 años, cuando entraron más helados de afuera, los Magnum, los de McDonald’s y creció mucho el supermercadismo. Tuvimos que sacar las vitrinas de hoyo y poner vitrinas a la vista que cautivan más al comprador. Los heladeros artesanales tuvimos que adaptarnos, invertir mucho. Antes las heladerías cerrábamos por cuatro meses, ya no más. Fue otro cambio. Y ahora, con la pandemia, muchos jóvenes han abierto pequeñas cafeterías; es bueno ver que la gente emprende, que le pone garra. En Pocitos se han abierto muchas. Además, algunas heladerías han puesto cafeterías, confiterías. Yo no lo puedo hacer porque tengo solo 60 metros cuadrados, tengo unas mesas afuera pero adentro no tengo capacidad.

¿Cómo ha cambiado el consumidor en esa evolución?
La gente se cuida, hoy ya no se toma mucho el helado con baño de chocolate o copo de chantillí. En invierno predominan los sabores con calorías, con almendras, cremas. Y a partir de octubre la gente empieza a cuidarse y se consumen más helados de agua, sin azúcar, más livianos, sin cucuruchos. He visto muchas generaciones, hay personas que se fueron a vivir al exterior y cuando vienen, nos visitan y piden dulce de leche granizado que es nuestro sabor emblemático.

¿La ley de etiquetado de alimentos los ha afectado?
No, porque no vendemos a supermercados. Lo que puedo decir sobre eso es que estoy de acuerdo, así la gente ve lo que quiere consumir.

Reducir las calorías en los helados es un proceso costoso porque requiere otros insumos, ¿en cuánto se encare esa producción?
Desde mucho antes de las regulaciones hemos bajado el azúcar de las recetas comunes. Y a los helados dietéticos, los cobramos igual que los comunes. Es una filosofía de la empresa, hacemos ese esfuerzo.

Su local en Pocitos es el único, ¿ha pensado en tener presencia en los shoppings, o en algún balneario?
Es local único, sí. Seguí la costumbre de Toscani: «una y buena». Pero me pasaron los años y mis hijos están en otra cosa. Cuesta abrir otro local solo, hay que poner una planta de helado, camionetas repartidoras, mil cosas, es mucho. Pero en un futuro no muy lejano, con otros empresarios, la idea es acercar nuestros productos a otros lugares del país, o acá mismo, en Pocitos. Como dice un amigo, ¿por qué no soñar con Pocitos como un shopping a cielo abierto? Tengo ganas de expandirme con gente que tenga los mismos objetivos que yo de preservar la marca. Me ofrecieron franquicias, pero soy conservador. Todo eso está en charlas, aún no hay nada. La marca lo vale. Ahora estoy más abierto a dejar un legado antes de retirarme. Me gustaría dejar mi marca posicionada. Ver la heladería en muchos lugares es un sueño.

GUSTAVO PADULA, DUEÑO Y DIRECTOR DE HELADERÍA LOS TROVADORES

Comunicar junto a famosos y con acciones en el barrio

¿En qué consisten las comunicaciones de la empresa?
Somos muy activos con los vecinos, con todo. Trabajo mucho con Sergio Puglia y hacemos cosas en conjunto con Ximena Torres (chef y responsable de La Dulcería). Hemos generado propuestas interesantes, Puglia siempre recomienda mis helados en televisión. Lo hacen porque son emprendedores y ven nuestro esfuerzo, generamos sinergia, les gusta eso, valoran. Otra cosa que hacemos es algo de función pública. Como nos sentimos muy arraigados en Pocitos, hacemos barrer cordones, arreglamos luminarias, ayudamos al barrio y a los vecinos con ese tipo de acciones.
Otra forma de comunicación es con nuestros íconos. El helado gigante frente al local nos representa. Hace unos cinco años vi un helado en tamaño chico en Europa, y se me ocurrió mandar a hacer un cucurucho gigante, del tamaño de una persona. A la gente le gusta, se ha transformado en un ícono, nos representa. Quien lo hizo es un artista que ama su trabajo, como yo, lo retoca de vez en cuando para mantenerlo en buen estado, es un crack.