Marcela Baruch / Especial para Domingo
Se filtró hace unas semanas: la guía de restaurantes de Michelin desembarcaría en Argentina y el tema escaló rápidamente. En los grupos de WhatsApp de los cocineros locales circularon fotos de clientes comiendo solos y el mensaje: “¿Inspector de Michelin?”

Los detalles se dieron a conocer el martes pasado en una conferencia de prensa en Buenos Aires. La directora de comunicaciones global de la guía, Elisabeth Boucher-Anselin, y el ministro de Turismo y Deporte del país, Matías Lammens, explicaron que las negociaciones comenzaron el año pasado. El contrato inicial es por tres años, con un costo anual de U$S 620.000 a cargo del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur). Se incluirán restaurantes en la Ciudad de Buenos Aires y la provincia de Mendoza, y las primeras estrellas se darán a conocer el viernes 24 de noviembre de este año. La guía estará disponible digitalmente de forma gratuita a través de su aplicación y sitio web.

La guía

La empresa francesa de neumáticos Michelin -fundada en 1889- creó su primera guía en 1900; era simplemente un listado sobre dónde comer y dormir en los hoteles ubicados por distintas rutas del país. Para 1923 se incluyeron restaurantes independientes y se reclutó a un equipo de inspectores que ha sido históricamente anónimo. Tres años después se dio la primera estrella, como una valoración de calidad a los restaurantes, y en 1931 la jerarquía se amplió a tres.

“La ambición de Michelin es establecerse en destinos gastronómicos maduros para guiar de manera independiente a los viajeros del mundo y a los amantes de la comida local hacia los mejores restaurantes”, afirmó Boucher-Anselin en Buenos Aires.

Si bien no confirman cuántos inspectores de la guía evalúan hoy a Argentina, la directora señaló: “Nuestro equipo internacional está conformado de forma equitativa por hombres y mujeres de 20 nacionalidades distintas que viajan por todo el mundo para encontrar los lugares que ofrecen experiencias gastronómicas inolvidables”. Además, aclaró: “Todos son empleados exclusivos de Michelin, concurren de forma anónima a los restaurantes y pagan la cuenta. Esto mantiene la independencia que da fuerza y credibilidad a nuestras guías”.

Según explicó a Domingo la directora, el trabajo se costea con el apoyo de gobiernos y socios privados como marcas de automóviles, relojes o bancos. “No buscamos ser rentables, pero tampoco perder dinero”, sentenció.

Hoy se encuentran en 40 destinos; Buenos Aires y Mendoza serán las primeras ciudades latinoamericanas de habla hispana en incorporarse a la guía. En 2015, Michelin desembarcó en Brasil, pero suspendió su actividad desde la pandemia. Al respecto, Boucher-Anselin dijo: “Estamos en negociaciones con los gobiernos locales de San Pablo y Río de Janeiro para volver a realizar inspecciones en el país. Esperamos tener noticias pronto”.

El ministro Lammens, por su parte, citó una auditoría de la consultora Ernst & Young que establece que en San Francisco la llegada de Michelin generó en un año 4.000 puestos de trabajo nuevos. En Italia, las ciudades incluidas en la guía generaron, en el mismo plazo, US$ 284 millones de ingresos adicionales en turismo. Además, el estudio afirma que el 60% de los visitantes planean alargar su estadía una noche más en caso de que el destino cuente con restaurantes con estrella Michelin.

Qué evalúa

“Nuestros inspectores se enfocan únicamente en la calidad de la comida, que evalúan según cinco criterios universales: la calidad de los ingredientes, el dominio de las técnicas de cocina, la armonía de los sabores, la personalidad del chef tal como se expresa en su cocina, y la consistencia en todo el menú y durante todo el año”, afirmó Boucher-Anselin.

Añadió que se suele decir que: “Una estrella vale la pena la parada, la segunda amerita el desvío y la tercera merece el viaje”.

Consultada sobre cómo los inspectores se forman para comprender la cocina y su impronta cultural, explicó que la guía invierte en formarlos dándoles tiempo en cada ciudad para probar cocinas regionales y típicas, y así comprender la cultura. Agregó que la selección final se realiza de manera colectiva, para asegurarse de que todos estén de acuerdo en el mismo nivel.