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La gastronomía local se redefine: ¿el uruguayo come mejor?

Aunque la gastronomía cambia por región, los uruguayos están más abiertos a probar sabores distintos y a innovar dentro de sus cocinas.

Feria Degusto. Foto: cortesía Degusto
Feria Degusto. Foto: cortesía Degusto

En la esquina montevideana de José Martí y Juan Benito Blanco hay un aroma intenso. La cocina de The Taste of India es pequeña, está escondida detrás de un mostrador de concreto y azulejos y una pizarra que ofrece desde naan, un clásico pan indio, hasta un pollo preparado a base de tomate y crema de leche. En el mostrador hay agua, tés indios en tonos marrones y rojizos y besan ladoo, unas bolitas dulces a base de harina de garbanzo. La cocina es pequeña, pero es suficiente para que el aroma de la comida que hace Navdeep Solanki penetre en el aire con un poco de canela, cardamomo, jengibre, clavo de olor, anís y menta. Solanki es dueño y cocinero, y prepara ahí las recetas que trajo de su vida en India para un público mayoritariamente uruguayo.

En la misma esquina, pero sobre Benito Blanco, una lona de nylon translúcida separa a Papa Rike del viento y la lluvia de la semana. Detrás, salvo los lunes que cierra, está la familia venezolana de Liliana Manduca entre verduras, pollo, cerdo, vegetales y mucha harina de maíz. Hacer arepas actualmente se les hace mucho más fácil, pero no fue siempre así. “Aquí se nos hace muy fácil cocinar nuestra gastronomía, ahora. Cuando comenzamos, hace cinco años, usábamos el maíz de mazamorra, lo sancochábamos y lo molíamos. Ahora, simplemente compramos la harina de maíz, marca Pan, e instantáneamente hacemos las arepas”, comenta Manduca. Y añade orgullosa que las recetas que se hacen ahí son, en muchos casos, caseras y propias de cuando vivía en Venezuela. Solo que los cocineros ahora son su hijo Enrique Molina y un chef compatriota, Hechor Rivera.

Navdeep Solanki. Foto: Gerardo Pérez
Cultura. Hacer recetas indias es para Navdeep Solanki acercar los sabores de su país.. Foto: Gerardo Pérez

Ahí, la comida india y la venezolana conviven con recetas chinas, pizza a la uruguaya, empanadas, hamburguesas, parrilla, chivitos, tacos, burritos, bagels y croquetas. Sabores de acá, latinoamericanos, de América del Norte, del Caribe y Oriente. Una réplica menor de lo que sucede en el recién estrenado Mercado del Inmigrante, y de lo que viene sucediendo en la atmósfera capitalina en general: Montevideo tiene un paladar cada vez más cosmopolita. Además, los uruguayos se está animando a salir de la comodidad y experimentan.

Manduca admite que hay ciertas recetas que tuvieron que adaptar al paladar uruguayo. “Es el caso de la tradicional Arepa Reina Pepiada, que es con palta. Tradicionalmente en Venezuela se come la palta en trozos (ella dice “tropezón”) y al uruguayo le gusta tipo puré”. Asimismo, con los años han cambiado algunas cosas. Antes las arepas y los tequeños eran la sensación, hoy las cachapas —“unos panqueques de choclo 100 por ciento natural”—están entre los más vendidos. “Y mira, te digo algo: ahora veo más frecuente al uruguayo dispuesto a probar. Vienen y prueban otro relleno y les comento que tienen que testear los 29 rellenos que tenemos en la carta y hasta piden alguna combinación a su gusto”, comenta.

El panorama gastronómico en la ciudad cambia. La frase “a pasos agigantados” podría ser adecuada, pero todo depende de la subjetividad de cada uno para medir el tiempo: los últimos cuatro o cinco años han sido de una efervescencia tal para la comida y sus aliados (cerveza, cafés) que cada vez hay más sabores de afuera y una redefinición de lo “local”. La comida rápida y la comida casera encontraron sus versiones gourmet. Edificios abandonados se han convertido en mercados gastronómicos y las ferias como Degusto, Garage Gourmet o Montevideo Pop-Up son cada vez más, e incentivan al desarrollo del sector. En todo esto, coinciden chefs y expertos consultados por Revista Domingo, es una pieza clave que el uruguayo se anima a probar sabores nuevos.

Chefs y conocedores de la cocina fueron consultados acerca de varios puntos que serán delineados en los párrafos siguientes. El principal es saber si, efectivamente, el paladar uruguayo ha cambiado, si ha salido de la zona de confort. A qué se deben esos cambios y qué acompañan, qué significan. Y dónde queda —en este contexto de recetas extranjeras recién llegadas— las de acá. Y también: ¿hay un sabor local específico? ¿Hay una cocina nacional?

La cocina uruguaya

Para hablar del paladar nacional y sus cambios en los últimos tiempos los expertos creen que es importante, primero, hablar sobre la cocina uruguaya. Es un tema que consideran arduo porque Uruguay, desde siempre y a pesar de su tamaño, se define más por sus regiones internas que por una generalidad. Están los guisos carreteros, los ensopados, las sopas de lentejas, los pucheros. Están las opciones gourmet que se encuentran más en la urbanización del sur con recetas que vienen, sobre todo, desde Europa. Está el chivito —el de pan de tortuga y el hoy modernizado con pan de pita—, el asado, y para algunos está, incluso, la feijoada, o su españolización “porotada”. Cerca del mar hay mariscos. La pasta, la pizza y las hamburguesas. La milanesa y su versión napolitana. Todo eso sin nombrar los postres.

Feria Degusto. Foto: cortesía Degusto
Importado. Las ferias gastronómicas son una tendencia en el mundo y se han convertido en un éxito en el mercado nacional de sabores.. Foto: cortesía Degusto

“La ‘nación’ es un concepto que incorpora diferentes grupos que componen el cuerpo social. Capaz que las ciudades capitales de los departamentos del interior se pueden parecer más a Montevideo. Pero con todo, la frontera, por ejemplo, tiene un conjunto de platos que la gente que se ha criado ahí, que vive ahí, sabe que son distintivos y después vienen a Montevideo y no los encuentran”, describe Gustavo Laborde, antropólogo especializado en alimentación y coordinador de proyectos de investigación en el Instituto Uruguayo Gastronómico. Y añade: “También el ámbito rural tiene sus particularidades. En Montevideo nadie se va a desayunar con un asado de oveja y mate, y ahora está en desaparición, pero era algo tradicional de la comida de estancia, de la zona más rural. Como también se carnean animales, también hay otras partes, hay aprovechamiento de la sangre. Hay diferentes zonas”.

La historia en los recetarios

La gastronomía uruguaya busca lo nativo y se reencuentra con el maíz

El antropólogo de la alimentación Gustavo Laborde habla de distintas etapas en la comida uruguaya. La primera está asociada al imaginario criollo del siglo XIX, cuando Uruguay comenzaba a construir su identidad. Consultó recetarios de ese entonces y llegó a El consultor culinario de Pascal, cocinero del presidente Julio Herrera y Obes. “En un anexo habla de los banquetes oficiales. En esa época era todo muy a la francesa, pero como en toda América, se ponía en pie de igualdad las especialidades locales. Y en esas mesas aparecían el asado con cuero y la carbonada criolla”. Crónicas periodísticas de la época relatan que “el gran plato nacional” no era el asado, sino la carbonada. Y eran fundamentales la mazamorra, las humitas y otras variedades con maíz.

Para el investigador académico eso resulta interesante, porque después las recetas con maíz desaparecen de los recetarios uruguayos y ahora, con las nuevas oleadas migratorias, Uruguay lo empieza a redescubrir.

La otra etapa, a partir de 1925 y con el centenario de la Independencia, el “ser nacional” se asocia a la inmigración europea y la visión de que la comida uruguaya era la “bajada de los barcos”. El maíz, de origen americano, volvió en forma de polenta italiana.

La etapa más reciente es la de la cocina nativa que vino con “la revisión de la nacionalidad histórica, y el surgimiento fuerte de la presencia indígena y su aporte a la sociedad uruguaya”. Incluso en la alta cocina ingredientes como el butiá, la pitanga, el guayabo, el arazá pasaron a ser incorporados. Lo curioso, señala Laborde, es que en 1925 el Estado publicó un libro de turismo por el Centenario y en él se despotricó contra los frutos nativos. Al punto que entidades internacionales recomendaron al país cambiar el monte por árboles maderables. Ahora con todo lo que ha generado la forestación se busca revalorizar el monte, pero, resalta Laborde, “recién en 1985 la Facultad de Agronomía incluyó en su programa una bolilla sobre el tema”.

El chef uruguayo Hugo Soca, reconocido como el tercero mejor del mundo en los premios Gourmand opina que sí, que Uruguay tiene su propia cocina y que es, a su juicio, la del interior, “la comida de olla, la económica, con cocción a leña”.

Soca, que recorre Uruguay con su programa televisivo De la tierra al plato y está por estrenar el documental Criollo, el alma de la cocina uruguaya (ver recuadro), cree que hoy la gente está apostando a consumir lo que se produce en el país. Y que el uruguayo está escuchando a los cocineros, sobre todo a los que recomiendan una alimentación más sana. Pero para él el énfasis de la gastonomía uruguaya, más que en las recetas, debería estar puesto en el producto.

En la película Criollo, el alma de la cocina uruguaya pretende redireccionar las miradas hacia la gastonomía nacional: “Te quedás con el concepto de la comida uruguaya casera, sabrosa, te olvidás en todo momento del asado, porque si bien ponemos imágenes de esto, el énfasis está puesto en la la carne como producto. Pero si vos nunca oíste hablar de Uruguay, no lo vas a identificar con la carne. Sí con la tierra. Tenemos una tierra espectacular que nos da desde verduras increíbles a unas pasturas para que coman las vacas y que se transformen en excelente leche, que después es una manteca y otros derivados de primera calidad”.

Hugo Soca estrenará un documental sobre la comida uruguaya

El 6 de noviembre se estrenará en Movie la película documental Criollo, el alma de la cocina uruguaya. En este largometraje, el chef Hugo Soca se propuso pasar de la pantalla chica a la grande para buscar otro enfoque en la gastronomía nacional. “Era mi objetivo, sacar el emblema de la carne, carne, carne”, afirma el chef.

En su caso, recorriendo el Uruguay profundo, el mundo rural y el interior -cabe recordar que creció en la campaña fernandina y muchas veces desayunaba churrasco-también aprendió. “Me he emocionado, me he sorprendido, me he culturizado con respecto al producto uruguayo. Viví bien fuerte todo lo que es la comida de la casa sobre todo en el medio del campo”, cuenta. Entre sus sorpresas estuvo un dulce de sandía en cubos que descubrió en Rivera cuando conoció a quien lo hacía (Adriana, productora rural), y del cual se enamoró. Se lo llevó a su restaurante, Tona, e hizo con él budines, pastafrolas, “de todo”, comenta. “Ella lo hacía con amor”, y eso lo terminó por conquistar. Con Tona ha tratado desde un principio poner el énfasis en la comida uruguaya, con la misma impronta que lo hace en sus libros de cocina o en su programa De la tierra al plato (Montecarlo). Comenta que en un principio a muchos les pareció “una locura” que se animara con recetas que podían encontrarse en otros lados, pero él las redefinió para resaltar el sabor de los productos uruguayos que tanto defiende. En su Instagram, @hugosoca, también comparte ideas y recomienda, sobre todo, alternativas para una alimentación saludable.

También afirma que la comida que trajo la nueva ola de inmigrantes es imprescindible para que Uruguay abra su paladar. “Es una forma de conocer otras culturas, aporta muchísimo porque apuesta a educarnos”.

La tesis de doctorado en Alimentación en la Universidad de Barcelona del antropólogo Laborde fue sobre Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen. En su trabajo de campo comprobó que, además de que la culinaria nacional depende de cada región, el discurso sobre la cocina uruguaya es reciente. “Es una pregunta que nos planteamos en los últimos años, porque antes no fue una cosa que nos preocupara demasiado. Nos vimos obligados a definirla por diferentes demandas”. Y menciona al turismo y la idea contemporánea de que cada región debe vender una experiencia única como ejemplo fundamental. “La cocina en ese sentido ofrece grandes posibilidades, porque lo que comés en un lugar y se define como auténtico, no lo podés encontrar en otro lado”.

De su investigación se desprende que en los años 60 se incentivaba el aprendizaje de platos internacionales para atraer turismo. Antes todavía, a fines del siglo XIX, aunque había platos criollos destacados, el menú gastronómico que se ofrecía a las clases altas era, sobre todo, francés, con nombres en francés. Y con los pasos de los años no solo se fue modificando el menú ofrecido, sino también el plato nacional. Un puesto en el que hoy es indiscutible el asado, hay pruebas documentales de que hacia 1890 lo ocupaba la carbonada criolla.

Hugo Soca. Foto: cortesía Hugo Soca
Hugo Soca revaloriza la comida rural.. Foto: cortesía Hugo Soca

“Lo que sostengo en mi tesis es que los discursos sobre la cocina uruguaya han ido cambiando a lo largo del tiempo acompañando los discursos sobre el ‘ser nacional’. Cuando Uruguay empieza a construir su identidad, a fines del siglo XIX, está el discurso criollista. Hacia el Centenario, sobre todo en Montevideo, van a concebir que el ser nacional más representativo es el inmigrante, con una cocina ‘bajada de los barcos’ como dicen muchos que se educaron en la época. Pero las circunstancias postdictadura llevó a una revisión de la nacionalidad histórica fuerte respecto a la herencia indígena en la sociedad uruguaya”, delinea el antropólogo.

Esta revisión histórica llegó tarde a la cocina, pero lo hizo y se empezó a probar pitanga, butiá, guayabo y demás frutos de monte nativo en los platos más elaborados. También los frutos de mar, como los camarones de las lagunas de Rocha o los cangrejos cirí. “En 2012 yo vine a hacer trabajo de campo y esos ingredientes estaban en la alta cocina. A los siete años, cuando volví, había un cambio por las nuevas oleadas migratorias, y empezamos a redescubrir ingredientes como el maíz”, afirma Laborde.

Una etapa nueva

El chef inglés Phillip Berzins vino por primera vez a Uruguay en 1985. Cocinaba en Austria, pero conoció a una uruguaya, se enamoró y se mudó. Cuando llegó, recuerda, no había nada para cocinar. “Un chef lo primero que necesita son productos, fui al supermercado y recuerdo que salí casi llorando”. Zapallitos, bananas, zanahoria, lechuga, boniatos y para dar un toque de sabor estaba el perejil. Nada más. Tampoco había escuelas de cocina.

Phillip Berzins. Foto: Leonardo Mainé
Phillip Berzins. Foto: Leonardo Mainé

Se fue y regresó. Trabajó en distintas cocinas uruguayas, tuvo su propio restaurante por cinco años y hoy se dedica a asesorar emprendimientos gastronómicos. Además, hace casi 25 años es profesor en Ithu-Politécnico de Montevideo. “En este tiempo he visto muchos cambios. El Mercado Ferrando es la historia reciente”, afirma, y se refiere a ese espacio en particular porque entre sus asesorados está Putaparió, un restaurante de comida mexicana y caribeña ubicado en el Mercado Ferrando.

Hoy ve con buenos ojos los cambios en la cocina uruguaya. Hay otra oferta de ingredientes, pero además hay un público dispuesto a probar platos diferentes y jóvenes uruguayos aprendiendo a cocinar bien. También cree que las recetas que traen las comunidades inmigrantes ayudan a “abrir el paladar”, como lo hacen además la cerveza artesanal y el café de especialidad, que tienen buen nivel. “Antes” —dice— “había que viajar para encontrar algo bueno. Hoy Uruguay tiene una oferta que nada le debe envidiar a Nueva York o Europa”. También el pan de masa madre que se vende en bares y panaderías es buscado por el consumidor.

Las redes y las ferias, dos espacios para la difusión de la cocina

Lucía Fynn, Florencia Lecuader y Belén Sosa son las emprendedoras detrás de Degusto, una de las ferias que como Garage Gourmet y Montevideo Pop-Up se han posicionado en el entorno gastronómico capitalino. En su caso, trabajan en la idea desde 2015 y en 2016 lanzaron la primera edición, inspiradas en el resto del mundo pero con temor a la falta de respuesta del público, ya que era una propuesta que no existía a nivel local. Para su sorpresa, funcionó y ya lleva cuatro años en actividad.

Son cuatro años en los que además de su crecimiento, han observado el desarrollo de la gastronomía local. Les sorprende, por ejemplo, que la gente se anime a probar cosas que antes no. El pulpo es el ejemplo más reciente, y hasta prepararon talleres para que quien quisiera pudiera prepararlo en casa.

En Uruguay como en el mundo hay otra tendencia: los que a través de redes sociales difunden sobre la comida local. Es el caso del Instagram @comopezenelagua_, de Carla Tchintian, que abrió hace dos años y hoy tiene más de ocho mil seguidores. “Me parecía que hacía falta una cuenta que centralizara propuestas interesantes entre restaurantes, bares y productores en Punta del Este”, explica Tchintian. Es licenciada en Administración Hotelera y Gastronómica, y su trabajo en hoteles la motivó a crear esa guía digital.

Todavía ve al uruguayo bastante conservador en cuanto a gastronomía, pero confía en las nuevas generaciones. “Están rompiendo un poco el esquema. Hay una exigencia por parte del cliente que hace que cada vez más restaurantes estén atentos al producto. Se preocupan por conocer de dónde viene la materia prima”. En Montevideo, dice, cada vez se escuchan más palabras como “café de especialidad, brunch o panes de masa madre”. Para ella, eso se debe a la influencia aledaña y a la tendencia mundial. En Punta del Este, opina que el turismo extranjero que trae cada temporada “da un training, pero eso dura solo dos meses. Desde mi cuenta trato de colaborar para que no suceda y que los turistas vengan también por la oferta gastronómica”.

“Ayudaron los chefs de televisión. Y además está internet. Yo me vine con mi biblioteca de libros de cocina, y lo que no estaba ahí no lo encontraba en otros lados”, explica. También cree que los jóvenes tienen otra posibilidad de viajar, experimentan y se abren a otros sabores. “Abrieron más escuelas. Cuando yo empecé busqué personal y solo había chiviteros y pizzeros, que no veían el amor a la cocina sino el trabajo. Al final abrí mi restaurante con amas de casa que sabían de comida casera y eran comprometidas”, recuerda.

Tanto Solanki, el cocinero indio, como Manduca, la jefa de familia venezolana, ven en las ferias de comida uno de los espacios que permiten mayor visibilidad y acercamiento de sus sabores. Degusto (está hoy hasta las 20.00) es una de las ferias que más tiempo tiene en la agenda local. Empezó en 2016 y su lugar típico es el Parque Grauert de Carrasco. Allí, en cada edición hay más propuestas y trabajan en comunidad chefs locales y extranjeros, reposteros y productores. El público o se anima a degustar o pregunta por especias e ingredientes que antes resultaban lejanos. Solanki ha visto cómo se amigan con las especias, aunque todavía cuesta el yogurt salado o la leche en tés. Pero por lo general a todos piden recetas e incluso hay clases de cocina dictadas por los mismos chefs expositores.

Tabla de comida venezolana. Foto: Facebook Papa Rike
Los uruguayos prueban nuevos sabores venezolanos.. Foto: Facebook Papa Rike

En paralelo a las ferias, en estos años ha crecido el desarrollo de la gastronomía en Uruguay. Para Belén Sosa, socia de Degusto, “el uruguayo ya no es tan repetitivo y se está animando a probar cosas. Y eso hace que también los cocineros tengan más ganas de tener inventiva y crear recetas, o traer nuevas ideas al menú”.

La comida, desde siempre, ha sido el centro de las reuniones de familia y amigos, dice Sosa. Para Solanki y Manduca, cocinar es una forma de traer sus culturas y compartirlas, el aroma a hogar y también un motivo de encuentro entre sus comunidades, uruguayos y otros extranjeros. Para Phillip cocinar es un placer de la vida. Todos están de acuerdo de que tanto comer como preparar el alimento es identidad, es cultura.

Premio Gourmand

Galardón internacional para libros de cocina uruguayos

Cuatro uruguayos fueron premiados en los Gourmand 2019. Hugo Soca cocina fue mejor libro de América Latina; en Innovación se llevó el tercer puesto Saber cocinar de Mario Del Bó Fiorelli; en dietas el tercer puesto fue para ¡Cocina sin gluten! de Daniel Guasco; y en ¿Qué hay de comer?, basado en el programa de televisión de Tv Ciudad, se llevó el tercer premio Chef de Televisión fuera de Europa.

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