Floreal, un clásico con desafíos permanentes

1/1: Ricardo Figueredo ds chef 20080113 189x257 (Ricardo Figueredo)

Con 41 temporadas en su trayectoria, Isabel Patrone de Alegresa, no es sólo una experta en gastronomía. La propietaria y chef del Floreal sabe como pocos cómo mantener en primera línea a un restaurante que vive del turismo. "Siempre le digo al personal: `el lugar representa un 33%, el servicio otro 33% y la comida el restante`. No se puede servir caviar en un plato sucio, ni tomar el mejor vino si el mozo tira la copa en la mesa. La gente no viene a llenarse la barriga sino a pasar un momento de encuentro, agradable".

Cuando el Floreal pasa de salón de té a restaurante, hace casi cuatro décadas, Isabel Patrone y su esposo tenían claro lo que querían: "que fuera distinto, que tuviera charme. En aquel momento venir aquí desde la península era como ir al medio de la nada. Se debía dar motivos valederos para que nos eligieran."

Descendiente de abuelos vascos-franceses, la inclinación de la dueña del Floreal fue casi natural: "más allá que realicé cursos en Argentina, Brasil, Estados Unidos, Chile y España, creo que traía en la sangre una clara influencia francesa, que descubrí en la gastronomía, y aprendí a querer."

En la carta del restaurante todavía se conservan algunos platos de cuando Isabel Patrone se iniciaba en la cocina con apenas 20 años. El pollo Floreal o el Pincho a la turca son claros ejemplos. "Hay personas que vienen especialmente a comer esos platos. Pero hay otros clientes que llegan y preguntan, `¿qué hay de nuevo este año?` Es un desafío y una evolución permanente."

Cuando era joven, su madre le decía: `por favor, Isabel, sacate el delantal para ir al salón.` "Las cosas han cambiado mucho. Hoy si se sale de delantal en cualquier restaurante, sos la más importante del lugar. La cocina es un arte, porque significa la creación permanente. Y creo que el público lo reconoce."

Isabel Patrone insta a crear una gastronomía con identidad propia. "Si voy a México, me adecuo a su cultura culinaria. No hacen algo especial para mi. En Uruguay deberíamos empezar a generar esa cultura gastronómica. Hoy ya no sólo se reciben argentinos, sino turistas de todo el mundo. Estoy encantada con esta nueva popularidad de Punta".