Ferran Adrià después de El Bulli

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Nunca se le pasó por la mente irse a su casa? "Sí. Pero mi mujer me dijo que era un cobarde si hacía eso", dice Ferran Adrià. El cocinero más influyente del mundo, el molecular odiado, amado e imitado, que dejó atrás los fuegos de la cocina, se concentrará en una fundación dedicada a la creatividad y a dejar plasmado su legado.

Vestido de riguroso negro, pelo gris, su característica voz rasposa, acento catalán cargado y una tendencia a dejar en la mitad las oraciones cuando se entusiasma, Adriase pasea como el rockstar de la cocina que es: quizás el chef más famoso del mundo, posa resignado para una decena de flashes, contesta preguntas, y mientras baja las escaleras, dice que se cuida en los viajes de no trasnochar, y que ya, a sus 50 años, aprendió que hay que cuidarse.

Adriaestá hablando del segundo tiempo de su vida. El hijo de un estucador y un ama de casa, un "chaval de barrio" de Barcelona, como dice él, que quería pagarse unas vacaciones a Ibiza y se puso a lavar platos para ganar unos pesos. El chaval que terminó siendo la punta de lanza de una revolución gastronómica decontructivista -o molecular- que convirtió a España en el nuevo epicentro gastronómico mundial, quitándole el reinado a Francia. El chaval que desde 1984 trabajó en El Bulli, un pequeño restaurante en la Costa Brava, se transformó en su chef y dueño, y abriendo seis meses al año, ofreciendo espumas y caviares y aires y sabores y formas nunca antes vistas en platos, se convirtió cinco veces en el mejor del mundo, en doctor honoris causa de tres universidades, en charlista en Harvard, en portada de New York Times Magazine y de Le Monde. Se convirtió en Adrià.

"Es importante el cómo empieza la historia -dice él-. Yo no busqué nada. Ni cuando en el `84 me quedé de jefe de cocina en El Bulli. Ya era dos estrellas Michelin, y lo máximo que podía soñar era tener tres. Hasta el año `97 fue una carrera que más o menos podía ser la de uno de los buenos cocineros que podía haber en el mundo. Desde el `97 hasta hoy es un regalo".

Hace dos años estremeció al mundo gastronómico con la noticia de que cerraba el restaurante por un tiempo y hoy el plan es en realidad una Bulli-mutación: Ferran Adriaestá viajando por el mundo, como vocero de Telefónica para dar charlas de innovación y hablar de su nuevo hijo, la Bulli Foundation, un lugar de intercambio de ideas, además de gastronomía, que abrirá una primera parte en 2014 y la otra en 2016. Es El Bulli después del Bulli

EL LEGADO. "No les interesaba que era un caso de estudio en Harvard, les interesaba que El Bulli perdía dinero", dice Adrià. El Bulli, afirma, "costaba", no perdía, 300 mil euros al año que salían de su bolsillo y el de sus socios. El modelo, de sólo 50 comensales por noche, casi el mismo número de cocineros, sólo seis meses al año abiertos al público, puede haber sido el motor de una gran revolución gastronómica mundial, pero no era negocio.

El dinero venía de los libros, de las charlas, de todo lo demás. El aporte para Adriaiba por otro lado: los platos, la creatividad, el legado que hoy se preocupa en dejar plasmado El Bulli se convirtió en un espacio donde la gente salía diciendo: yo puedo, yo puedo.

-¿Cómo son estos cocineros de influencia bulliniana?

-Es un espíritu: ética, honestidad, mucho trabajo, pasión por lo que haces, compartir, libertad y riesgo.

René Redzepi o Joan Roca, todos los que pasaron por ahí lo hacen. Adriacuenta que en 2008 y 2009 se comenzó a sentir más cansado. Partió amasando la idea de cerrar el restaurante por dos años, para recargar pilas, para repensar. Cuenta que nunca, en las décadas al mando de El Bulli, se abrió una champaña para celebrar un nuevo premio, un triunfo, un aplauso. Y que ya era hora.

"Dije ahora vamos a celebrar todo. Nos vamos a tomar dos años para pensar, viajar, aprender. Y ahora te puedo decir que si queríamos seguir creando, el proyecto aquel había dado todo de sí".

-El Bulli terminó su ciclo.

-Como restaurante. Además el equipo me había pedido un cambio. Las 12 o 15 personas que están en El Bulli Foundation eran imprescindibles. Cuando empezamos el proyecto no tenían niños y ahora yo tenía que buscar algo en lo que estuvieran cómodos. Y también la gente estaba harta del Ferran Adrià. Eran quince años. Teníamos que hacer un proyecto amable. Por último, cuando yo llegué eran 20 personas trabajando, ahora 75,habíamos llegado auna cierta organización burocrática, que podíamos estar dos o tres años más así, porque si no, íbamos a llegar a un momento en que no funcionara. Antes éramos muy gamberros, muy canallas, muy bohemios, y nos habíamos convertido casi en marines.

-Usted siempre dice, y se lo recalca a los jóvenes chefs, que lo que le importa a en primer lugar es ser feliz.

-Y sí, porque todos los cocineros quieren ser Ferran Adriaen la cocina, y El Bulli no va a volver a pasar. Esto pasa una vez. No hay que buscarlo, porque si no, nos vamos a volver todos locos.

La salida de Adriade la cocina es casi como lo que pasó con el Barcelona, club de sus amores, y la salida de Pep Guardiola: los cocineros españoles son hoy un equipo, un movimiento, pero Adriaera su cerebro primario y cara más visible. Él dice que obviamente quedará un vacío, pero no de cocina, sino que deben reordenarse los jugadores y que ya era tiempo de hacerlo. También opina que lo que pasó en los últimos quince años en España, no volverá a pasar en ninguna cocina del mundo. "Va a ser difícil que haya otra gran revolución. Aunque ojalá me equivoque. Fue un cambio de paradigma, y esos hay uno cada no sé cuántos años. Lo que pasó en España fue que después de la nouvelle cuisine, la comida se convirtió en experiencia. Es una reflexión sobre la vida, con un lenguaje muy, muy nuevo. Era diferente la manera de expresarse y lo que expresabas. Y esto va a ser muy difícil de replicar, porque al final casi todo lo que hay en el mundo nuevo, son hijos de la nouvelle cuisine y de la cocina española. Dime diez técnicas nuevas en los últimos tres años. No hay".

El Bulli Foundation partirá en 2014 en el mismo lugar donde estaba el restaurante. La idea es que haya una planta de doce personas y que el resto sea una rotación de cocineros creando. Quizás desayunos, de repente almuerzos, pero la idea es la creación, y compartir; Adriatambién comenzará una "Bullipedia" en Internet, con todos sus aportes a la gastronomía.

En 2016 vendrá la segunda pata de la fundación -que será privada y costará un millón de euros al año- para un centro expositivo en la ciudad cercana de Rosas. Adriadice que no tenía ni idea de que iba a hacer una fundación. Afirma que eso era consecuente con su espíritu, ya que El Bulli no era negocio, sino una manera de entender la vida. "Si quieres todo esto, tienes que dejar un legado. El Bulli tiene que quedar para la sociedad. De nuevo tiene mucho de casualidad todo, porque si yo hubiera tenido niños, no habría pensado en dejarle El Bulli a la sociedad, sino que a mis hijos". *El Mercurio/GDA

A fuerza de investigar en la cocina, Adriaes una de las personas más famosas del mundo. En 2004 la revista Time lo incluyó entre los 10 personajes más innovadores del planeta. "¿Crees que hay mucha gente de la gastronomía que es capaz de explicar la historia de El Bulli? Poquísimas. (...) Fuimos más radicales que cualquiera. A lo que me dedico ahora es a divulgar, divulgar, divulgar. Falta mucho trabajo por contar".

Sobre Ferran Adriay su influencia se escribieron más de 2.500 artículos periodísticos que ocuparon más de 14.000 páginas, consigna su web. Ahora, el mediático chef cambió de rol y vive de gira. "No voy a congresos de cocina, más que unos que ya estaban comprometidos, mi rol ahora es estar hablando con gente joven de innovación. Y del Bulli Foundation. Mi trabajo ya no es crear platos, es ayudar a que otra gente lo haga".

A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina de la mano de Adrià. A continuación, algunas de sus claves.

Se da por supuesto el uso de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente del precio.

La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones chicas.

El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etcétera.

Más información: www.elbulli.com/sintesis/index.php?lang=es.