Exótico y fresco, el Mango

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Este fruto de color del trópico asiático es uno de los más consumidos en el mundo y de los más difundidos. Está identificado con la India, de donde es originario, y con la cocina de ese país.

Hay diferentes tipos de mango, todos fruto de la Manguífera Índica, actualmente cultivada en casi todos los países tropicales y en las alturas de los subtropicales. Los primeros mangos llegaron a Francia en el siglo XVIII, desde las colonias de las Antillas.

El mango es tan común para los asiáticos como la manzana para los europeos y la banana para los americanos. Lo conocen y lo cultivan hace milenios y es casi un símbolo religioso, con sus frutos de distintos tamaños, colores y formas. Algunos son fibrosos, resinosos y duros, pero los que nos llegan aquí desde Brasil contienen las mejores virtudes de la exótica Manguífera.

El mango es oval a redondo, algunos terminados en punta más o menos notable, la cáscara va del amarillo al rojizo violáceo pasando por el verde y el naranja, en general luciendo todos esos colores, en mate o brillantes, y finamente punteada. La pulpa de un color amarillo anaranjado intenso es blanda y jugosa, haciéndose fibrosa al llegar al carozo, que no se despega de ella. Una fresca tonalidad de resinas caracteriza el intenso sabor de los mangos maduros a punto. Y su especial dulzura va bien con otras dulzuras, combinado con ciertas frutas, y la acidez del limón.

Acompaña muy bien a la carne de cerdo y los pescados, suaviza los platos fuertes, como los curries indios, y en algunos entra en su cocción, o los realza, en forma de chutney, salsa ácido-dulce-picante de la cocina india. Su principal virtud alimenticia es el alto contenido en vitamina A.

Debemos elegirlos maduros a punto, o dejarlos madurar a temperatura ambiente. La cáscara de un mango maduro puede ser amarilla o rojo granate, con zonas verdes. No debe presentar manchas oscuras, índice de zonas en descomposición. La fruta está madura si cede a la presión del pulgar cuando se presiona. Una vez a punto, debe mantenerse en la heladera en sitio no demasiado frío.

COMO PREPARARLOS. Pelar el mango con un cuchillito afilado. Cortar gajos llegando hasta el carozo (como cuando se sacan los gajos de una naranja pelada). Luego, cortar estos en trozos más pequeños según su uso; o bien, cortarlo en cascos, lo más cerca posible del carozo, dividir la pulpa en cuadrados y retirar los cubos con una cuchara. Procesar la pulpa para preparar coulis o sorbetes.

Su alto contenido de vitamina A, previene infecciones, favorece la visión y el crecimiento óseo. También son buenos para dietas bajas en colesterol y sodio.

CHUTNEY DE MANGO. 1 mango, 2 cucharadas de jengibre fresco en tiritas, 1/4 taza de azúcar, 1 taza de vino blanco, canela en rama, clavo de olor. Cortar el mango en cubos o rodajas finas, colocarlo en un bol con el jengibre, el azúcar, la rama de canela y clavos de olor. Dejar reposar durante 2 horas. Colocar luego en una olla y agregarle el vino blanco. Cocinar a fuego suave, removiendo hasta que rompa el hervor. Continuar la cocción a fuego bajo hasta que tome la consistencia de una mermelada ligera. Puede prepararse con melón, manzanas o bananas. Servir con supremas de pollo al horno o grill.

INGREDIENTES. 1 melón en bolitas, 1 papaya o mango en gajos, 4 duraznos cortados, 1/4 kilo de frutillas en mitades, 1 racimo de uvas negras o blancas desgranadas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de jugo de limón, hojitas de menta fresca.

ELABORACIÓN. Limpiar y lavar las frutas, cortar la pulpa de un melón en bolitas, un mango en gajos, 4 duraznos, 1/4 kilo de frutillas. Mezclar en un bol y agregar el azúcar y el jugo de limón. Luego mezclar suavemente y llevar a enfriar en un bol de vidrio o de loza. Servir en bols individuales con hojitas de menta fresca. Las macedonias de frutas nos brindan un postre rápido, nutritivo y muy refrescante. Podemos prepararlas con otras variedades de frutas, combinarlas con yogur descremado clásico o frutado y presentadas con un copo de queso blanco natural o crema de leche batida. La crema inglesa resulta también muy recomendable o el mousse de limón.

INGREDIENTES. 1 mango, 1/2 litro de crema de leche, 1/3 taza de azúcar impalpable, 1 copita de licor cointreau, 1/3 taza de almendras picadas, 1 cucharada de ralladura de naranja.

ELABORACIÓN. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a punto de chantilly. Agregarle el mango cortadito previamente rociado con el licor. Incorporarlo con movimiento suave y envolvente, conjuntamente con las almendras tostadas y picadas y la ralladura de naranja. Mezclar y llevar a la heladera hasta el momento de servir en copas o bols y decorar a gusto. Este postre podemos prepararlo con duraznos o con ananá, resultando muy fresco y podríamos hacer una base de merengue cocido.

INGREDIENTES. 2 mangos, 1/4 litro de crema de leche, 1/3 taza de azúcar impalpable, 1 copita de licor cointreau, 1/3 taza de almendras tostadas picadas, 1 cucharada de ralladura de limón, 3 claras, 5 cucharadas de azúcar.

ELABORACIÓN. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable a punto de chantilly. Macerar el mango cortadito previamente con el licor. Procesarlo e incorporarlo con movimiento suave y envolvente, conjuntamente con las almendras tostadas procesadas y la ralladura de limón. Batir a nieve firme las claras con el azúcar. Mezclar suavemente con la preparación y llevar al congelador hasta el momento de servir. Retirar unos minutos antes de servir y decorar a gusto.