No es un libro de recetas, pero mejor no adelantarse. El libro Manual de cocina del Instituto Crandones un clásico de la industria editorial nacional, y el año que terminó hace poco fue otra prueba de su largo predicamento: obtuvo el Libro de Oro 2002, distinción que dicha industria otorga a aquel título que más ventas registró durante un año. La edición recientemente premiada es la número 40 del manual, una cifra redonda que es distinguida con ese reconocimiento de ventas.

Considerando que no es la primera vez que ese libro anda en los primeros puestos de popularidad y aceptación, cabe preguntarse qué es lo que lo hace tan atractivo para miles de compatriotas. Porque el manual viene con apoyo popular desde que se imprimió la primera edición, en 1957. Ese año, Uruguay estaba presidido por un colegiado, encabezado por Arturo Lezama, varios países europeos firmaron el Tratado de Roma, la semilla de la actual Unión Europea y en los cines triunfaban, entre otras películas, El puente sobre el río Kwai (David Lean) y La patrulla infernal (Stanley Kubrick).

Hoy, esa primera edición es prácticamente un “incunable”. “Es dificilísimo conseguir un ejemplar de esa edición”, comenta la licenciada en comunicación -y parte del equipo editorial responsable del manual- Gabriela Cabrera. En una charla con Revista Domingo en la Librería del Mercado, especializada en libros sobre gastronomía y ubicada dentro de Mercado Ferrando, Cabrera cuenta que hay un solo ejemplar de ese libro para todo el Crandon, el instituto donde nació dicho manual. Esa primera edición tuvo 5.000 ejemplares, 423 páginas y tanto fotos a color como en blanco y negro. A partir de entonces, las sucesivas ediciones siempre tuvieron alta repercusión entre los destinatarios: aquellos uruguayos que querían cocinar.

Pero así como los tiempos van cambiando, así también fue mutando el manual de acuerdo a los vaivenes sociales, culturales y culinarios. Cabrera dice, por ejemplo, que hoy la harina es sustancialmente distinta a la que se comercializaba en 1957. Quienes aún tengan a sus abuelos o bisabuelos vivos pueden preguntarle cómo era la leche en Uruguay en esa época. El manual, claro, se ha ido adaptando a las distintas formas de producción y comercialización de la comida en Uruguay, además de incorporar conceptos sobre salud y nutrición que antes ni formaban parte del vocabulario popular sobre el acto de comer o cocinar.

Leticia Ciuffo coordina el trabajo de edición y cuenta que el manual empezó a gestarse en 1946 por una iniciativa de Ancap, que se acercó a Crandon para publicar un libro que se basara, en buena parte, en recetas que incluyeran maíz. En ese momento, había un excedente de ese grano que había que colocar. “Ancap se contactó con el instituto con la parte de la asignatura Economía Doméstica, a cargo de tres misioneras, dos estadounidenses y una uruguaya. Le encomendaron a ellas que elaboraran recetas que tuviera al maíz, para incentivar el consumo. Y todas esas recetas se compilaron en un librillo. Con ese librillo editado, se hicieron una serie de demostraciones de cocina en el Subte de Montevideo”. En un principio, agrega Ciuffo, la idea era que las demostraciones se hicieran durante 15 días, pero el éxito fue tal que el período se extendió hasta 40 días. Y quienes asistían a las demostraciones se llevaban uno de esos librillos, que fue el antecesor de lo que luego se convertiría en el manual que empezó a imprimirse en 1957.

Ciuffo enfatiza lo de “manual”, porque para Crandon no es un libro de recetas. “Es un libro que enseña a cocinar, y lo hace de una manera que todos puedan hacerlo. El plato podrá salir un poco mejor o un poco peor, pero es realizable incluso para aquellos para los que el acto de cocinar no es algo amigable. Por eso, las recetas están en un formato que es apto tanto para quienes son entendidos como para quien no. De un lado, está la columna de la izquierda que tiene todas las acciones: “picar”; “dorar”; “batir”, y en la columna de la derecha están todos los ingredientes. Uno va viendo qué hacer con los ingredientes. Este sello de las recetas de Crandon es algo que cuidamos mucho, porque es lo que nos distingue. No ofrecemos recetas: enseñamos a cocinar”, explica la coordinadora.

Ese acervo construido a lo largo de los años es algo que Crandon quiere cuidar todo lo posible, pero también ha ido incorporando conocimientos que han ido surgiendo a lo largo del tiempo. “La esencia permanece. Hay recetas que están desde la primera edición y van a seguir estando” dice Ciuffo, pero como el libro también está pensado como un servicio a la comunidad, se han tomado cuenta cosas como aspectos nutricionales o de salud.

Ahora, por nombrar un caso, el manual tiene recetas para hacer postres sin azúcar. O recetas para preparar platos y comidas sin gluten. “Es un servicio a la sociedad, pero también a quienes compran y usan el libro. Tratamos de identificar las necesidades que existen hoy para poder satisfacerlas”, resume la coordinadora.

A lo largo de su historia, las representantes del Crandon informan que se ha vendido casi un cuarto de millón de ejemplares de las distintas ediciones del manual (ellas dicen aproximadamente 240.000). La cifra impresiona y da para pensar que dicha publicación figura en muchos hogares nacionales. Además, dice Ciuffo, ahora se agrega que el libro tiene un público entre los miles de uruguayos que viven en otros países. Ya sea porque lo compran cuando vienen de visita o porque alguien se los regala para llevarse consigo al país donde residen, el manual muchas veces funciona como un vínculo con aquellos sabores y aromas que remiten al país que se dejó atrás, con los afectos y las memorias. También esos uruguayos son tenidos en cuenta y se investiga qué tipos de ingredientes pueden ser reemplazables, y por cuáles, cuando se vive en un país que tal vez no cuente con la misma oferta disponible en Uruguay.

Para Ciuffo, el éxito editorial y cultural del manual, más allá del orgullo, infunde un sentido de responsabilidad importante, dado que este ya tiene una larga historia entre quienes viven y cocinan acá, y también entre aquellos que viviendo en otro país desean preparar y comer algo que les haga acordar a Uruguay.

Se sigue pensando en cómo no solo cuidar sino también desarrollar esa historia, y por eso es que hay tres libros que son una suerte de “compañeros de ruta” del manual, uno dedicado a panes, otro a carnes y otros a “tentaciones”, todos hechos con la misma filosofía y formato que la publicación madre. El libro dedicado a los panes tendrá una nueva edición en el mes de abril, adelanta Ciuffo, que también acota que hay nuevos proyectos en torno a la clásica publicación, para llegar a nuevos públicos sin descuidar la rica historia que está detrás de su prolongado éxito entre cocineros y paladares de aquí y allá.

“En 2018”, cuenta Ciuffo, “nos llamó una persona por la receta de los scones del manual, que es una de las más clásicas y queridas del manual. Esa persona era no vidente, y tenía esa receta en braille, pero la había perdido. Nos pidió que alguien del instituto le mandara un audio por WhatsApp, pero en ese momento nos dimos cuenta que había toda una comunidad de gente que se nos había escapado. Y luego de varias gestiones con autoridades y la editorial, pudimos imprimir una edición de 20 recetas que seleccionamos del manual en braille, para no videntes”.