"Bocato di Cardenale", los alcauciles o alcachofas

Hace unos 2.500 años, los alcauciles crecían salvajes en las tierras que bordean al Mediterráneo. Los romanos fueron los primeros que hicieron famoso su sabor y para ellos era necesario acompañar cada bocado con un sorbo de agua. Desde entonces se sabe que es difícil combinar los alcauciles con el vino sin que pierdan su sabor original. Por lo tanto, una copa de agua no debe faltar junto a los alcauciles, pero también se puede correr el riesgo de regarlos con un Sauvignon blanco, para acompañarlos en su fresca acidez.

Cayó el Imperio Romano y también se perdió la fama del alcaucil, hasta que diez siglos después, Catalina de Médicis los llevó desde Nápoles a Francia, con un consiguiente deslumbramiento de la aristocracia local. Durante algún tiempo era prohibido a las mujeres por considerárselo afrodisíaco. Catalina ignoró ese tabú, los adoraba de tal manera que casi murió por haberlos comido en exceso en una boda. Llegados a América los colonizadores europeos vieron con asombro que los indios ya conocían este singular alimento vegetal y su éxito se extendió también hacia el norte del continente, en pocos años. Hoy en día, en nuestro país, los alcauciles llegan con la primavera, para integrarse a las mesas de los gourmets más refinados.

COMO ELEGIRLOS. El primer paso para llegar a un buen resultado en un plato con base de alcauciles es saber elegirlos simplemente a la vista o al tacto. El secreto principal es preferir siempre los alcauciles más pesados y comprobar si "chillan" cuando se frotan unos contra otros. Las hojas tienen también su exigencia: deben ser de color verde intenso y formar una cabeza compacta. Otro dato: al arrancarlas deben dejar oír un neto chasquido. En algunas variedades, la coloración violácea o bronceada no altera el buen sabor de los alcauciles. ¿Cuáles son totalmente desechables? Los que están "abiertos", marchitos, arrugados o blandos y aquellos cuyas hojas terminan en pinchos.

Pese a ser preferibles los alcauciles más pesados, el tamaño sólo tiene relación con la parte de la planta de la que proceden: los más grandes crecen en lo alto del tallo central; los medianos y chicos en las ramas laterales y los más pequeños, en la base de la planta. Los más grandes son aconsejables para prepararlos rellenos, los medianos para comerlos hoja por hoja aderezados con alguna salsa y los más pequeños para completar un plato de pasta o guisados, en distintos procesos de elaboración.

PREPARACIÓN Y COCCION. Quitar las hojas exteriores y duras, dejar las más internas y tiernas y cortar las puntas como si se sacara la punta a un lápiz con cuchillo bien afilado. La manera más indicada para cocinar los alcauciles es por hervor ya sea directamente en el agua o contenidos en un colador o canasta sobre el agua hirviente. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del alcaucil, y se calcula como tiempo mínimo, unos 45 minutos de hervor para los más grandes. Los alcauciles estarán a punto cuando las hojas se desprendan fácilmente y los corazones no ofrezcan resistencia al pincharlos. Para que conserven su color, es necesario no ponerlos en contacto con utensilios de aluminio o hierro y, todavía crudos, frotarlos con limón o ponerlos en un bol con agua acidulada. Ya listos, los alcauciles se adaptan a los platos fríos, como entrada elegante. A platos fuertes, al estilo de la cocina francesa o italiana o, a los bocados, rápidos y simples de preparar, que pueden aderezarse con salsas variadas.

C.S.