Aceites de oliva uruguayos: un elixir beneficioso para la salud que compite (y gana) en las góndolas contra los importados

Hay 6.000 hectáreas cultivadas en Uruguay que producen 2 millones de litros anuales. Se calcula que son 160 los productores y que la actividad genera cerca de 400 puestos de trabajo, que llegan a ser 1.500 en épocas de zafra.

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Aceite de oliva
El aceite de oliva es muy beneficioso para la salud.
Foto: Archivo El País.

El verdadero desarrollo de la olivicultura en Uruguay comenzó hace poco más de 20 años. Desde entonces, los aceites de oliva nacionales han alcanzado niveles de excelencia y han recibido múltiples distinciones en el exterior. En el país hay 6.000 hectáreas cultivadas que producen unos 2 millones de litros anuales. Se calcula que son 160 los productores (de tamaños muy diferentes) y que la actividad genera cerca de 400 puestos de trabajo, que llegan a ser 1.500 en épocas de zafra.

El sector ha alcanzado un importante desarrollo en los últimos años, al punto que la oliva -con sus reconocidos beneficios para la salud- es considerada la especie frutícola con mayor área plantada en Uruguay. Si bien esta siembra está más concentrada en algunos puntos, se desarrolla en los 19 departamentos

“Las áreas más fuertes son el triángulo Maldonado - Rocha - Lavalleja. Después hay en Salto, Florida (en la zona de Casupá), Treinta y Tres, algo en Cerro Largo y Colonia”, comenta a Domingo el presidente de la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur), Gonzalo Aguirre.

La gremial cuenta con unos 80 asociados y es referente del sector por representar a toda la cadena productiva, que abarca desde los viveristas hasta las almazaras (sitios donde se muelen las aceitunas), técnicos, proveedores y empresas de muy distinta escala.

“Uruguay se destaca más por la calidad que por la cantidad. Luego, que esa calidad te la reconozcan y que eso se pueda hacer valer, es otra historia. Porque al consumidor, en general, le falta mucho conocimiento para apreciar realmente la calidad”, expresa el productor, quien asegura que los importados que llegan al país desde los principales mercados mediterráneos como España, Italia o Grecia, son de una calidad inferior a los aceites de oliva uruguayos.

“Los que llegan desde el exterior, por un tema de precios -porque se trata de un producto caro- no son los mejores del mundo. No quiero afectar a nadie, ni me gusta decirlo tan crudamente, pero de alguna forma es así”, destaca.

Hace 20 años el aceite de oliva era para muchos un “artículo de lujo”, pero hoy es más frecuente verlo en la mesa -y la dieta- de los uruguayos, aunque siga sin ser un producto económico. “El uruguayo está consumiendo más y mejor. Quizás per cápita no hay un aumento tan importante, pero, sin duda, hubo un aumento del buen aceite de oliva”, precisa Aguirre, quien además de presidir la Asolur, es productor de Olivares Santa Laura.

“En octubre de 2016 pusimos la piedra fundamental de la construcción de nuestra propia almazara, ubicada en el medio del olivar. La inauguramos el 19 de marzo de 2017, con el primer día de cosecha y la elaboración del primer aceite de oliva virgen extra marca Olivares de Santa Laura, un jugo de aceitunas frescas y sanas, recién cosechadas”, explica con respecto a su emprendimiento familiar, ubicado en el departamento de Cerro Largo.

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Gonzalo Aguirre, presidente de la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur).

Recomendable para todo

Hace muchos años, el aceite de oliva se utilizaba casi exclusivamente para aderezar ensaladas, pero distintos estudios han resaltado que sus propiedades son muy beneficiosas para la salud y que, por tanto, es recomendable usarlo en otro tipo de comidas.

Se sabe que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y a mantener las arterias limpias; que reduce el colesterol LDL (popularmente conocido como “colesterol malo”) y aumenta el HDL (“colesterol bueno”); que contiene antioxidantes naturales que ayudan a retrasar el envejecimiento de las células; que puede mejorar el estado de ánimo y la salud mental; que beneficia al sistema inmunológico; mejora la función digestiva (promoviendo un sueño más reparador); alivia la artritis y ayuda a controlar la diabetes y la hipertensión. Una lista que, per se, es más que tentadora para tomar en cuenta su ingesta.

“Mi mensaje siempre es el de favorecer el consumo de aceite de oliva local, porque no deja de ser un jugo de fruta y algo fresco. Sabemos que acá se consumen a nivel de ensalada y aderezo. Pero está bueno que lo puedan incorporar, poco a poco, a otras cosas, hacer un scone, una mayonesa, panes o un hummus”, comenta a Domingo Beatriz Sánchez, docente de la Escuela de Nutrición de la Udelar y colaboradora del Centro de Investigaciones Biomédicas (Ceinbio) de la Facultad de Medicina.

En la cocina, Sánchez usa el aceite de oliva “para todo”. Esto se explica por tres razones. La primera, porque le gusta. La segunda es por herencia cultural (nació en Cádiz y vivió en Jaén, España, donde se procesan algunos de los mejores aceites de oliva del mundo). Y la tercera es porque es su área de investigación.

La experta dice que aunque no recomienda emplearlo en frituras, sobre todo por su costo elevado, su utilización con ese fin (por ejemplo para un “salteado” o un omelete), no es perjudicial para la salud, como piensan algunas personas.

Sánchez ha realizado investigaciones que le han llevado a concluir que los ácidos grasos nitrados derivados del aceite de oliva generan una protección de la función mitocondrial de la enfermedad del hígado graso no alcohólico, patología que califica como “importante para el país”.

La acumulación de grasa en el hígado no produce síntomas y puede derivar en cirrosis, cáncer hepático y hasta en un trasplante para salvarle la vida a un paciente. Esta enfermedad ha aumentado en las últimas tres décadas debido a los cambios en el estilo de vida (sedentarismo, aumento de consumo de alimentos ultraprocesados) y sus consecuencias (obesidad, diabetes y síndrome metabólico).

“Con respecto al hígado graso no alcohólico vimos que el consumo de aceite de oliva mejora una multitud de aspectos: desde el peso hasta el propio hígado, que disminuye la grasa y mejora su funcionamiento”, apunta.

Sin embargo, pese a todas estas notas positivas, muchos uruguayos no consumen aceite de oliva. Y uno de los motivos de que esto ocurra es su gusto (muy distinto al de la aceituna), el cual no es para todos los paladares. “Tiene un sabor muy amargo. En un estudio que hizo Adriana Gambaro, de la Facultad de Química, se aclara que al consumidor uruguayo no le gustan esos sabores tan amargos, sino que prefiere otros más neutros”, anota la docente de la Escuela de Nutrición.

En un informe publicado en la revista internacional Olivae, firmado por Gambaro, Miguel Amarillo y Ana Claudia Ellis (los tres de la Facultad de Química de la Udelar), se señala que el aroma característico del aceite de oliva virgen lo constituye un grupo de compuestos volátiles que se encuentran en proporciones mínimas, asociados con el verde, tomate, plátano y nueces, entre otros. “Aunque se han hecho grandes progresos en el conocimiento de estos compuestos responsables del olor, color y sabor, es evidente que los equipos utilizados hasta el momento no son, ni con mucho, suficientes para sustituir a nuestros sentidos en las apreciaciones sensoriales”, admite.

Gambaro agrega en otro artículo que lleva su firma únicamente: “Queda un largo camino por recorrer y la necesidad de educar a los consumidores uruguayos por medio de charlas y catas guiadas de forma que puedan ir aprendiendo las características que debe tener un aceite de oliva virgen extra y puedan apreciar en su real valor a este noble producto”.

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Aceites de oliva uruguayos en la góndola.

Un producto de excelencia

En octubre del año pasado, el aceite de oliva uruguayo recibió el más importante y prestigioso galardón de la industria olivícola a nivel mundial. La firma Colinas de Garzón (Maldonado) obtuvo el Premio a la Calidad Mario Solinas en su primera edición para el hemisferio sur, en la categoría Verdes Intensos. En este concurso, organizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), se destaca a los mejores aceites por sus características organolépticas (que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos). El premio se organiza anualmente desde el año 2000 en el hemisferio norte en honor al profesor italiano Mario Solinas, pionero en el desarrollo del análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra.

“Nosotros arrancamos en la nueva agricultura que empezó hace 20 años junto a algunos productores más, algunos de los cuales quedaron por el camino. Porque esto implicó dar con el tipo de cultivo, con las aplicaciones que hay que darle, los nutrientes que hay que darle, sin olvidar que es un fruto que está traído desde un lugar con características diferentes como el Mediterráneo”, comenta a Domingo Víctor Rodríguez, gerente de producción de la planta de aceite de Colinas de Garzón. “No tenemos los valores europeos en cuanto a productividad, pero estamos abocados a ir por un producto de calidad. Y eso es importante a recalcar: que todos los productores de Uruguay tenemos una misma bandera, la de tratar que nuestros productos sean de excelencia”, agrega.

El gerente general de la firma Agroland (dueña de Colinas de Garzón y de otros emprendimientos productivos), José Pedro Sánchez, comparó el premio recibido con un evento de magnitud global.

“Así como ganar el Mundial consagra al mejor equipo del planeta, ganar el Premio Mario Solinas Hemisferio Sur nos corona como los campeones del aceite de oliva. Aunque el Mundial se realiza cada cuatro años, este premio será anual, y aunque hay múltiples categorías, la victoria en cada una de ellas es un reconocimiento inmenso”, destacó el empresario durante la presentación del galardón.

El aceite Colinas de Garzón que fue premiado, denominado Corte Italiano, es un blend conformado por variedades italianas (coratina, frantoio, leccino, moraiollo) y elogiado por sus notas frescas y complejas.

Rodríguez lo describió con mayor detalle. “Es un aceite con un frutado verde, con mezcla de banana, manzana verde, hierbas y pasto recién cortado. En boca, el picante y el amargo están en perfecto equilibrio”, dijo. Además, destacó que este producto es parte de la línea regular de Colinas de Garzón, lo que permite a los consumidores acceder a él en cualquier supermercado. Los aceites de oliva de esta empresa, según explicó el gerente de producción, ocupan casi el 25% de las góndolas destinadas a estos productos.

“Además del mercado local, hoy estamos yendo a Brasil, Estados Unidos y Argentina. Hay mucho más para hacer y creo que hoy Brasil es el mercado donde más tenemos que poner las fichas, por la cercanía y porque el brasilero conoce mucho el producto de Uruguay”, concluyó.

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Víctor Rodríguez, gerente de producción de la planta de aceite de Colinas de Garzón.

El número 128 de Olivae, revista oficial del Consejo Oleícola Internacional (COI) que se publica en inglés, árabe, español, francés e italiano, fue dedicado íntegramente a Uruguay. En el mismo, Abdellatif Ghedira, director ejecutivo del COI, resumió en un párrafo el presente y futuro aspiracional de un pequeño país que, como en el fútbol, ha logrado destacarse en el mundo: “Aunque las cifras del aceite de oliva no están en la pole position, las instituciones y la industria oleícola uruguaya miran al mercado interno, pero también hacen un guiño a Brasil, Estados Unidos y a la Unión Europea. Todos ellos se caracterizan por una búsqueda constante de la calidad”.

Alcanzar la excelencia con la familia

El aceite de oliva Extra Virgen Tupercí es producto de un emprendimiento familiar nacido al Este del departamento de Florida, más precisamente a cinco kilómetros de la localidad de Casupá. Entre cuchillas salpicadas de cuarzos y a unos 100 metros de altitud sobre el nivel del mar, serpentea “el Amarillo”, afluente de la cuenca del Río Santa Lucía. Allí es donde Ernesto Singer empezó a trabajar junto a su padre, en 2004, en el cultivo de olivos. Las variedades elegidas fueron arbequina, frantoio y coratina, aunque en el crecimiento del área plantada sumó otras como picual, arbosana y manzanilla. Pequeñas parcelas de pendolino y arauco completan hoy el paisaje, y aportan sabor y complejidad a los aceites Tupercí.

“Es un emprendimiento familiar que surge allá por el año 2002, en tiempos de la crisis. Mi padre era dueño del campo y yo estaba empezándolo a ayudar, buscando alternativas en un momento en el que la cosa estaba bastante sumergida. En ese tiempo se estaba empezando a hablar de olivicultura y él escuchó sobre un italiano que andaba recorriendo, promoviendo la plantación de olivos. Fuimos con el italiano a ver el campo, a ver si lo encontraba apto. Y ese fue el inicio de la cosa”, comenta Singer a Domingo. Y agrega: “Hicimos contacto en Catamarca, yo fui a aprender un poco y a traer las plantas, la primera importación de plantas a Uruguay, que en aquel momento eran más difíciles de conseguir; las pocas que habían eran muy, muy caras. Y así entramos, sin saber bien en realidad en qué nos estábamos metiendo”.

En 2014, la empresa construyó su propia almazara, la que le permite programar y elegir el punto de cosecha ideal. Este fue un punto de inflexión: una vez cosechadas, las aceitunas se procesan pocas horas después, evitando el transporte y la espera, con lo que conservan intactos todos sus atributos. Estos factores son determinantes para la obtención de un aceite extra virgen de calidad superior.

“Mi padre había hecho antes forestación de eucaliptos y creo que, al principio, imaginó que era algo más o menos parecido. Pero en la práctica se nos reveló algo muchísimo más complejo de lo que nos imaginábamos”, confiesa Singer. Y añade: “Nos metimos en un mundo con mil variantes y cosas agronómicas para aprender, a la vez fascinante, muy interesante. Trabajamos a pulmón muchísimos años, con muchos errores de aprendizaje al principio, porque también en aquel momento había pocos técnicos especializados en Uruguay”.

El clima local y las condiciones del suelo son favorables para el olivo, lo que ha hecho de Casupá el polo olivícola de Florida, siendo además la de Tupercí la primera almazara en la región.

“El aceite de oliva Intenso es nuestro estandarte desde el comienzo, y con él hemos obtenido varios premios internacionales. El último fue un tercer lugar mundial en Argoliva 2023, en Frutado Intenso”, dice Singer, en cuya empresa trabajan cuatro personas de forma permanente y unas 30 en épocas de zafra.

“Nuestro Clásico es suave y aromático. A base de arbequina, con sutiles toques de otras variedades de la cosecha del año, es un aceite versátil y muy disfrutable. Obtuvo el tercer lugar mundial en Argoliva 2023. Y nuestro picual, un monovarietal de la variedad más emblemática de Andalucía, ya es otro clásico, que obtuvo la Gran Medalla de Oro en Cuyoliva 2023”, destaca el productor.

Con respecto a los aceites de oliva importados que llegan a las góndolas de los almacenes y supermercados uruguayos, Singer es tajante: “No se comparan con los nacionales. Lo que llega al país, si fuera vino, sería vino en caja”.

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Ernesto Singer .

A nivel general, en el mercado uruguayo, si bien la mayoría de las plantaciones se han realizado con variedades de origen español e italiano, pueden hallarse otras de países como Israel, Grecia, Marruecos, Francia y Argentina, entre otros. Actualmente, a pesar de contar más de 20 variedades implantadas en Uruguay, arbequina representa cerca del 50% de la superficie. Y entre picual, coratina, frantoio y leccino se completa otro 40%.

Algunos productores de aceites de oliva son también fabricantes de vino. Y al igual que en este segundo producto, la olivicultura se ha transformado en los últimos años en un atractivo turístico, captando a uruguayos y visitantes que viajan a las plantaciones a hacer degustaciones y disfrutar de los encantos de los entornos naturales.

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