Por sorprendente que resulte, casi un 90% de las migrañas podrían estar causadas por la incapacidad de metabolizar la histamina que contienen ciertos alimentos, como por ejemplo, el queso o las salchichas, según investigadores españoles de la Universidad San Jorge y de la Universidad de Zaragoza. Es decir, la misma molécula que provoca las reacciones alérgicas al polen, al pelo de los gatos y a las nueces, por mencionar algunos.

La histamina desempeña importantes funciones biológicas, ya que participa en la respuesta inmune, en la regulación de la circulación local o en la secreción de los ácidos del estómago, entre otros procesos. Se sintetiza en determinadas células del propio organismo, donde se almacena hasta su utilización. Se elimina en gran medida gracias a una enzima llamada diaminooxidasa, o DAO, que la degrada cuando ya no se necesita.

Sin embargo, también podemos entrar en contacto con la histamina al ingerir alimentos fermentados (queso, vino, salchichas…) o productos como el pescado cuando han sido mal conservados. Esto se debe a que los microorganismos presentes en estos alimentos también pueden producir histamina.

Dolor de cabeza. Un alto porcentaje de la población no consigue metabolizar eficazmente la histamina. Por ese motivo, poco después de su ingesta, al aumentar su concentración en sangre, no es raro que la persona experimente ciertos síntomas como dolor de cabeza, náuseas, taquicardia o urticaria. En algunos casos más severos, puede aparecer broncoespasmo e incluso parada cardíaca

Además, aproximadamente el 1 % de la población es intolerante a la histamina, es decir, no puede eliminarla eficazmente. Esto suele ser debido a un déficit o un mal funcionamiento de la DAO. A estos individuos, consumir alimentos con gran cantidad de histamina les puede llegar a resultar fatal para la salud.

Existe una normativa a nivel europeo que regula la cantidad de histamina presente en pescados y derivados, y que establece un límite de 200 mg por kilo (mg/kg) de producto (Reglamento (UE) Nº 2073/2005). Sin embargo, no hay ninguna regulación al día de hoy que controle la cantidad de histamina presente en productos lácteos. Los quesos madurados pueden llegar a contener cantidades significativas de histamina, incluso hasta 2.500 mg/kg.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un consumo diario de 25-50 mg como dosis máxima segura para las personas sanas. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado que 50 mg es la dosis máxima de histamina ingerida sin efectos adversos. Lo que está claro es que existe un consenso general a nivel sanitario sobre la necesidad de marcar un máximo en el consumo de histamina.

Hemos analizado la cantidad de histamina presente en productos lácteos disponibles en los supermercados españoles y ni la leche, ni el yogur ni el kéfir contienen altas cantidades de histamina. Sin embargo, es muy llamativo que casi un tercio de los quesos de diferentes variedades y tipologías contenga más de 200 mg/kg de esta sustancia, llegando algunos de ellos a superar los 500 mg/kg. Su consumo excesivo, según la EFSA, podría ser dañino o incluso tóxico.

Hay que considerar que si comemos una ración de queso (unos 30 gramos), no tomaríamos más de 15 miligramos de histamina. En individuos sanos, esta ingesta no causaría efectos adversos, aunque sí podría hacerlo en personas con déficit de DAO, o intolerancia a la histamina.

Los quesos duros o semiduros, principalmente de leche cruda y de oveja o cabra suelen contener mayor cantidad de histamina acumulada. Se podría recomendar disminuir su consumo en las personas más sensibles para evitar migrañas y otros síntomas gastrointestinales.

Además, la histamina parece acumularse en el centro de la cuña, en vez de en la zona próxima a la corteza. Así, también se podría recomendar evitar el consumo de la zona central de la cuña de queso para minimizar estos síntomas asociados.

Otra vía para atajar el problema sería hacer cambios en su producción. Podríamos pensar que la histamina del queso la generan las bacterias que añadimos para fermentar la leche y producir el queso.

Sin embargo, su principal origen son aquellos microorganismos contaminantes que llegan al producto final desde las materias primas (como lo son la leche, la sal, etc.) o procedentes de la propia maquinaria de producción, como Lentilactobacillus parabuchneri o Tetragenococcus halophilus, entre otros.

Teniendo toda esta información en cuenta, para evitar que los quesos con gran cantidad de histamina lleguen al supermercado ya las manos del consumidor, se podrían tomar medidas que eviten la producción de esta molécula durante el proceso fermentativo del producto.

Por ejemplo, eso se puede conseguir si se trabaja en la mejora de las condiciones higiénicas durante el ordeñado o seleccionar con cuidado las bacterias fermentadoras añadidas para que no sean capaces de generar histamina.

The Conversation / Laura Botello Morte y Rafael Pagán